conejo con crema de mostaza

 

{para 4 personas}

• 800 gr de conejo
• 500 gr de crème fraîche
• 1 cucharada sopera de mostaza antigua
• 2 cebollas rojas
• 1 membrillo
• 2 chirivías
• 1 nabo blanco
• 200 gr de bacon en un taco de un dedo aproximadamente
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 trozo de piel de naranja
• 6 hojitas de salvia
• medio vaso de brandy y medio de vino blanco

 

:: para la picada

• los higaditos
• un puñado de hojas de perejil
• un puñado de pistachos pelados
• tres dientes de ajo

:: para la gremolata

• un puñado de hojas de perejil
• copos de chili
• la corteza rallada de un limón
• la mitad de un brócoli de tamaño pequeño

:: para la quinua

• 200 gr de quinua
• 300 gr de agua con sal
• copos de chili
• un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• un pellizco de zumaque o unas hojitas de tomillo fresco

La noche anterior colocamos en un cuenco o en una bolsa zip la carne que hemos elegido para cocinar. Yo he comprado dos conejos, y he hecho que me preparan limpios los cuatro lomos, y que me despiezaran el resto. He elegido para este guiso los 4 lomos y además otras 4 piezas de las más grandes, y los higaditos. El resto lo he combinado en dos paquetes y lo he congelado para gastarlo para dos paellas o como acompañamiento de guisos de legumbres de invierno.

Salpimentar las piezas  y cubrirlas con la crème fraîche.

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Removerlo para untar bien las piezas y tapar el cuenco con film o cerrar la bolsa; pasarlo a la nevera durante toda la noche.

Una hora de antes de ponernos a cocinar la carne la sacaremos a la nevera para que pierda el frío. Calentamos el horno a 175º.

Comenzamos cortando el bacon en tiras no demasiado pequeñas o en cubos.

Preparar las verduras: picar las cebollas, pelar las chirivías y quitarles el nervio central que las recorre, que es más duro. Cortar la carne en cubos grandes. Pelar los membrillos y cortarlos en cubos quitando la semilla central. Pelar el nabo blanco y cortarlo en cubos.

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Preparar la picada: pelar los 3 dientes de ajo, y freir el hígado en una sartén con un poquito de aceite.

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Poner en el mortero los pistachos y picarlos groseramente. Añadir los dientes de ajo, el higadito frito y el perejil, y molerlo todo junto hasta que se integre en una pasta con textura.

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Y ahora que ya lo tenemos todo preparado, en una cazuela con tapa que pueda ir al horno, ponemos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, sofreír el bacon durante unos minutos hasta que esté un poco dorado pero no demasiado crujiente aún.

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Añadir las cebollas y las verduras, y dar unas vueltas para que las verduras se cubran con el aceite y empiecen a sofreírse.

Añadir las hierbas: dos ramas de tomillo fresco, media docena de hojas de salvia y un trocito de piel de naranja..

Sofreir durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén blanditas y lacias.

Añadir la picada. Remover.  Sofreir unos minutos más.

Añadir la mezcla de vino blanco y brandy. Subir el fuego y dejar que el alcohol se evapore durante un par de minutos.

Añadir la carne macerada en la creme fraîche. Añadir la mostaza antigua.

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Remover y dejar que se caliente despacio hasta que alcance un hervor suave. En ese momento, tapar la cazuela y pasarla al horno.

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Mientras la carne se cuece, preparamos la gremolata y la quinua.

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Para preparar la gremolata, ponemos en un cuenco la piel del limón rallada, el perejil picado, las dos cabecitas de brócoli ralladas (sólo la flor verde) los copos de chili y sal y pimienta.

Para preparar la quinua, primero la lavamos bajo el grifo sobre un colador y la escurrimos bien.

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Después se cuece en agua con sal, en proporción 1: 1 y 1/2, unos 15 minutos. Una vez cocida y al dente, la movemos con un tenedor para soltar el grano, y añadimos un chorrito de un buen aceite de oliva y unos copos de chili. Si tienes en casa, un pellizco de zumaque en polvo (sumac) o unas hojitas de tomillo fresco. Remover de nuevo y esta listo.

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A los 20 minutos de cocción, rotar la cazuela en el horno.

A los 50 minutos, sacar la cazuela del horno. Retirar la carne y reservarla caliente unos minutos. Calentar la salsa en el fuego hasta que esté suave y aterciopelada. Si está demasiado espesa, se puede añadir un poco de agua o vino. Removerla con una cuchara de madera hasta que haya espesado y tenga una textura homogénea y untuosa.

Verterla sobre la carne y servirla caliente, junto a cuencos con la quinua y la gremolata.

Me gusta este plato porque es como comer comida de bistró, sabrosa, reconfortante y aromática, y te levanta el ánimo cualquier día húmedo y gris… y además le añade una chispita de crujiente verde.

 

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