mermelada de melocotón

Entrado septiembre llega al mercado el melocotón de Calanda, un melocotón de secano dorado, dulce y aterciopelado, crujiente y jugoso, perfumado y de aspecto opulento y espléndido.

Luxe total.

Pertenece a la especie Prunus persica, variedad «amarillo tardío». Es un Denominación de Origen de características exigentes que permite y a la vez precisa que cada fruto sea mimado y protegido hasta alcanzar el tamaño, color, aroma y sabor que describe su denominación.

Después de comerse a bocados chorreantes todos los que podamos mientras dura su temporada de sazón, hasta final de octubre más o menos, una cosa estupenda que podemos hacer con ellos y que nos dará muchas alegrías en los meses empalidecidos del invierno es conservarlos.

Bien preservados en mitades sumergidos en almíbar ligero, o bien preparando mermeladas, como ésta de hoy.

No es la clásica mermelada de melocotón de sabor a melocotón dulce, tipo Bone Maman. Ésta es una mermelada rústica y especiada.

Vibrante y aromática, de cuerpo robusto y sabor cálido y largo, puede envolver en lujo cualquier mañana fría de invierno, dispuesta con generosidad sobre una simple rebanada de pan caliente.

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• 8 melocotones de Calanda, lavados y cortados en cubitos muy pequeños (vienen a ser 2 kilos)
• el zumo de dos limones y la corteza de uno, picada
• 5 gr de pectina (cítrica o de manzana, en polvo o mucho mejor si encuentras, líquida) por kilo de fruta (aproximadamente 10 gr)
• 700 gr de azúcar blanca (o integral dorada)
• 1 cucharada de jengibre confitado laminado o picado
• 1 cucharada de cáscara de naranja confitada picada
• 1/4 teaspoon de nuez moscada rallada
• 1/2 teaspoon de canela
• 1/8 teaspoon de clavo molido
• 1/4 teaspoon de sal

 

Si es la primera vez que haces mermeladas y quieres leer un poco más sobre ellas antes de empezar, puedes leer  la entrada Querida mermelada.

Colocar en la cazuela que gastemos para preparar las mermeladas, que debería tener un fondo bien grueso si es posible, los melocotones cortados a daditos pequeños, el zumo de limón, la corteza picada de uno de los limones y el azúcar.
Remover bien y dejar reposar un rato largo, o mejor si puede ser toda la noche, para que el azúcar se vaya disolviendo y vaya ablandando la fruta.

Poner la cazuela a fuego moderado hasta conseguir un hervor vivo y mantenerlo.

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Cuando hayan pasado 15 minutos y la fruta esté blanda, añadir el jengibre, la naranja y las especias.
Si se quiere, machacar un poco la fruta con el utensilio que empleamos para machacar las patatas en el puré.

Yo siempre dejo al menos una parte de la fruta en trozos, para que la fruta tenga presencia y potencia de sabor después.

Añadir la pectina. El truco para añadir la pectina y que se disuelva perfectamente es espolvorearla en nubes de polvo muy fino. Nada de dejar cucharaditas. Hay que dejarla caer en velos para que se absorba sobre el liquido caliente nada más tocarlo. Si no, es fácil que se os formen grumos blancos difíciles de disolver después.

Remover con una varilla y energía para disolverla bien.

Dejar cocer 5 minutos más y retirar del fuego.

Mientras está caliente aún, envasar en los botes preparados llenándolos de mermelada hasta el tope, para que la capa de oxígeno que quede libre entre la mermelada y la tapa sea la menor posible.

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Limpiar bien los bordes y paredes de los botes de cualquier salpicadura con un paño húmedo y caliente. Secarlos con papel absorbente.

Si se quiere, se pueden cortar círculos de papel de hornear (sulfurizado) y colocar sobre la mermelada a modo de tapa intermedia (también puedes comprar discos sulfurizados ya cortados a medida de los tamaños clásicos de bocas de tarro en internet; tienes más información sobre la pectina y sobre diversos accesorios útiles -y menos útiles pero muy bonitos- para cocinar mermeladas en la entrada Querida mermelada).

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Se cierran los botes firmemente con sus tapas, que estarán bien secas, y si se desea alargar su tiempo de conservación, puesto que esta preparación contiene poco azúcar, se pasteurizan hirviéndolos 20 minutos (contando desde el primer hervor) colocados sobre un paño de algodón limpio en el fondo de una olla (para que los golpes contra el fondo con el hervor no los rompan) de fondo grueso donde el agua los cubra hasta rebasar las tapas un par de dedos.

Además de a cucharadas o sobre una rebanada de pan crujiente y tibio con tirabuzones de una excelente mantequilla de Soria o de leche cruda y vacas de pasto (¡mi preferida!) esta mermelada nos sirve para rellenar esa bollería tradicional de masa levada que nos alegra el cuerpo al salir de la cama calentita en las mañanas frías de invierno, como estos bollos de tradición danesa, maravillosos para dejarlos licuar mojándolos dentro de la taza de café con leche humeante mientras desayunamos con calma (esa calma es importante y hay que pelearla), en batín y calcetines gordos, y el corazón aún medio dormido.

Y esto de los bollos y el desayuno despacioso no es un simple ejercicio de lírica, es lo que yo he hecho caaaadaaa mañana de esta semana a eso de las siete mientras miraba amanecer en la mesa de mi cocina, y queridas, cóm0 compensa.

Esta receta es una adaptación de la Home Peach Marmalade de Stark Bro’s.