bocadillo de pechuga crujiente

Con esta receta inauguro una serie que irá tomando su protagonismo dedicada a esas cositas sin defectos que son los bocadillos. Hace unos meses vi Lucca, esa peli de Disney, y cada vez que la protagonista decía: Santa mozzarella! yo me decía a mí misma: me suena mejor Santoo bocadillooo!

Fan absoluta desde la mas tierna infancia de las preparaciones «entrepan» (mi abuela materna a los bocadillos aún les llamaba «entrepanes»), el bocadillo es un placer sensual y arrebatador en sus grasillas tentadoras que me ha hecho compañía desde siempre. En esta sección, como Santa Cofrade que soy, os contaré todos mis pecados preferidos, sin arrepentimiento ni propósito de enmienda.

 

:: comprar el pan

Lógicamente, para una devota de la cofradía del Santo Bocadillo, el tema del pan no puede ser baladí.

Sin embargo, he de ser en esto un poco iconoclasta.

En mi opinión, hay una sola regla sagrada: experimentar con muchas barras de pan antes de saber cuál es tu tipo de pan preferido.

Hay quien prefiere corteza potente y miga cerrada, miga alveolada, corteza ligera y crujiente… Todo es bien, si es lo que te va bien a ti.

Yo prefiero corteza muy crujiente pero no dura, fácil de morder, que se abre en escamas, y miga suave y alveolada. Mi barra de pan preferida para este bocadillo es la del horno de Dorita de la calle Turia.

Las preparaciones que tenemos son cuatro:

 

:: salsa de mayonesa con mostaza verde

• 3 cucharadas soperas de mayonesa
• 2 cucharadas de café de mostaza verde (la mía, mostaza verde al estragón de Edmond Fallot)
• 1 cucharada de café de mostaza antigua en grano
• 6 hojas de albahaca picadas muy finas
• pimienta molida

 

:: pechugas maceradas

Cortar dos pechugas sin hueso en cortes transversales diagonales de unos dos centímetros de grosor. Ponerlas a macerar al menos una hora en un cuenco con brandy, un chorro de soja y un chorrito de soja dulce. La solución de maceración debe cubrir las pechugas, dejando asomar solo las puntas. Darles varias vueltas durante la hora que permanecen envueltas en el líquido de maceración.

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Después, se escurren del líquido de maceración y se rebozan en huevo batido y pan rallado tipo panko, copos crujientes de pan, estilo japonés. El rebozado puede ser doble o sencillo (para el doble, repetir la operación después del primer rebozado. Queda más crujiente y corpóreo). Colocarlas sobre papel absorbente para extraer el aceite sobrante.

 

:: aliño de vinagreta y queso azul

• 6 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharas de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de jarabe de ágave
• 1 cucharada de salsa de soja
• 3 pepinillos agridulces picados finos
• la mitad de una porción de queso azul, desmenuzada (unos 50 gr.)
• 1 ramita de hinojo fresco, deshecha en sus hojitas
• 4 puñados de canónigos

 

:: cebolla frita

Pelar y cortar 3 cebollas dulces en gajos.

Freírlas a buen fuego, removiendo cada pocos minutos para que se vayan dorando sin cogerse, durante unos 20 minutos.

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Los últimos 8 minutos, bajar el fuego: ya han cogido color y ahora queda que se terminar de hacer tiernísimas sin riesgo de que se arrebaten.

Después, colocar un colador sobre un cuenco y depositarlas allí para que pierdan el aceite de más.

 

:: el bocadillo

Partir el pan en dos mitades. Yo he hecho cada bocadillo con media barra de pan.

En una de las mitades, extendemos la salsa de mayonesa verde. Sobre ella, la cebolla frita.

En la otra mitad, los canónigos barnizados con la vinagreta de queso azul.

Encima, las pechugas rebozadas fritas.

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Si al partirlas y freírlas han quedado algunas piezas más gruesas, esas se pueden partir en diagonal antes de colocarlas en el pan.

Cerrar el bocadillo.

Y…

Yo creo que más pistas ya no vais a necesitar!

 

Esta es la primera receta de una serie que comienza hoy sobre mis bocadillos preferidos.

El bocadillo es una comida sensual, carnal y epicúrea que añade a tanta opulencia la virtud de lo simple.

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Siempre me han fascinado y me han parecido uno de los más grandes y rotundos inventos de nuestras mujeres cocineras.

Siempre han sido, bocadillos y sandwiches, dos formas de cocinar cosas ricas en un intervalo de tiempo pequeño que me han hecho total y arrebatadoramente feliz.

Seguramente, eran mamás cansadas, bromistas y disfrutadoras las que inventaron esta deliciosa manera de comer.

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Espero que las disfrutéis tanto como yo!

· SED FELICES ·