buey borgoñón

· el mejor bouef bourguignon que has comido en una casa jamás de los jamases ·

 

· dificultad: necesita algo de entrenamiento · temperatura del horno: 150º · estado de ánimo: hospitalario ·

 

· para dar de comer a cuatro personas entusiasmadas con la idea ·

• una zanahoria, más otras doce*
• medio kilo de champiñones Portobello
• dos docenas de escalonias y 300 gr de cebollitas francesas
• un kilo de carne de buey o de ternera (aguja, morcillo, bracete) cortada en trozos grandes
• una cebolla grande
• una loncha de tocino ahumado o bacon de un dedo de grueso
• una botella de un buen vino tinto
• medio vaso de coñac o brandy y un poco más
• un litro de caldo de carne (el mejor aquí, caldo gelatinoso de huesos)
• dos “bouquet garni”
• media cabeza de ajos, más tres dientes
• una ramita de apio
• una ramita de perejil picado
• dos cucharadas de harina
• aceite de oliva y mantequilla
• medio kilo de patatitas fingerling (o pequeñitas)
• 300 gr de arroz basmati

 

· para los dos bouquet garni

• tomillo
• perejil de hoja plana
• salvia
• laurel
• dos hojas de la parte verde del tallo de un puerro

 

*La diferencia de sabor si se utilizan zanahorias del mercado, delgadas y de carne fina y crujiente, frescas y vendidas con sus tallos, suele ser apreciable.

 

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Cada país tiene su propia poética en lo que se refiere a la “comida que habla al corazón”.

Este es un plato que cocino muchas veces cuando vienen amigos a comer, porque me parece un plato de alegría.

Pese a su elocuente corpulencia, a mí siempre me ha parecido un plato de celebración de lo cotidiano, un plato chispeante y gozoso.

Un pequeño surtidor de energía cálida y rotundamente positiva.

Perfecto para caldearse por dentro en pleno invierno, pero también para festejar el primer cosquilleo de la primavera, sobre todo de la primavera discreta y encapuchada en gris que brilla como a escondidas en los rinconcitos de las calles (como suele pasar a principios de la primavera en esos lugares cuyos nombres suenan tan mágicos como la poción de Astérix y en los que sirven cosas como el bouef, el parmentier, la cassoulet y el gratin dauphinoise).

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Acabo de volver de unos días en París, y el ambiente de los bistrots y brasseries tradicionales me confirma la dignidad alegre de este plato, que tiene detrás un apetecible ritual de lentitud y cuidado pero que sin embargo está al alcance de cualquiera.

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En los mejores, mantel de hilo, copas de cristal, cubiertos relucientes que pesan, luces calientes, mesas de madera encerada. Espacios protegidos donde cultivar el descanso, la reparación de las fuerzas y el vagabundeo en el placer.

El bistrot tiene un clima que lo distingue. Tiene también su propia liturgia. Yo la llamo liturgia a lo Poirot.

A la deriva en un lugar encantador que se encuentra a mitad camino entre lo acogedor y lo severo, lo chic y lo robusto, un bistrot es un como un refugio antiaéreo. Da igual lo que caiga ahí fuera: aquí dentro, el mundo está ordenado y resplandece con un halo de beatitud sensual.

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Preparé este plato por primera vez hace muchos años, guiada por el aroma de leyenda con el que la había imbuido mi padre, siguiendo una receta de uno de los primeros libros de cocina de Terence Conran. Aquella ya era una excelente receta. Y ahora me doy cuenta de que hace tanto tiempo de esto… ¡que ni siquiera conocía aún a Julia Child!

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Cortar la carne en trozos gruesos, en cubos de 3 a 5 cm de lado.

Disponerla para que se marine dentro de un cuenco o de una bolsa zip acompañada de una zanahoria, media cabeza de ajos, con el corte hecho en transversal, el apio cortados en trozos y un bouquet garni formado con las hierbas acomodadas dentro de un recorte de la hoja verde del puerro, y atadas con hilo de cocina.

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Rociarla con nuestra botella de vino que ha de sustituir al vino de borgoña francés. Que sea un buen vino. Uno que te guste beber. Yo voy a utilizar un rioja, en concreto una botella de Ramón Bilbao.

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Dejarla reposar unas horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.

Transcurrido el tiempo, sacar la carne de la marinada y secarla con papel absorbente.

Colocar en la cazuela, que después va a ir al horno, el tocino ahumado (o bacon) cortado en trozos grandes, sin aceite. Sofreírlo hasta dorarlo y retirarlo.

Añadir una cucharada de mantequilla. Cuando la grasa vuelva a estar caliente, añadimos una cebolla grande cortada fina y la sofreímos hasta que esté transparente. La retiramos junto al bacon.

Añadimos un poquito de aceite de oliva y sofreímos la carne. Damos la vuelta a la carne por todos sus lados hasta que esté dorada.

Añadimos medio vaso de coñac o de brandy y dejamos que el alcohol se evapore manteniendo el fuego vivo durante un minuto.

Ahora tostaremos en otra sartén dos cucharadas de harina. Las vertemos sobre la carne y movemos la cazuela agitándola un poco para que se reparta.

Añadimos sobre la carne la cebolla y el bacon que hemos reservado.

Mientras lo filtramos con un colador fino, medimos la cantidad de vino de la maceración que hemos obtenido. A mí me han salido unos 700 ml. Vertemos sobre la carne 400-500 ml del vino y otros 400-500 gr /ml del caldo elegido, la misma cantidad de ambos.

Reservamos el resto por si hiciera falta más adelante en la cocción. El líquido debe alcanzar un nivel en la cacerola hasta justo cubrir los cubos de carne. Colocamos el segundo ramillete de hierbas que hemos preparado, retirando el primero, y aderezamos con sal y pimienta.

Cuando el líquido esté hirviendo de forma uniforme, trasladamos la cacerola al horno precalentado a 150º y lo vamos a mantener allí durante 3 horas y media.

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Yo me he puesto el temporizador cada media hora para ir vigilando el nivel de líquido de la cazuela, hay que asegurarnos de que el buey no se seca y de que al final el caldo ha espesado y acompaña la carne sin que parezca carne en sopa. (Si habéis visto la peli Julie & Julia se os habrá abierto una sonrisa compasiva al leer esto…)

Mientras la cocción avanza preparamos los champiñones y las cebollas, que vamos a añadir al guiso, y las guarniciones que acompañarán al plato por separado.

Yo lo he hecho así:

-pelo las escalonias y las cebollitas. las mantenemos enteras, para lo cual es útil cortar sólo el extremo inferior, dejando el superior pelado pero entero, para que las capas se mantengan unidas. Hiervo las escalonias y las cebollitas francesas en dos cacitos en agua salada hasta que estén tiernas. A las escalonias les llevará 10-15 minutos, a las cebollitas francesas menos. Retiro casi todo el líquido de cocción, dejando un par o 3 cucharadas, y añado caldo hasta cubrir la mitad de las escalonias. Añado dos cucharadas de azúcar moreno o de miel, una nuez de mantequilla y una cucharadita de vinagre de módena, y las dejo cocer a fuego muy lento hasta que los jugos se hayan concentrado mucho y las cebollitas estén rodeadas por un jugo caramelizado con consistencia de jarabe.

 

 

 

 

-retiro los tallos de los champiñones y corto los sombreros en cuartos, los sofrío con mantequilla y tomillo fresco, y cuando estén dorados añado un chorrito de brandy y dejo que se evapore el alcohol.

 

-raspo las zanahorias y las coloco en una fuente de horno engrasada con aceite de oliva donde quepan unas al lado de otras. Las rocío con sal, aceite de oliva y miel o jarabe de arce, y las aso al horno 40 minutos a 200º.

 

 

-cuando falta una media hora para terminar la cocción, añado a la cazuela las cebollas con su jugo y los champiñones dorados.

-cuezo en una cacerolita las patatitas hasta que estén tiernas. Retiro el agua, las seco y las paso a una sartén con mantequilla, donde las sofrío hasta dorarlas y las espolvoreo con sal.

 

 

-mientras la cocción termina, preparo arroz basmati para servirlo como guarnición. Cuando está listo, le añado un chorrito de aceite de oliva virgen y lo espolvoreo con pimienta, nuez moscada rallada y perejil picado.

-la fuente de zanahorias asadas, las patatitas doradas y el arroz basmati se sirven en el centro de la mesa como guarniciones para que cada uno las añada a su gusto al humeante, fragante y espectacular plato de carne melosa y arropada en una salsa aterciopelada que vamos a servirles.

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Y… voilà!!!

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Pura delicia para los cinco sentidos.

Gloria bendita para el sexto, que es el sentido de la consciencia de la felicidad.

Descorcha otra botella de un buen tinto, y a disfrutar.

 

Feliz semana, queridas y queridos.

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Para saber más…

• El arte de la cocina francesa. Julia Child. Debate, 2015.
• Le Cordon Bleu: La cocina francesa clásica. Dorling Kindersley, 1994.
• Boeuf Bourguignon de Thierry Max
• Julia Child cocina Bouef Bourguignon.
• Raymond Blanc Best Ever Bouef Bourguignon Recipe