roastbeef con asado carmesí

roastbeef con asado carmesí

{para cuatro personas y unos sandwiches}

• 4 remolachas crudas (en los mercados se encuentran sin problemas)
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de jarabe de arce
• las semillas de una granada
• sal y pimienta
• una pieza adecuada para roastbeef, atada, de entre 800 gr y 1 kilo*
• 1 cebolla roja o 3 chalotas
• una ramita de tomillo, fresco, otra de tomillo y otra de salvia (bouquet garni)
• dos dientes de ajo
• 125 + 125 cc de vino tinto
• 160 cc de caldo de carne

Pelar las remolachas y cortarlas en láminas delgadas, como si cortáramos patata a rebanaditas. Veréis qué bonitas son, tienen un dibujo interior que hace que parezcan gemas más que tubérculos.

Colocarlas en una fuente de horno. Rociarlas con aceite de oliva, un poco de vinagre balsámico (como para aliñar), sal y pimienta.
Horner a a 185º hasta que estén tiernas (prueba con un tenedor).

Mientras se asan, abrir la granada y vaciarla de semillas.

Preparar una vinagreta con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre balsámico, 1 de salsa de soja y otra de jarabe de arce. Batir bien.
Al sacar la remolacha del horno, rociar con esta vinagreta y remover bien. Esparcir por encima las semillas de granada.

Y esto ya lo tenemos. ¿No es precioso?

Ahora vamos con la carne:

Poner un poco de aceite de oliva en una sartén amplia de fondo grueso, calentarla bien y dorar los ajos pelados y laminados. Reservarlos. Ahora dorar la pieza de carne por todos sus lados hasta que tome un bonito dorado oscuro.

En una bandeja de horno, disponer las cebollas picadas, los ajos ya sofritos y el ramillete de hierbas.

Colocar la pieza de carne sobre la bandeja de asar y ésta sobre la bandeja de horno. Añadir 125 cc de vino tinto.

Hornear en el horno que ya tenemos caliente a 200ª, y calcular el tiempo en función del peso y del punto de cocción de la carne que queramos conseguir.

A media cocción, añadir 160 cc de fondo de carne.

Ambos líquidos se unirán con la grasa que desprende la carne y adquirirán el matiz de sabor de las hierbas y la cebolla o las chalotas.
Después los concentraremos al fuego, y conseguiremos una salsa opulenta y tremendamente inglesa para regar la carne.

Tomar la sartén en la que hemos sellado la carne, y desglasarla con 125 cc de caldo de carne. Reservamos este primer caldito para unirlo después con el de la bandeja del horno.

Para cada kilo de carne o cada porción de hasta un kilo, calculamos 15 minutos a 200º para carne poco hecha, 18 para carne al punto, y 20-25 para carne muy hecha.

Cuando se cumpla el tiempo que hemos elegido sacamos la bandeja del horno, retiramos la bandeja de asar y pasamos la carne a una bandeja. La cubrimos con papel de aluminio y la dejamos reposar al menos media hora antes de cortarla.

Cogemos la bandeja del horno y le añadimos 125 cc de vino tinto. Lo mezclamos con los jugos desprendiendo los trocitos que estén pegados con una pala de madera. Lo añadimos al caldito que teníamos reservado y lo dejamos concentrar a fuego bajo unos minutos.

Cuando la salsa esté lista, le añadimos un chorrito de aceite de oliva para aportarle brillo, y la batimos co un batidor de varillas. Y listo.
Sólo queda cortarla.

El corte ha de ser lo más fino posible. Si preferimos hacer filetes grandes y la pieza era pequeña, podemos utilizar un corte diagonal para aumentar la superficie

Afilamos bien el cuchillo, y cortamos lonchas tan finas como nos sea posible. Obtendremos unas preciosas lonchas sonrosadas por el centro, más o menos según el punto de cocción que hayamos elegido.

Las servimos con una ensalada de hojitas verdes, con su salsa oscura y aterciopelada, y con el precioso asado carmesí.

Con lo que nos sobre -si nos sobra!- podemos preparar este clásico y delicioso sandwich de roastbeef que adoran -con razón- los ingleses.

Feliz semana para todos.

*Si tenemos termómetro de cocina, las temperaturas de referencia son éstas:
cuando la carne, en el centro de la pieza, esté a 49º, la pieza está muy poco hecha. A 52º, hecha. A 54º, al punto.
A 60º, bastante hecha, y a 71º, muy hecha.

**Dicen los que saben que la mejor carne para hacer roastbeef, después del carré de buey (una pieza con hueso) es o bien el lomo o el solomillo de buey. Si no encontramos buey, de añojo. Las piezas que venden ya preparadas en grandes superficies suelen ser lomos altos de añojo de menos de un kilo de peso. Es una buena opción de diario. Yo he utilizado una de ellas.

Si lo preparamos en días especiales, puede ser una opción mejor darnos el gusto de encargar en nuestra carnicería una pieza de buey, o simplemente dejar que el carnicero elija la mejor que pueda proporcionarnos. No hay que limpiar la pieza de grasa antes de cocerla.

Si después de horner queda grasa visible, se limpia antes de sacarla a la mesa.

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