pechugas con uva moscatel

pechugas con uva moscatel

{para cuatro personas}

• uno o dos racimo de uva moscatel
• un racimo de uva Rosetti ( en este caso, sólo uno de Moscatel)
• cuatro pechugas
• 150 cc de vino fino seco, amontillado, o de un vino blanco afrutado
• un chorro de Jerez dulce
• 100 cc de caldo de pollo
• 16 lonchas de bacon
• cordón para bridar (opcional)
• 8 patatas de tamaño medio
• 50 gr de mantequilla
• sal, pimienta y nuez moscada
• 1 huevo
• 1 manga pastelera con boquilla rizada ancha

Lavar y limpiar de semillas las uvas. No es preciso pelarlas, eso ya queda para los que tienen paciencia de verdad. Yo he gastado para el relleno esa uva extraordinaria que es la moscatel. Y después, para colocar en los fondos, la Rosetti, más fresca y jugosa, combinada con más moscatel, que le da ese perfume a otoño maduro y esa dulzura delicada y llena de matices.

Abrir las pechugas por la mitad en forma de librito.

Rellenarlas con medias uvas, salpimentarlas, cubrirlas con las lonchas de bacon, cerrarlas, y si queremos, atarlas con hilo (ese precioso hilo blanco y rojo a lo que parece se llama hilo choricero). Si no, colocarlas bien cerraditas en una fuente de horno aceitada.

Reservar las uvas restantes ya limpias.
Añadir en la fuente los 150 cc de fino, el chorro de jerez y el caldo.
Meter a horno precalentado a 200º 25 minutos.
Sacar del horno, retirar casi todo el juego del fondo, dejando sólo una película fina, y pasarlos a un cazo.
Colocar en la fuente las uvas restantes y volver al horno 10 minutos más para que las uvas se ablanden y las pechugas se doren.

Concentrar los jugos haciéndolos hervir hasta que espesen un poquito. Clarificarlos añadiendo un par de taquitos de mantequilla.

Cortar las pechugas en corte diagonal, sujetando la costra de bacon con los dedos al deslizar el cuchillo para no arrastrarla. Veréis aparecer el precioso relleno de uvas como medias lunas doradas asomando en la carne clara de los filetes.

Para las patatas duquesa:

Hervir las patatas peladas y cortadas en trozos en agua con sal durante 20-25 minutos, hasta que al hundir un tenedor no ofrezcan ninguna resistencia. El punto de cocción de la patata es importante, deben estar bien cocidas.

Pasarlas a un cuenco y machacarlas con un tenedor, añadiéndoles la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Homogeneizar la mezcla y probarla. Corregirla el punto de sal y de especias. No es preciso trabajarla mucho: aunque eso también depende de los gustos, yo creo que una textura un poco rústica al puré de patatas le favorece más que una muy fina.

Colocarla en una manga con boquilla estrellada ancha, y hacer unos montoncitos sobre una hoja de papel sulfurizado colocada sobre una bandeja de horno.
Batir el huevo y pincelarlas.

Hornear en horno caliente a 200º hasta que las montañitas estén doradas. Quedarán crujientes por fuera y esponjosas por dentro, con una textura aérea deliciosa que acompaña maravillosamente a los platos de ave.

Y ahora sólo queda montar el plato: unos filetes de pechuga rellena, con su crujiente corteza de bacon, regadas con su caldo; uvas pochadas y jugosas, con su dulzor natural concentrado por el calor del horno, y los copos rizados de patatas duquesa.

Lujo casero y otoñal.

Feliz semana a todos.

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