pan sin amasado en cazuela

¿Se puede hacer un buen pan sin amasar?

Sí.

¿Por qué?

Porque como os decía en las entradas de introducción, una de las cosas que primero aprendes en esto del pan es que el reposo, el tiempo, también amasa.

Es decir, si no amasas, simplemente mezclas todos los ingredientes y aumentas el tiempo de reposo, el gluten también se desarrolla, y por tanto, también tendremos una buena miga esponjosa en nuestro pan.

Para que la masa vaya cogiendo fuerza al subir, ya que va a hacerlo durante muchas horas, y no se quede floja, sino que se hinche bien hermosamente, lo que hacemos es sustituir el amasado por plegados.

Plegar la masa es estirarla de uno de sus lados y llevar ese lado, estirando, hasta poder doblarlo sobre el extremo opuesto de la masa. Y luego al contrario. Hacemos esto en casa uno de los cuatro lados de la masa. Y hemos hecho un plegado completo. Luego lo repetiremos otra vez, o incluso más veces, mientras la masa está levando.

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Para entender mejor qué es esto del plegado, y cómo funciona según sea de húmeda tu masa, podéis ver:

• a Ibán Yarza en acción plegando su masa, haciendo esta receta del pan sencillo con masa madre, que viene en su libro Pan casero, en el minuto 3:25 de este video
• verlo de nuevo en el minuto 6:10 de este video, en el que hace esta misma receta que vamos a hacer aquí hoy,
• o en el minuto 2:20 de este video donde podéis ver en acción plegando un pan sin amasado (pero el suyo con masa madre) a Henry Herbert, uno de los famosos hermanos panaderos.  :)

Bien, así que explicada la única peculiaridad del pan de esta receta, pasamos a pesar los ingredientes:

• 475 gr de harina de trigo panadera (o 500 gr si no queremos poner o no tenemos trigo integral)
• 25 gr de harina de trigo integral (si queremos, si no aumentamos la de arriba a 500 gr)
• 330 gr de agua (pesadla en gr en vez de medirla en ml)
• 10 gr de sal
• 1,5 gr de levadura seca o 5 gr de levadura de panadero fresca
• la rasqueta de panadero
• un cuenco
• un paño o film o un gorro de ducha
• un pulverizador lleno de agua del grifo
• una cazuela con tapa que pueda ir al horno. También sirve un cuenco de Pyrex con tapa. (Esto es lo que llaman en inglés cocer en Dutch Oven, y en francés cocotte, una cazuela con tapa que puede ir al horno).

Disolvemos la levadura en un poco de agua tibia (porque no vamos a amasar, y así nos aseguramos de que se distribuye bien) y mezclamos todo en el cuenco hasta que esté bien integrado, usando al principio la rasqueta de plástico rígido con una mano y con la otra mano girando el cuenco un cuarto de vuelta cada vez que mezclamos, y luego seguimos igual pero mezclando con la mano para conseguir una masa bien homogénea.

Cuando la masa está integrada, la plegamos una vez (cuatro plegados, uno con cada lado de la masa)  y la tapamos, y la dejamos reposar media hora, tapada.

Haremos entonces otro plegado, y media hora después, cuando las levaduras ya están bien activas, la meteremos en la nevera bien tapada, lo más herméticamente que podamos, para que no se seque. Esto ralentizará su actividad y permitirá que el pan siga levando, muy despacio, sin sobrefermentarse, durante tantas horas. Va a dormir en la nevera toda la noche, y algo más hasta que la podamos retomar al día siguiente.

Al día siguiente, al sacarla de la nevera, la dejamos reposar para que se vaya templando.

Si ya ha crecido mucho, la dejaremos sólo unos quince, veinte minutos.

Si aún está lejos de haber doblado su tamaño, la dejaremos hasta una hora o algo más, porque al entibiarse la masa se acelerarán las levaduras y el pan volverá a seguir creciendo.

Cuando está lista la pasamos a la encimera enharinada con delicadeza. Ahora no queremos que se escape el gas que ha quedado atrapado en su interior y que va a hacer la miga aérea y mollosa, y la segunda fermentación será más corta que la primera. Si le sacamos todo el aire que ha ganado no le daría tiempo a recuperarlo, ni las levaduras tendrían ya empuje para liberar el gas necesario de nuevo.

Con mucha suavidad, sin presionar mucho, la dejamos sobre la encimera y formamos una bola con ella. Hacemos un hatillo recogiendo, de una en una, todas las puntas hacia el centro y uniéndolas ahí haciendo un poco de presión cada vez que llevamos una. Así la masa se redondea, gana tensión por la parte opuesta al cierre del hatillo, y se convierte en algo que ya se parece a una bola.

Aquí podeís ver a Eva, de Bake Street, boleando de esta manera que os comento, recogiendo las puntas de la masa hacia un punto central, formando en un hatillo. (Adoro los videos de Bake Street, qué manos maravillosas tiene, delicadas, decididas…). Ella está haciendo panecitos pero eso da lo mismo, siempre se hace igual, no importa el tamaño de la masa.

Luego le damos la vuelta, la dejamos reposar sobre el punto donde las puntas del hatillo se juntaban, y la deslizamos sobre la mesa empujándola hacia nosotros con la mano actuando como pala, empujando la masa con la parte de nuestra palma que apoya en la mesa, desde la muñeca hasta el final del meñique.  No se trata de hacerla rodar suelta sobre la mesa, sino de arrastrarla arremetiendo los bordes hacia abajo, utilizando para ello el dorso de la mano, dándole tensión con delicadeza, para darle una forma más redondeada.

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Si queréis refrescar, podéis volver a ver los videos de cómo bolear que os dejé en El aventurero del pan.

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Si eso nos resulta difícil, simplemente la volvemos a plegar, una vez por cada lado, como si cerráramos las cuatro alas de un sobre, una sobre otra, cada vez un lado, hasta que estén los cuatro doblados sobre el cuerpo de la masa. Entonces nos quedará una masita recogida en una forma aseadita, medio cuadrado medio círculo. Suficiente. Miradlo aquí. La colocamos con el pliegue hacia abajo, la tapamos y la dejamos reposar una hora sobre el banco enharinado.

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Mientras, calentamos el horno con la cazuela dentro, en la parte baja del horno, calor arriba y abajo, a 180º.

Transcurrida la hora, sacamos la cazuela y la ponemos sobre unos hierros o sobre una superficie que no se queme, CON UNOS BUENOS GUANTES (no unos de chica y nabo), obviamente, y con mucho ojito con dónde la apoyamos porque ESTARÁ MUY CALIENTE y no queremos quedarnos sin encimera, sin tabla de cortar, etc etc… Yo como tengo encimera de gas la dejo sobre los hierros de la cocina.

La abrimos.

Sin guantes, cogemos la masita ayudándonos de la rasqueta colocándola bajo la base del pan, para levantarla del banco, y con la mitad de la masa bajo la rasqueta y la otra mitad bajo los dedos de la otra mano, la llevamos hasta la cazuela y la dejamos caer en el fondo con suavidad con un golpe de muñeca decidido, de manera que quede boca abajo: es decir, con el punto de unión del hatillo, o con el pliegue, hacia arriba.

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La manera más fácil de hacerlo es ésta: colócate con la masa sobre los dedos encima de la cazuela, desplaza las manos alejándolas de ti hasta que estén sobre el borde exterior de la cazuela, el más lejano a ti, y entonces dale la vuelta a tus dos manos girando los pulgares HACIA TI. La masa caerá dentro de la cazuela boca abajo con naturalidad.

Este pan no se greña, y se abrirá por el punto de unión como el santo espíritu del pan le dé a entender. Por regla general, preciosísimamente.

Pulverizamos el pan con un poco del spray de agua.

NO CORRAS QUE ES PEOR.

CON CAAAALMAAA.

CON GUANTES de nuevo, tapamos la cazuela y la volvemos al horno.

La dejamos cocer 30 minutos.

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Abrimos la cazuela con precaución por el vapor, bien protegidas con guantes y LA CARA SIEMPRE LEJOS, y dejamos cocer con la tapa quitada 20 minutos más.

La corteza se dorará y tomará un fantástico aspecto rústico.

Sacamos la hogaza de la cazuela CON GUANTES y la dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se moje mientras se enfría y se ponga blanda.

Cuando esté fría, se corta con un buen cuchillo de sierra, sin hacer fuerza hacia abajo, sólo deslizando el cuchillo hacia delante y hacia atrás.

Y luego ya viene la parte ésa cuando te da el supersubidón al ver esa cosa impresionantemente bonita que huele como debe oler la gloria celestial y que has hecho TÚ SOLITA.

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Ala.

Hoy ya os vais contentas a la cama, valientes.  :)

Muy feliz semana de nuevos y emocionantes aprendizajes.

Fuentes:

Receta de pan casero sin amasado de Harinas La Fuensanta.

Pan casero sin amasado de El invitado de invierno.

Pan casero sin amasado de María Lunarillos

Pan sin amasado de Faragulla.