rosbif con gratín delfinés

Hoy hace uno de esos raros días (aquí) de invierno, invierno.

El cielo está oscuro como si ya fuera de noche, grávido de agua detenida, humeante y plomizo.

Baja hacia las aceras y envuelve las casas en una sopa húmeda que huele a frío y a ropa mojada.

Estamos rodeados de cielo, como si los papeles de la tierra y las nubes se hubieran invertido.

Hoy tenemos una ciudad ocupada por las nubes, espesas franjas vaporosas capaces de ralentizar el pedaleo del mundo, como una varita de hada.

La luz cenicienta que ha tomado las calles y las plazas es un poco una luz del fin del mundo, y los animales andan inquietos soltando pequeños quejidos.

Hace mucho frío, esa clase de frío que se mete en los huesos y te hace tiritar por allá adentro.

Según mi experiencia, hay dos remedios perfectos para un día como éste: el gratén delfinés, y poner una bonita música bien alta.

Como en casa música hay siempre, hoy tocaba pasar a mayores y recurrir a los efluvios del gratén…
y el resultado es éste…

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{para el gratín}

• 3 patatas bien hermosas (para 2; para 4, 5 patatas, para 6, 8 patatas)
• nata espesa
• queso para rallar, ideal el Idiazábal, parmesano, o un queso de vuestro gusto que funda bien
• mantequilla
• sal, pimienta y nuez moscada

{para el rosbif}

• una buena pieza de morcillo de ternera (o si os entra en el presupuesto, buey) (para 2, unos 350 gr) (para 4, unos 800, para 6, un kilo y cuarto)
• 250 cc de caldo de carne
• 125 cc de vinagre balsámico
• un chorro generoso de coñac
• una cucharada sopera de salsa de soja
• una cucharada sopera de miel
• 4 dientes de ajo picados

Calentamos el horno a 185º.
Cortamos las patatas en rodajas muy finas, con una mandolina o con un cuchillo bien afilado.

Enmantecamos una fuente que pueda ir al horno. Sobre el fondo disponemos una primera capa de patatas, como si fueran las escamas de un pez.
Encima de esa capa colocamos trocitos muy pequeños de mantequilla, un chorro de nata (dos cucharadas soperas), sal, pimienta y nuez moscada y una nube de queso recién rallado.
Seguimos colocando una capa encima de otra, con la misma alternancia de ingredientes, hasta que nos cansemos, hasta que nos parezca que ya vamos bien o hasta que se nos acaben las patatas.

Tapamos la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno caliente. La dejamos cocer una hora.
Pasado el tiempo, la destapamos y la dejamos cocer 45 minutos más, hasta que la superficie esté húmeda y dorada y las patatas suaves y mantecosas.

Estos dos platos se pueden cocer juntos, si las dos fuentes nos caben en el horno a la vez, o por separado. Si los cocemos juntos, una buena temperatura de compromiso son 180º. Si los cocemos separados, ponemos las patatas a 185º y la carne a 175º. Como la carne lleva menos tiempo de cocción, si las hemos cocido juntas una vez la saquemos podemos subirle un poco la temperatura a las patatas.
El tema de la temperatura del horno para la carne la carne tiene que ver con el tamaño de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza, la temperatura debe ser menor, para que pueda hacerse por dentro antes de que quemarse por fuera. Así, las piezas pequeñas, que requieren poco tiempo, se cuecen de 200º en adelante, y las grandes, que llevan su tiempo, a unos 175º. Se puede poner el horno más fuerte al principio para dorar la corteza y luego bajarlo para conseguir una cocción jugosa del centro.
Si tenéis un termómetro de cocina, la temperatura final interior de la carne al punto es de unos 60ª. Se puede sacar del horno unos 3º antes de que la alcance, porque durante un tiempo el calor residual hace que la temperatura interior siga subiendo.

Y ahora vamos con la carne. Mezclamos los ingredientes para el aliño.

Calentamos una capa generosa de aceite en una cazuela o sartén de fondo grueso, y sellamos la pieza de carne, que podemos atar si queremos que conserve su forma para cortarla después, sofriéndola por todos sus lados hasta que esté bien dorada.

Después la colocamos en una fuente de horno y la rociamos con la mezcla. La dejamos cocer durante 50 minutos-una hora, rociándola con los jugos de vez en cuando. Como hemos dicho antes, la temperatura interior de la pieza debe rondar los 60º, si lo queréis al punto.

Dejamos reposar la carne al menos quince minutos, antes de partirla o trocearla. Así las fibras se relajan y la humedad se reparte de modo homogéneo, de modo que el jugo interior permanece dentro de la pieza y no se escapa al cortarla. Estará tan melosa que se desprenderá en largas fibras tiernas al pasar el tenedor sobre ella. La cubrimos con algo de sus jugos. Colocamos junto a ella una porción generosa de gratén.

Encendemos las luces más cálidas de la casa. Corremos las cortinas.

Buscamos en el armario unos calcetines gordos y esos pantalones de pijama maravillosamente mullidos.

Nos transmutamos en perro, hacemos un hueco en el sofá dando varias vueltas sobre nuestras patitas, nos arrellanamos en el huequito con un suspiro de gozo…y… lo mejor es que el placer no ha hecho más que empezar…!

Ya puede contraatacar el frío, que para vencer a estos pertrechos nuestros tendrá que echarle mucha artillería!

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