hummus

El hummus es una crema de garbanzos y tahin, una pasta hecha a base de semillas de sésamo procesadas, que procede de Oriente Medio.

Es un tentempié perfecto, sobre todo si lo colocas sobre algo igualmente saludable ;)

Y si encontráis una buena receta, es una delicia de sabor largo y aterciopelado.
A mí me parece que esta receta es estupenda. Ya me contaréis.

hummus al estilo israelí

• 200 gr de garbanzos cocidos de buena calidad, escurridos y bien lavados (peso escurrido)
• 3-4 dientes de ajo sin pelar, según lo loco que te vuelva el sabor del ajo
• 1/3 de taza de zumo de limón
• 2/3 de taza de tahin de muy buena calidad (porque es un sabor muy dominante en esta receta)
• 1/4 de cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 de vaso de agua muy fría

Poner en la procesadora el zumo de limón, la sal y los ajos, tal cual. Batir enérgicamente. Pasar la mezcla por un colador de malla fina, presionando contra la malla con una cucharita para extraer todo el jugo de los ajos. Añadir el tahin, batir e ir añadiendo el agua fría despacio a través de la abertura para añadir ingredientes en proceso.

Añadir los garbanzos y el comino, y volver a batir. Batir hasta obtener una crema densa y aterciopelada.

Servir rociado con un muy buen aceite de oliva virgen, y un polvo de pimentón dulce.

Esta receta sigue las indicaciones de Food52, donde a su vez han adaptado ligeramente la receta original de Solomon (chef del restaurante Zahav) que figura en su libro A World of Israeli Cooking, de Michael Solomonov and Steven Cook* (Houghton Mifflin Harcourt, 2015) y de Bon Appétit (September 2015).

Tal como Solomon explica, esta receta es israelí: así como el hummus al estilo griego-turco tiene como notas predominantes la alianza entre el ajo y el limón, el gusto israelí se basa en la unión del tahini y los garbanzos, dando predominancia al peso innegable del tahini, que supone casi la mitad de la mezcla. Por eso, insiste, Solomon, es tan importante utilizar una pasta de sésamo de muy buena calidad.

Se conserva bien el frigorífico hasta una semana en un recipiente hermético (siempre mejor de cristal que de plástico), y puede mantenerse congelado durante un mes.

Si quieres cocer tus propios garbanzos:

1. Compra garbanzos de muy buena calidad, a un proveedor que tenga salida (para asegurarte de que los garbanzos no han estado mucho tiempo almacenados) y asegúrate de que son de la cosecha del año. Cuanto más jóvenes, mejor.

2. Ponlos a remojo una noche en el doble de volumen de agua del que ocupan, junto a una cucharada de bicarbonato. Si el agua de donde vives es muy dura, mejor utiliza agua mineral.

3. Desecha el agua del remojo, enjuaga los garbanzos y ponlos en una cacerola cubiertos de agua hasta su nivel y dos dedos más, con otra cucharada de bicarbonato. Déjalos cocer muy lentamente durante una hora, o más. Si necesitas más agua, la añades. Hasta que estén tiernísimos. No importa si no se mantienen perfectamente enteros ya que vamos a procesarlos. Indica Solomon que el único secreto de unos buenos garbanzos para hummus es que estén un poco sobrecocidos, para aumentar su ternura.

hummus al estilo turco-chipriota

El hummus en realidad no es griego, aunque forme parte de nuestro imaginario de la cocina griega. Procede del Líbano, y se extendió a Chipre por su proximidad, pero en realidad en Grecia no se sirve mucho hummus… no como en Chipre, donde sí le tienen mucha afición y lo preparan con menos proporción de ajo y con menos tahin que el israelí que vimos antes.

• 425 gr de garbanzos lavados y escurridos
• 1/4 taza de zumo de limón
• 1/4 taza de tahin
• 1 diente de ajo pelado y picado
• 2 cucharadas de aceite
• 1/2 a 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 2 o 3 cucharadas de agua, según la textura obtenida

Colocar en la procesadora el tahin, la sal y el zumo de limón. Mezclar bien. Añadir el ajo, el comino y el aceite. Mezclar bien. Añadir los garbanzos y batir a fondo, agregando las cucharadas de agua según nuestro criterio, hasta obtener una textura aterciopelada y cremosa.

¿por qué es bueno el hummus?

El hummus es un alimento perfecto para tomar entre horas. Sin «calorías vacías», con un índice glucémico bajo y poco contenido en grasa perjudicial, aporta por el contrario proteína y fibra, además de grasas insaturadas y una nutrida lista de vitaminas -sobre todo del grupo B: folatos, retinol, tiamina, riboflavina, niacina, y vitamina A en forma de retinol), minerales (hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio) y otras sustancias interesantes, como el triptófano, un precursor de la serotonina, eso que llaman la hormona de la felicidad.

Podéis leer esta historia al detalle, por ejemplo, aquí.

*El libro de Solomon acaba de recibir el 2016 James Beard Foundation’s Book, Broadcast & Journalism Award for Book of the Year.