tarte aux pommes classique

Un par de veranos, allá por mis 16, en Benicasim abrieron un mini-negocio donde una cuadrilla de jóvenes franceses preparaba tartas «francesas».

Eran tartas enormes, grandes como pizzas familiares, con una base de masa quebrada crujiente de preciosos bordes ondulados con su punto justo de dulzor, cubiertas por un dedo de crema pastelera y coronadas por un mandala de frutas de verano o de nueces, que brillaban bajo una capa firme y perfecta de brillo de gelatina.

El local minúsculo donde las vendían no estaba lejos del apartamento pero tampoco cerca, así que muchos sabados de agosto yo iba en la bici, la compraba y la acomodaba en el transportín, bien sujeta con una cincha (las cinchas de ferretería siempre me han cautivado, son tan amanosas, tan polivalentes, tan cundidoras), aún tibia, fragante como un ramo de flores…

Y qué gozo abrir luego la caja de cartón, un poco humedecida por el vaho de la tarta, y oler aquella mezcla de canela, manzana, mantequilla, vainilla y masa azucarada…

Así que cuando llegaba la hora del postre, casi seguro después de una buena paella, era el momento de cortar una ración, larga como el cuchillo, y partir el cristal ambarino con bocados decididos, sintiendo la masa crujir en la boca y la crema derretirse como mantequilla untuosa mientras el sabor a infancia se mezcla con una chispa agridulce que ahora, después de hacer este pastel, sé que era el sabor de la gelatina de manzana que hacía brillar las frutas.

Eran esos veranos en que aún eras una chiquilla pero ya tenías piernas de mujer. Esos momentos en que estás enterándote de que esas piernas nuevas que acabas de conocer van a ser las tuyas durante muchos años.

La comida es un bucle carnal, así que a mí esta tarta, radiante en su magnífica simplicidad, además de a manzana fragante, a franceses con mucho encanto, a francesas morenas con labios rojos y a opulenta crema pastelera, siempre me ha sabido a muchacha silvestre que está emergiendo de su capullo.

¡Benditos franceses locos, qué suerte que aquellos tuvieran ganas de playa y aterrizaran tan cerca de mí!

¡Cuántos minutos de felicidad con sabor a tarta de manzana!

{para la masa quebrada}

• 200 gr de harina
• 100 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
• una cucharada de azúcar blanco
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de agua fría

{para la crema de almendras}

• 30 gr de azúcar glas
• 30 gr de mantequilla blanda
• 50 gr de almendras molidas
• 1/2 huevo batido

{para la cobertura}

• 4 manzanas (a mí me gusta más utilizar manzanas crujientes, dulces y firmes, como Pink Lady, Red Delicious, Royal Gala…, todas ellas variedades otoñales, pero cualquiera sirve
• gelatina de manzana ya preparada para dar el baño de brillo

Colocar todos los ingredientes de la masa en un cuenco amplio o sobre la encimera, e ir uniéndolos frotando entre los dedos los trocitos de mantequilla con la harina, y después con el resto de ingredientes. En pocos minutos tendremos una textura como de migas finas. Entonces aplanar con la mano contra la encimera o el cuenco las migas unas cuantas veces hasta obtener una masa homogénea.
El secreto está en conseguir unir los ingredientes sin amasar la masa, es decir, trabajándola muy brevemente.
El amasado hace que el gluten que contiene la harina se desarrolle, formando una especie de red, que es lo que da elasticidad a una masa.
Nosotros queremos una masa crujiente y migosa, no elástica. Por eso la mantequilla y el agua deben estar frías y hay que trabajar deprisita y sin insistir.

Una vez la tenemos, formamos una bola, la envolvemos en film y la dejamos en la nevera al menos 30 minutos.

Mientras, preparamos la crema de almendras. Batimos la mantequilla ablandada con el azúcar glas con un tenedor o unas varillas hasta que la mezcla claree un poco y se ponga cremosa y espumosa. Añadimos el huevo y la almendra molida.

Pelamos las manzanas, las descorazonamos, las partimos en cuartos y éstos en láminas.

Sacamos la masa de la nevera, la pasamos a la encimera ligeramente enharinada y la extendemos con un rodillo. La colocamos en una tartera ondulada, preferentemente desmoldable si nos apetece sacar la tarta en un plato de servir.

Sobre la masa extendemos la crema con una espátula, y sobre ella colocamos los gajos de manzanas formando un dibujo concéntrico. Los pintamos con un poco de mantequilla derretida y la metemos en el horno ya caliente a 185 grados, calor arriba y abajo con la tarta más bien hacia abajo del horno, 40 minutos.

Al sacarla, la dejamos que se entibie y entonces le damos el baño de gelatina de manzana, añadiendo al bloque de gelatina unas gotas de agua y calentándola muy breve y suavemente en el microondas para poderla extender con un pincel, como una jalea espesa. La gelatina de manzana se puede comprar ya preparada en establecimientos especializados en reposteria. En Valencia, dentro del Mercado Central, cerca de la claraboya del centro, hay una parada especializada en accesorios para reposteria que vende unas cajitas de gelatina artesana con fecha de caducidad larga de una calidad excelente.

La capa de gelatina enseguida volverá a cuajar y transformará esa tarta que ya de por sí es un bellezón en un escaparate de joyero.

Y a nosotros, presumiblemente, nos dara un suave rubor de torozón por haber sido capaces de hacer semejante preciosidad.

Feliz tarta. Y feliz semana a todos.