pepitos

Plato reconfortante por excelencia del imaginario levantino, la abuelita los preparaba en ocasiones especiales. Cuando yo era pequeña mis padres no eran de celebrar la noche de San Juan, pero seguro que si la abuelita estuviera hoy conmigo, le hubiera parecido que era el día perfecto para preparar una docena de pepitos y meterlos en un tupper para que «los chicos» se bajaran a cenar a la playa.

{para cuatro pepitos}

• cuatro panecitos de forma y tamaño apropiados, más pequeños que el pan que se suele llamar de «bocadillo»
• 1 bote de tomate frito Hida
• 4 dientes de ajo sin pelar y con un cortecito
• 2 latas de atún
• 1 huevo duro
• 1 puñado grande de piñones
• 1 pimiento rojo mediano
• 1 cebolla
• opcionalmente, un poco de tonyina de sorra (atún en salazón)
• un cuenco con leche
• un plato con dos huevos batidos

Poner los dientes de ajo a sofreír en una sartén con aceite de oliva.
Picar el pimiento rojo y la cebolla, añadirlos a la sartén con los piñones y pocharlos hasta que estén blanditos. Si se utiliza tonyina, desmigarla y sofreírla también (ver nota al pie). Añadir el tomate, el atún desmigado y el huevo picado. Dejar que se entibie.

Cortar la puntita a cada panecito y reservar. Con la ayuda de un cuchillo fino de sierra, vaciar los panecitos cortando la miga, dibujando un círculo hondo con el cuchillo en el interior de cada uno. Terminar de vaciarlos con una cucharita si hace falta.

Rellenarlos con la mezcla ya fría y taparlos con las puntas reservadas colocadas del revés, a modo de tapón.

De dos en dos para evitar que el pan se reblandezca demasiado, para que después no se nos rompa al freírlos, los colocamos, ya rellenos y cerrados, en un baño de leche un par de minutos, para que el pan se ablande. Luego los pasamos por huevo batido y los freímos en aceite bien caliente, para que no se empapen, sino que se doren y se sellen, quedando crujientes por fuera y melosos por dentro.

Aquí en Valencia los Pepitos se solían preparar para Cuaresma y Pascua, y se les añadía tonyina de sorra. La tonyina se desalaba metiéndola en agua y cambiando el agua varias veces, igual que se hace con las migas de bacalao saladas, y después se desmiga y se sofríe con la cebolla y el pimiento.
La tonyina de sorra es una salazón que se elabora con el vientre del atún rojo. Tonyina es atún, y sorra proviene del árabe, donde significa piel del vientre. Hay quien el relleno lo prepara con pimiento verde en vez de rojo, o con los dos, y sin huevo duro. Se obtiene entonces un pisto que aquí se llama titaina.
El nombre tradicional que se le da a estos panecillos fritos puede variar. En Valencia se les llama Pepitos, pero en Castellón los llaman Ximos. Como muestra, un botón: aquí abajo os dejo la receta de la libreta de cocina de mi abuela Marita, que era de Castellón…

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