buey borgoñón

· el mejor bouef bourguignon que has comido en casa jamás de los jamases ·

· dificultad: necesita algo de entrenamiento →3/5 · temperatura del horno: 160º · estado de ánimo: hospitalario ·

 

• una zanahoria, más otras ocho
• medio kilo de champiñones Portobello
• dos docenas de escalonias
• un kilo de buey o de ternera
• una cebolla grande
• una loncha de tocino ahumado o bacon de un dedo de grueso
• una botella de un buen vino tinto
• medio vaso de coñac o brandy
• medio litro de caldo de carne (el mejor aquí, caldo gelatinoso de huesos)
• dos bouquet garni
• media cabeza de ajos, más tres dientes
• una ramita de apio
• una ramita de perejil picado
• dos cucharadas de harina
• aceite de oliva y dos nueces de mantequilla

 

· para los dos bouquet garni

• tomillo
• perejil de hoja plana
• salvia
• laurel
• dos hojas de la parte verde del tallo de un puerro

 

 

 

Cada país tiene su propia poética en lo que se refiere a la “comida que habla al corazón”.

Este es un plato que cocino muchas veces cuando vienen amigos a comer, porque me parece un plato de alegría.

Pese a su elocuente corpulencia, a mí siempre me ha parecido un plato de celebración de lo cotidiano, un plato chispeante y gozoso.

Un pequeño surtidor de energía cálida y rotundamente positiva.

Perfecto para caldearse por dentro en pleno invierno, pero también para festejar el primer cosquilleo de la primavera, sobre todo de la primavera discreta y encapuchada en gris que brilla como a escondidas en los rinconcitos de las calles (como suele pasar a principios de la primavera en esos lugares cuyos nombres suenan tan mágicos como la poción de Astérix y en los que sirven cosas como el bouef, el parmentier, la cassoulet y el gratin dauphinoise).

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Acabo de volver de unos días en París, y el ambiente de los bistrots y brasseries tradicionales me confirma la dignidad alegre de este plato, que tiene detrás un apetecible ritual de lentitud y cuidado pero que sin embargo está al alcance de cualquiera.

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En los mejores, mantel de hilo, copas de cristal, cubiertos relucientes que pesan, luces calientes, mesas de madera encerada. Espacios protegidos donde cultivar el descanso, la reparación de las fuerzas y el vagabundeo en el placer.

El bistrot tiene un clima que lo distingue. Tiene también su propia liturgia. Yo la llamo liturgia a lo Poirot.

A la deriva en un lugar encantador que se encuentra a mitad camino entre lo acogedor y lo severo, lo chic y lo robusto, un bistrot es un como un refugio antiaéreo. Da igual lo que caiga ahí fuera: aquí dentro, el mundo está ordenado y resplandece con un halo de beatitud sensual.

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Preparé este plato por primera vez hace muchos años, guiada por el aroma de leyenda con el que la había imbuido mi padre, siguiendo una receta de uno de los primeros libros de cocina de Terence Conran. Aquella ya era una excelente receta. Y ahora me doy cuenta de que hace tanto tiempo de esto… ¡que ni siquiera conocía aún a Julia Child!

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Cortar la carne en trozos gruesos, en cubos de 3 a 5 cm de lado.

Disponerla para que se marine dentro de un cuenco o de una bolsa zip acompañada de una zanahoria, media cabeza de ajos, con el corte hecho en transversal, el apio cortados en trozos y un bouquet garni formado con las hierbas acomodadas dentro de un recorte de la hoja verde del puerro, y atadas con hilo de cocina.

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Rociarla con nuestra botella de vino que ha de sustituir al vino de borgoña francés. Que sea un buen vino. Uno que te guste beber. Yo voy a utilizar un rioja, en concreto una botella de Ramón Bilbao.

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Dejarla reposar unas horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.

Transcurrido el tiempo, sacar la carne de la marinada y secarla con papel absorbente.

Colocar en la cazuela, que después va a ir al horno, el tocino ahumado (o bacon) cortado en trozos grandes, sin aceite. Sofreírlo hasta dorarlo y retirarlo.

Añadir una cucharada de mantequilla. Cuando la grasa vuelva a estar caliente, añadimos una cebolla grande cortada fina y la sofreímos hasta que esté transparente. La retiramos junto al bacon.

Añadimos un poquito de aceite de oliva y sofreímos la carne. Damos la vuelta a la carne por todos sus lados hasta que esté dorada.

Añadimos medio vaso de coñac o de brandy y dejamos que el alcohol se evapore manteniendo el fuego vivo durante un minuto.

Ahora tostaremos en otra sartén dos cucharadas de harina. Las vertemos sobre la carne y movemos la cazuela agitándola un poco para que se reparta.

Añadimos sobre la carne la cebolla y el bacon que hemos reservado.

Vertemos sobre ella el vino de la maceración hasta justo cubrir los cubos de carne, filtrándolo a través de un colador. Reservamos el resto por si hiciera falta más adelante en la cocción. Colocamos el segundo ramillete de hierbas que hemos preparado, retirando el primero, y aderezamos con sal y pimienta.

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Cuando el vino esté hirviendo de forma uniforme, lo trasladamos al horno precalentado a 160º y lo vamos a mantener allí durante 3 horas y media.

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Cuando ya lleve hora y media de cocción, añadiremos los cubos de gelatina de caldo de carne, o el caldo que hayamos elegido, y lo volveremos a meter hasta que la cocción termine, vigilando el nivel de líquido de la cazuela cada media hora para asegurarnos de que el buey no se seca. (Si habéis visto la peli Julia & Julia se os habrá abierto una sonrisa compasiva al leer esto…)

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Y… voilà!!!

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Pura delicia para los cinco sentidos.

Gloria bendita para el sexto, que es el sentido de la consciencia de la felicidad.

Descorcha otra botella de un buen tinto, y a disfrutar.

 

Lo podemos servir con:

· cebollitas perla o escalonias caramelizadas

Pelar las escalonias. Mantenerlas enteras, para lo cual es útil cortar sólo el extremo inferior, dejando el superior pelado pero entero, para que las carpas se mantengan unidas. Colocarlas en un cacito con una nuez de mantequilla, un poquito de sal y el agua necesaria para casi cubrirlas.

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Poner el agua hervir y dejarlas cocer a fuego muy suave 10 minutos.

Escurrirlas y devolverlas al cacito, añadir otra nuez de mantequilla y una cucharada de miel o de azúcar moreno.

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Dejarlas caramelizar lentamente durante 10 minutos más.

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· champiñones salteados

Cepillar o lavar brevemente los champiñones. Si son muy frescos, conservar los pies. Si no, retirarlos. Secarlos bien si los hemos lavado, y cortarlos en cuartos.

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En una sartén, colocar una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite, y sofreír los tres dientes de ajo laminados. Añadir los champiñones y saltear a fuego vivo. Retirar del fuego y espolvorear con perejil picado.

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· y zanahorias caramelizadas

Cortarlas en rodajas si son de tamaño normal, y solo rasparlas si son zanahorias baby. Seguir el mismo procedimiento que con las cebollitas.

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La diferencia de sabor si se utilizan zanahorias del mercado, delgadas y de carne fina y crujiente, frescas y vendidas con sus tallos, suele ser apreciable.

Para un plato único más completo, podemos añadir a cada plato una pequeña ración de arroz basmati cocido en agua enriquecida con un cubo de gelatina de caldo de huesos, sal, pimienta, una chispa de nuez moscada, unas hojas de perejil y unas hojas de salvia.

 

Feliz semana a todos.

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Para saber más…

• El arte de la cocina francesa. Julia Child. Debate, 2015.
• Le Cordon Bleu: La cocina francesa clásica. Dorling Kindersley, 1994.
• Boeuf Bourguignon de Thierry Max
• Julia Child cocina Bouef Bourguignon.
• Raymond Blanc Best Ever Bouef Bourguignon Recipe