potage parmentier

Esta cremita se llama así en honor a Antonie-Auguste Parmentier, agrónomo y naturalista del siglo XVIII al que se considera responsable de que los franceses entendieran que la patata era uno de los grandes placeres sensuales de la vida.

Aunque hoy nos cueste de entender -a mí me cuesta- por aquel entonces la patata en Europa se consideraba comida de animales, algo que sólo comían las cabras, los que se morían de hambre y los encarcelados.

Parmentier desarrolló una especie de cruzada por las patatas, que había probado cuando estuvo prisionero en Prusia durante la guerra de los Siete Años.

Debió ser un hombre cabalmente insistente y muy seductor, porque consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo en Francia, la convirtió en objeto de «tendencia» entre las clases altas y en las pocas decenas de años en las que se extendió su trabajo la hizo ascender desde el estatus de pienso al de alimento doméstico básico.

Científico, nutricionista, espíritu curioso y entusiasta del conocimiento de la tierra, la alimentación y lo agrario, era una de esas criaturas imbatibles a quien se deben cosas que parece muy difícil congregar en el legado de un solo hombre: el frío para conservar la carne, la escuela de panadería, la extensión de la vacuna contra la viruela, las técnicas para extraer el azúcar de la remolacha, la mejora de la economía rural, la investigación sobre nutrición.

Esta receta simple y maravillosa, que después se haría famosa gracias a Julia Child en América, es una carta marcada contra el frío.

El frío del cielo, que esta semana aprieta de lo lindo, y el del corazón, que también nos ha rondado de cerca estos días.

Aterciopelada, opulenta, delicada, sorprendentemente aromática, elegante.

Un placer redondo y sin defectos. Y tan reconfortante como un soplo de aliento caliente sobre una mano helada.

Os la recomiendo de verdad.

crema invernal de patatas y puerros

{para cuatro personas}

• la parte blanca de 3 puerros
• 3 patatas medianas
• 1/2 litro de caldo de verduras, de ave o de cocido
• 3 escalonias
• dos ramitas de tomillo fresco, una entera y otra deshojada
• una hoja de salvia
• un manojito de hojas de perejil, picado
• dos cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva
• un puñadito de semillas de girasol o de calabaza

Cortar la raíz y el tallo verde de los puerros. Lavarlos bien. Secarlos.

Pelar las escalonias y picarlas.

Colocar en una cazuela de fondo grueso una cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva. Cortar los puerros en rodajitas, añadir dos de las escalonias y sofreírlos a fuego muy suave con un pellizco de sal y la cacerola tapada, 5-10 minutos, hasta que se ablanden y queden lacios y fragantes.

Sacarlos a un cuencos y reservarlos.

Pelar las patatas y cortarlas en pequeños daditos.

Añadir una nueva capa de aceite, algo más abundante que la anterior, para que cubra del todo el fondo de la cazuela y haga una capa un milímetro aproximadamente. Calentarlo y añadir la mitad de las patas en daditos a buen fuego. Dejad que se sofrían hasta que los lados estén doraditos, aproximadamente será el mismo tiempo tiempo, 5-10 minutos, dependiendo del fuego. Pasar al cuenco de reserva escurriéndolas bien de aceite, añadir algo más de aceite si parece necesario y repetir el sofrito con la siguiente tanda de daditos de patata. Reservar de nuevo.

Descartar casi todo el aceite.

Añadir un poco de caldo sobre la cazuela aún caliente y aprovechando la fuerza del hervor levantar rascando con una cuchara de madera o una espátula todo el fondo del sofrito, para que se disuelve y se incorpore al caldo. Añadir el resto del caldo caliente y las verduras, un pellizco de sal, una ramita de tomillo y la hoja de salvia. Tapar y dejar cocer a fuego suave 30 minutos.

Transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejarlo reposar tapado. Mientras, sofreímos en un buen aceite de oliva virgen el perejil picado, la tercera escalonia picada, unas hojitas de tomillo y unas pipas de girasol. Será cosa de un par de minutos y de vigilar bien para que no se tuesten demasiado y mantengan sus preciosos colores.

Sacamos el sofrito bien escurrido y reservamos.

Pasamos el potage por la batidora, quedará una crema espesa y de un bonito color siena.

Lo servimos y lo rociamos con las semillas y las hojas sofritas. Y si queremos, con un hilito de aceite de oliva un poco especial.

Y a la mesa.

A cerrar los ojos, a dejarse empañar por el vapor perfumado, a respirarlo, a disfrutar.

Mejor que una estufa. O que un beso largo. O casi.

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