pavías con tomates
.
· tomate aliñado al estilo andaluz ·
· para seis raciones · temperatura del horno: 175º · dificultad: muy sencillo · estado de ánimo: verano dorado ·
.
Cortar unos buenos tomates de tamaño grande en rebanadas.
Disponedlas en una fuente, bien extendidas.
Espolvorear con sal.
Filetear muy finos varios dientes de ajo.
Colocar los trocitos sobre las rebanadas de tomate.
Cubrir con abundante aceite de oliva virgen extra, de la variedad que uno prefiera.
Rociar muy ligeramente con un buen vinagre de Jerez, y con orégano o perejil fresco picados.
Dejar macerar en ese adobo al menos un par de horas en un lugar fresco.
.
· soldaditos de Pavía ·
· para seis raciones · temperatura del horno: 175º · dificultad: media, para quien ya tiene alguna intimidad con la cocina · estado de ánimo: verano dorado ·
.
- lomos de bacalao en cantidad al gusto. Para 6 personas, 500 gr puede ser suficiente.
- dos limones
{para el rebozado}
- 200 gr de harina
- 100 gr de agua fría
- 100 gr de cerveza fría
- un poco de sal
- un poco de cúrcuma
- un poco de perejil picado
- un diente de ajo machacado o muy picado
- medio sobre de levadura química (tipo Royal)
La receta original en Andalucía se prepara con lomos de buen grosor de bacalao seco, desalado en casa cambiándole el agua varias veces. Como en casa hay mucha costumbre de comprar bacalaos frescos enteros para congelar, yo lo he preparado con lomos de bacalao fresco.
En Sevilla en las casas las mamis lo preparaban de cena para los rorros con cualquier clase de pescado blanco: con todas está bueno.
El rebozado hay quien lo prepara con huevo y quien no. Yo he elegido el de quien no.
Cortamos los lomos en trozos parejos y les quitamos la piel.
Yo tenía cada filete de un bacalao medianito partido en 3 lomos más la colita. He cortado cada uno de estos lomos, a su vez, en tres trozos, y he retirado la parte fina que queda en uno de los extremos de cada lomo. Luego lo que has apartado se congela y se utiliza en un caldito o una sopa.
Los colocamos en una fuente o plato donde quepan uno al lado del otro y los rociamos con el zumo de un limón. Los dejamos en el adobo de limón al menos 15 minutos.
Mientras, preparamos el rebozado: colocamos en un bol los líquidos, añadimos la sal, la cúrcuma, el perejil y el ajo y batimos. Añadimos la harina poco a poco mientras vamos batiendo con unas varillas. Obtendremos un rebozado muy cremoso, bastante espeso pero fluido, que se mantendrá en capa sobre los trozos de bacalao si vamos ligeritos.
Tradicionalmente en Andalucía se gasta colorante para darle un bonito color al rebozado, pero yo prefiero gastar un poquito de cúrcuma, que es una especie natural y beneficiosa para el cuerpo. No le añade un sabor especial y sí ese bonito color solar. Ahora lo hago con todo, con los caldos, con las cremas y hasta con la paella -herejía y sacrilegio!! ;)
Antes de introducir los trozos de bacalao en la fritura, tendremos el aceite caliente a la temperatura correcta.
Y como los rebozados hay que comérselos calientes y crujientes, pues también tendremos la mesa puesta y la parroquia a la espera, entretenida con unas cervecitas heladas, que hase musha caló.
La temperatura de referencia para la fritura de rebozados es de 175-180º.
El aceite ha de ser abundante, (al menos cuatro veces el volumen de lo que se fríe, dicen los que saben de esto), y la sartén no debe ocuparse en más de sus dos tercios con piezas de frito, para que la temperatura se mantenga.
Las piezas deben quedar cubiertas por todos sus lados, de modo que es mejor, si no queremos gastar grandes cantidades de aceite, freír en un cazo pequeño o en un una sartencita alta (a modo de freidora), con un buen nivel de aceite, y colocar al fuego pocas piezas cada vez.
La temperatura es crucial para conseguir un buen rebozado, de manera que si aún no has desarrollado ojo clínico, es buena idea guiarse con un termómetro de cocina.
Nunca hay que calentar el aceite a más de 185º. El dicho común de que el aceite está listo cuando humea es un peligro público con patas: caliente desde luego está, pero en realidad lo que está es quemándose, y generando un montón de compuestos tóxicos para el organismo.
Mejor freír con aceite de oliva virgen, que tiene mayor estabilidad ante el aumento de temperatura.
Si no lo usas nunca porque no te gusta el sabor tan intenso, puedes plantearte utilizar aceite de girasol alto oleico, más estable.
(En todo caso, aunque en nuestra cultura no hay ninguna costumbre de utilizarlo, el aceite más apropiado para ser tratado en alta temperatura es el aceite de coco de uso culinario.)
Decíamos que la temperatura es crucial: es la responsable del tiempo de dorado, y por tanto de la textura final del rebozado al salir del aceite.
La fritura a esta temperatura es breve: el trozo de bacalao cubierto por la masa cae en el aceite, se hunde e instantáneamente sube a la superficie burbujeando. La masa se hincha de forma homogénea y se va dorando a ojos vistas.
En unos pocos minutos estarán listos para pasarlos con la ayuda de una espumadera a un lecho de papel absorbente, y de ahí, bien calentitos, a un plato de servir. Cuando los mordamos, estarán crujientes en el exterior pero mollosos y tiernos por dentro.
La mayonesa (mejor si es casera), los gajos de limón y las ramitas y flores de perejil son un bonito acompañamiento para este plato sencillo, sabroso y radicalmente veraniego.
Una hermosa fuente de buenos tomates regados con un excelente aceite de oliva al lado…
Y a disfrutarlo.
Feliz verano para todos.
Otras entradas que te pueden gustar
Abejarucos. La más imposible de las bellezas.
Es curioso lo que apuntas del pescado rebozado, Sevilla y los rorros. A alguna amiga norteña se lo he comentado, así como el cazón en adobo, para que los pequeñufos comieran pescado (yo me tiraba de cabeza de criajo :-) ) y ni le sonaba el asunto. Un palmo de mapa y parecemos mundos distintos.
Tomates. Se irán antes de darnos cuenta. Antes de que eso ocurra… http://www.youtube.com/watch?v=V_FhqEe0AN0
Sotes,
Jose
Cuando me casé por primera vez, muy jovencita, viví unos años en Sevilla. Vivía en la parte antigua y tenía una frutería (totalmente de barrio) en la acera de enfrente de mi casa. La primera vez que bajé a comprar, señalé una caja de manzanas y le dije al hombre, quería un kilo de manzanas. Me respondió, muy bien, un kilo de peros. Aún me dura la cara de boba. Y así fue un poco con todo. Todo era tan de allí! Y la comida no digamos. Pronto me acostumbré a llamar peros a las manzanas y avellanas a lo cacaos, y a disfrutar de las acedías, el cazón en adobo, las tortillitas de camarones, el aliño, el caldo de hierbabuena y el palo cortao. ¿Tienes una receta casera de cazón en adobo? ¿Si? ¿Me la pasaaaas porfaaa? (yo no era pequeñufa pero tengo nostalgia). Me ha encantado el video del gipsy. El tipo es refrescante y prometedor, así que me he suscrito. Muchas gracias! Y un beso!
… la nostalgia. Curiosamente ayer contravine mis principios de no comprar alimentos en el supermercado y compré tintorera en uno :-/
Y claaaaaaaaaro que te paso la receta del cazón en adobo. ¡La cocina es compartir! ^_^ Esta es la que tengo anotada:
—
Ingredientes
– 1 kg de cazón limpio
– 4 dientes de ajo
– Un vaso de vinagre blanco
– 1 vaso de vino blanco
– Una cucharada de pimentón
– Orégano comino , tomillo y sal
– Harina para freír
– Aceite de oliva
Preparación
1. Hacer un majado con el ajo, un puñado de sal, orégano,comino, tomillo y el pimentón.
2. Cortar el cazón a rodajas, ponerlas en una fuente y echarles el majado junto con el vinagre.y el vino
3. Dejar macerar unas ocho horas, dejando que se impregne bien el pescado.
4. Para freír el pescado, dejar escurrir muy bien las rodajas, enharinarlas y pasarlas por la sartén con bastante aceite de oliva muy caliente.
5. Al sacarlas, dejar escurrir el aceite y servir caliente
—
Sotes,
Jose
Muchas gracias! Qué ilusión me hace! (¿Tú también llevas un cuaderno de recetas?) :·) Acabo de empezar mis vacaciones, y este año no hay escapada así que significan tiempo para poder ir al mercado cada día y para cocinar sin prisa. De modo que podré prepararlo una noche para cenar. Y me acordaré de otras cenas, junto a la torre del Oro, 40º a las 12 de una noche llena de luces que se reflejaban en el río Guadalquivir como gargantillas. Mil gracias de nuevo Jose, ojalá donde estés tengas el cuerpo a tregua de calor, y disfrutes de cocina, vino, buenas lecturas y mejores compañías. (bueno, o buenas compañías y mejores lecturas, eso ya… ;) Un beso!
Muchas veces ;-)
No llevo un cuaderno propiamente dicho. Yo ya comencé directamente en digital. Pero sí, llevo anotadas más recetas de las que podría cocinar en varias vidas =8-)
No es que en Madrid nos falte calor, pero lo de Sevilla es otro nivel. Pese a este, ¡en la cocina cada día!
Disfruta de las vacaciones; de la cocina, de los vinos, de las lecturas y de las compañías ;-)
Sotes.
Mamá, vengo aquí a hacer demanda pública de que te guardas las cosas ricas pa cuando no estoy!!! Aquí en Sevilla a veces damos paseos y descubro que miro las cosas con tus ojos y veo el río pintado a gotas de luz por la noche, los gatos haciendo de la ciudad algo suyo, las mujeres con delantal en mitad de la calle comentando la ultima jugada de sus hijos/nietos, pidiendo la fruta a peso en su tienda de confianza.
La gente aquí es salada como el mar y caliente como el sol sin tener playas cerca, puedo entender que hicieses de estos jardines tu casa.
Pero yo también quiero comer cosas ricas, eh?
Un beso desde el Sur!
Pero si no he cocinado desde que te fuiste!! (es verdad, el día de las pavías estabas en el andamio ;) Tranqui que hoy que he vuelto al cole ya he vuelto a tomar el mando de la nave, con mucha resignación por parte de Jaime que dice que Rafa ha traído tanta novedad a su vida este mes que mejor que yo no cocine más. Mañana, bol de Buda para todos. Van a ir a recogerte al aeropuerto! Disfruta de las cosas bonitas princesa. Aquí cuando vuelvas habrá muchas más. Besos gordos. Tu mami.