canelones de Sant Esteve
En estas fechas, más concretamente el día 26 de diciembre, segundo día de Navidad (bonita fecha hoy casi dada al olvido), en el Levante, las mujeres que habían preparado cocido de Navidad utilizaban los restos de carne que habían sobrado para preparar unos maravillosos canelones de aprovechamiento que se comían más que con gusto al día siguiente.
Hay que decir que la bechamel tiene una virtud reconfortante que dulcifica misteriosamente los excesos. Al que le gusta, le sienta como un bálsamo después de la larguísima y abundante sobremesa del día de Navidad.
Hoy, en muchas partes del Levante, quizá como una onda vibrante que se extiende, muchas casas siguen preparando canelones a la manera de las abuelas para el día 26. Ya no son de aprovechamiento, sino un plato mimado y planeado, y claro, más delicioso aún que los de antes, pero sigue conteniendo un guiño inconfundible al plato de hace años y una voluntad de permanecer en él que no pasa desapercibida y que a mí me gusta mucho.
Yo también he querido unirme a esa onda de aprecio por la costumbre sencilla y cercana al terruño, y he preparado éstos:
{para cuatro personas y 16 canelones}
- 250 gr de carne de morcillo de ternera (también sirve aguja, garreta)
- 250 gr de carne de lomo de cabeza (o un corte de carne melosa)
- 250 gr de pechuga de pollo
- 150 gr de un buen paté
- 2 higaditos de pollo
- 2 cebollas blancas dulces y una roja
- 1 cabeza de ajos entera
- 1 rama de canela
- 1 chorro de coñac
- harina, mantquilla y leche entera para la bechamel
Cortar la carne en dados. Calentar aceite en una sartén y sofreír la cebolla hasta que esté blandita. Retirar. Ir friendo la carne en tandas junto a la canela, para que se dore y quede sellada, incluidos los higaditos. En una de las tandas sofreír la cabeza de ajos y al final añadir el chorro de coñac para desgrasar la sartén e incorporar los jugos a la mezcla.
Lo ideal sería meterlo todo junto a sofreír en una buena cazuela de fondo grueso y fuego alegre hasta dejarlo dorar, pero esto siendo realistas sólo se puede hacer si la carne es buena de verdad, si está criada en buenas condiciones.
Si es carne de la que solemos comprar en los supermercados soltará tanta agua si la ponemos toda junta que será imposible sofreírla, y será mejor pasarse a una sartén amplia y de pared baja e ir sofriendo en series.
Haciendo un inciso, creo que comprar carne bien criada es una de las mejores inversiones que podemos hacer en la vida cotidiana. Es verdad que es más cara, pero sería mejor comer menos carne, y procurar que siempre reuniera estas condiciones. (También es bueno para el karma, creo yo!)
Preparar la bechamel (aquí lo podéis ver con detalle).
Picar la carne en un procesador, probablemente también en tandas, según el que tengáis, mezclarla y añadirle el paté y unas cucharadas de la bechamel (tres-cuatro), sal, pimienta y nuez moscada.
Poner a remojo las placas de canelones si son precocidos o ponerlos a hervir si no lo son.
Extenderlos sobre un lienzo de paño.
Colocar una cucharada de relleno sobre cada uno de ellos y enrollarlos bien prietos al modo cerillera (¡pero no contra el muslo!) (más pistas, aquí.) Depositarlos sobre una fuente de horno enaceitada y ligeramente cubierta con bechamel.
Cubrirlos con el resto de la bechamel, rociarlos con pedacitos de mantequilla y con queso parmesano recién rallado, y meterlos al grill (200º) unos 20 minutos, hasta que la superficie esté húmeda, dorada y crujiente.
Servir las porciones utilizando dos palas, una para cada mano, y la visión de rayos X en los ojos que indudablemente tenemos para saber por dónde anda el perfil del cuarto canelón.
Y a la mesa.
La primera cucharada a la boca.
La bechamel se funde y nos envuelve la boca con el sabor a casa de la buena mantequilla, el parmesano suelta algunas chispas, la pasta se puede morder porque está al dente, como toca, y el relleno está meloso y opulento.
Los ojos de la parroquia se humedecen.
Silencio reverencial.
Sonrisas como platos.
Quien cocinó está callado y feliz, mirando.
Plato de sabios y valientes. Ahora sólo nos queda disfrutarlo.
¡Feliz Navidad!
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Sólo madres son capaces de hacer la bechamel a ojímetro. Sólo madres tienen la visión de rayos X para saber en qué anda cada canelón y por dónde ha de meterse la espátula o cucharón para servir ;-)
Saludos,
Jose
Creo que cada día me gustas más. Como madre del par de pollos que soy, me siento total y deliciosamente halagada. Mil gracias Jose! Y muy buenas noches! Un abrazo, Fer
Que buenos canelones, una vez más quisiera ser una de tus vecinas aunque sólo,fuera para que me llegar el olorcillo de tu cocina a mi casa. Y por la ventana del patio ver y sentir «esos ojos que se humedecen, ese silenció reverenciar, la gran sonrisa y tu silencio mirándolos a todos»……… Ciertamente, en tu caso, «cocinar es amar» y compartir con nosotros ese cocinar es amarnos. Besos
Jo! Un patio compartido! Eso sí que estaría bien! El otro día me encontré con una amiga del cole, de cuando teníamos 7 y 8 años, y me dijo que nuestras casas compartían deslunado y nos veíamos por las ventanas de nuestras cocinas. Qué guai sería tener eso contigo!!! Besazos fuertes tiita.
Cuqui: hice los canelones! cometí un error!!!! trituré también la cabeza de ajos! Todos callados comiendo… Aseguré que la receta así lo decía…
Tendré que repetirlos!
Besos
JUAJUAJUAJUAJUA!!!!
Pobechitoooos, pero tú tranqui, dicen que el ajo es bueno pa’tó!!!! Besazos de año nuevo primito!!! :)
cuando los espaguetis eran una rareza, o algo desconocido, y la lasaña poco menos, la pasta que tomábamos en casa eran siempre macarrones o canelones. los macarrones con salsas diversas siguen siendo muy populares pero por algún motivo (mayormente calórico, digo yo) los canelones a la antigua, con su bechamel, han sido bastante postergados. y cuando están ricos… mmmm… ¡difícil superarlos! bravo por la receta y la justicia.
Creo que si me hubieran leído este mensaje mientras tenía los ojos cerrados, posiblemente te hubiera adivinado… (¿Qué era eso que dicen que hace el roce?)
(¿sarpullidos?) (¿borritas de lana de jersey?) (¿suelas desgastadas?) (¿electricidad estática?) ;) ;) ;)
p.d.: en mi casa lo que más comíamos eran tallarines!! (había que esperar a ir de excursión a casa de mi abuela, que era una manitas, para poder cerrar los ojos y decir mmmm… mientras te comías unos canelones de esos de unomásporfavor.