pechugas al chocolate

 

pechugas al chocolate con crema de castañas

{para seis personas como segundo plato}

• 4 pechugas de pollo
• 4 hígados de pollo (si te gustan)
• verduras para la marinada: una rama de apio, un puerro, 2 zanahorias, perejil, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 4 hojas de estragón, 2 dientes de ajo pelados, 8 granos de pimienta negra
• 1 litro de buen vino tinto
• 200 ml de caldo de carne o de pollo
• 100 ml de brandy
• 40 gr de chocolate
• 1 lata de puré de castañas de 200-250 gr
• 50 ml de nata
• 60 gr de azúcar moreno
• 25 gr de mantequila
• sal, pimienta, nuez moscada
• unas rodajas de naranja confitada

Primero nos metemos con la marinada. Cortamos las pechugas en trozos grandes, por ejemplo cada pechuga en cinco trozos. Picamos la verduras y las colocamos en un cuenco grande. Vertemos sobre ellas el vino tinto hasta que las cubra y queden fuera sólo unos piquitos, si hace falta más de un litro, pues más. Y también metemos la pimienta en grano, el laurel y el estragón. Colocamos dentro los trozos de pechuga. Cerramos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, colamos el jugo de la marinada y separamos la carne de la verdura. Ponemos a hervir el jugo a fuego lento. Veremos que según hierva se va formando espuma en la superficie. Es importante ir desechándola utilizando una espumadera o una cuchara. Yo al final del todo, cuando ya queda menos, suelo gastar una gasa sobre una espumadera (luego la gasa se tira). Sería igual gastar un colador de algodón.

Mientras el jugo hierve pasamos los trozos de pechuga y los hígados bien limpios por la sartén hasta que estén bien dorados. Reservamos. En la misma sartén sofreímos las verduras, hasta que se doren un poquito. Volvemos a añadir la carne y le damos un par de vueltas para que todo se impregne bien de los sabores que cada uno aporta.

Añadimos un poco de harina (dos pellizcos, para que la salsa espese un poco) y le damos un par de vueltas para tostarla. Vertemos el jugo limpio de la marinada. Dejamos hervir 10 m. Agregamos el caldo y el brandy. Dejamos cocer media hora, hasta que la carne esté tierna.

Retiramos de nuevo la carne y pasamos la salsa por la batidora o por un chino (pasapurés). La pasamos a un cazo, la calentamos a fuego suave y le añadimos 40 gr de chocolate negro y un chorritón de aceite de oliva. Si preferimos una salsa fina fina, es el momento de pasarla también por el colador chino. Si nos gusta más conservar la textura de las verduras trituradas, así está bien.

Las chalotas: pelamos las chalotas y las hervimos, o mejor, las cocemos al vapor 10 m. Luego las salteamos en mantequilla con azúcar moreno otros 10-15 m, hasta que estén suaves y untuosas.

El puré de castañas: ponemos la lata en un cazo y le añadimos los 60 gr de azúcar moreno. Después los 50 ml de nata en un hilo, hasta que se integre bien, y por último los 25 gr mantequilla. Aderezamos con nuez moscada, pimienta y sal.

Y a montar el plato: un par de filetes de la preciosa pechuga lilácea, rociada con su salsa de chocolate, que al cortarla sigue blanca como la nieve; un copo de puré de castañas, y unas poquitas chalotas caramelizadas. Sobre los filetes de pechuga, unas ralladuras de naranja confitada.

Velas encendidas. Gente que llega. Sonrisas. Ajetreo. Botellas que se descorchan y copas que se llenan. Buen vino. Guiños cómplices. Calor. Ánimo festivo.

Cocinar es otra forma de amar.

¡Feliz Navidad para todos!