coca de setas y acelgas rojas

coca de setas y acelgas rojas

{aproximadamente para cuatro personas}

• dos puñados cumplidos de rebozuelos (aquí, rossinyols) o rebozuelos amarillos (aquí, camagrocs), 4 boletus edulis (aquí, ceps) y 4 níscalos (aquí, rovellons). Sirve cualquier otra seta que encontréis: champiñones, Portobello, seta de cardo, senderuelas, trompetas, pie azul, shitake…) Esto en razón del mercado, del precio y del gusto de cada uno.
• acelga roja, un manojo hermoso
• 3 cebollas blancas y dulces
• 6 dientes de ajo
• un puñado de hojas de perejil

Limpiar las setas cepillándolas bien, cortando los pies y saneándolas si lo necesitan.

Pelar los dientes de ajo y laminarlos. Sofreír despacio la mitad de ellos para que se doren un poco, añadir las setas, cortadas o enteras, a nuestro gusto. Dorarlas a buen fuego durante unos pocos minutos. Añadir el perejil picado.

Salpimentarlas. Añadir un chorro de coñac, dejarlo evaporar un minuto y retirar del fuego. Retirar las setas y reservarlas.

Poner las acelgas limpias y cortadas en trozos, incluyendo las preciosas pencas fucsias, en trozos pequeñitos, en la vaporera ya hirviendo, hasta que empiecen a enternecerse, sólo unos minutos. Deben mantenerse tersas y con un color brillante. Si no tenemos, las blanqueamos tres-cuatro minutos en agua hirviendo. Calentar la sartén que hemos utilizado antes, sofreír la otra mitad del ajo, añadir las acelgas y darles un par de vueltas. Salpimentar, retirar y reservar.

En la misma sartén, poner a pochar las 3 cebollas cortadas en gajos y un pellizco de sal. Sofreírlas muy despacio, tapadas, para que se vayan caramelizando, hasta que estén doradas, suaves y lacias. Reservarlas.

Si queremos simplificar la receta, utilizaremos masa de hojaldre comercial, dos hojas rectangulares o cuadradas.
Si queremos preparar nuestra propia masa de coca, seguimos la receta de la masa de la coca tradicional de tomate y tonyina que tengo aquí.

Con esta cantidad de harina sale una coca tapada de unos 20 cm de lado: cuatro raciones de un segundo plato. Si queremos hacerla más cundidora, aumentamos la proporción de ingredientes en la mitad, o la doblamos.

La podemos amasar a mano o a máquina, hasta que quede homogénea. A mano, una vez los ingredientes ya están integrados, 7 minutos, aprox, de amasado, un reposo de 5 en medio y otra tanda de 7 minutos. A máquina, unos 10 minutos a velocidad 2. Es una masa agradable, que liga enseguida y se vuelve sedosa y blanda, una gozada para las manos.

Como vamos a hacer una coca cerrada, dividiremos la masa en dos. La extendemos sobre papel sulfurizado con el rodillo espolvoreado con harina, comenzando por una de ellas, después la otra en otra lámina de papel. Colocamos la primera sobre la bandeja del horno, para no tener que andar manipulándola después.

La rellenamos con las tres capas que tenemos reservadas, primero las acelgas, luego las cebollas, luego las setas.

Ahora cogemos la segunda masa con su papel sulfurizado. La masa extendida estará lo suficientemente adherida al papel como para poder ponerla sobre la capa de setas sin accidentes. Colocamos el lado de la masa sobre ella, y la vamos despegando del papel despacito.

Después cerramos ambas utilizando los sobrantes de masa del borde para formar un cordón de cierre.

La pincelamos con huevo batido, y la horneamos en horno precalentado a 185º durante unos 30 minutos, o hasta que esté doradita.

La dejamos enfriar un poco sobre la bandeja y luego la pasamos a una rejilla.

Y nos la zampamos tibia o fría. Si sobra, al día siguiente está fantástica.

Feliz semana a todos.

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