cordero pascual

cordero pascual

{para cuatro personas}

• una pierna de cordero entre un kilo y un kilo y medio de peso
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de miel
• 5 dientes de ajo
• sal
• 5 sanguinas
• 3 naranjas
• 4 cebollas rojas
• 6 chalotas
• 2 cabezas de ajos
• un vaso de zumo de naranja o de granada
• un chorro de brandy

Preparar el cordero: encender el horno a 130º.

En una bandeja de horno, disponer las sanguinas, las naranjas, las cebollas y las chalotas partidas por la mitad, y las cabezas de ajos, enteras o divididas en gajos. Regar con el zumo de naranja o granada y el chorreón de brandy.

Machacar en el mortero los 5 dientes de ajo con un pellizco de sal. Añadir las 2 cucharadas de aceite y las 2 de miel, mezclar hasta que emulsione. Obtendremos una mezcla untuosa con la que pincelaremos toda la pierna. La salpimentamos y la colocamos sobre la bandeja que hemos preparado.

Metemos la bandeja en el horno e iniciamos una cocción lenta, que discurrirá así:

Comenzamos con el horno a 130º. Cocinamos 45 minutos por cada lado. (90 minutos). Llevamos hora y media.
Aumentamos la temperatura a 160º. Cocinamos 20 minutos por cada lado. (40 minutos) Llevamos 2 horas y diez minutos.
Aumentamos la temperatura a 200º. Cocinamos 10-20 minutos por cada lado, según el punto de dorado que ya tenga. (20-40 minutos). La cocción se completa hacia las tres horas.

Con la marinada que nos ha sobrado, vamos pincelamos la carne tras cada vuelta.

Sacamos la bandeja del horno; vertemos los jugos en un cazo y exprimimos con unas pinzas el jugo de unas cuantas naranjas y sanguinas. Tapamos la carne con papel de aluminio y la dejamos reposar al menos 20 minutos.

Mientras, asamos una manojo de zanahorias (mejor zanahorias que carlotas). Les quitamos las hojas y dejamos un poco de los tallos. Las lavamos bien o las raspamos.

{marinada para las zanahorias}

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de sirope de arce
• una cucharadita de mostaza antigua
• una cucharadita de mostaza de Dijon
• una cucharada de salsa de soja
• una cucharadita de vinagre de arroz o de manzana
• 1 diente de ajo rallado

Mezclar batiendo hasta que emulsione. Pincelar bien las zanahorias con el marinado. Colocar en una fuente de horno y dejar asar a 185º durante 30 minutos. Al sacarlas del horno, volver a pincelarlas.

Mientras las zanahorias se asan, ponemos el cazo con los jugos a fuego suave y lo dejamos reducir un poquito, para obtener una salsa.

Y preparamos un poco de cuscús, por ejemplo, como éste.

Es el momento de destapar el cordero y cortarlo. La carne estará suave y fragante y se desprenderá del hueso. Servimos los platos con guarnición de cebollas, chalotas, ajos confitados, zanahorias y cuscús.

Un ramito de azahar en la mesa, un poquito de sol, y a disfrutar la primavera!

El cordero pascual es un cordero que tradicionalmente sólo se comía en estas fechas, y que está entre las 4 semanas que tiene el cordero lechal y las 12 semanas que tiene el recental. Yo procuro no comprar lechal, porque me gusta extender a la comida y a la compra esa mentalidad respetuosa que vemos más claramente en otros ámbitos de nuestra vida.*
Pero en España el lechazo es seguramente la pieza de cordero más demandada, quizá por su sabor más suave. Yo he gastado pierna pero por supuesto se puede asar igual el cabrito o la paletilla.

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