Escrito por Fernanda el Sep 8, 2013 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: bacon, bollos, cenando como reyes, cenas de sofá, comida corazón, pasteles salados, repostería salada

bollitos de bacon

Observamos las rápidas mutaciones del tocino, cuyas partes grasas se vuelven transparentes y rezumantes por efecto del calor, mientras que las vetas de carne magra cambian al color rosa malva, al lila, al rojo vivo o incluso al ocre si prolongamos la cocción uno segundos. Retirar. Colocar las tajadas sobre sendas rodajas de pan rústico. Remojarlas con el aceite hirviendo. Comérselas calientes. Mi padre me las prepara. Ningún régimen recomienda este manjar, por desgracia, pues es uno de esos caminos que conducen a un momento de pura felicidad. El aroma del tocino al freírse, junto con el de las cebollas, o ambos mezclados, me provoca una salivación inmediata y una beatitud que dura hasta mucho después de la comida.

Philippe Claudel. Aromas. {Salamandra. 2013}

Pues mira, sí, yo opino lo mismo.
Por otra parte, he pasado unos días de absoluto agotamiento mental: razón indiscutible para darse una misma muchos muchos muchos mimos.
Así que voy a dejarme llevar por este connoisseur de la felicidad sensual que nos ha servido tan delicioso prólogo, y me voy a tirar en plancha a lo del pan con bacon. (Sólo que escondido dentro de un bollito versión pretzel).

Imbatibles para una cena de repantingamiento en el sofá.

{para más o menos una docena de bollos}

1 1/2 tazas (cups) de agua tibia
1 cucharada (tablespoon) de azúcar moreno
2 y 1/4 cucharaditas (teaspoons) de levadura en gránulos (no levadura química tipo Royal)
4 y 1/2 tazas de harina (de la de todo uso)
2 cucharaditas sal
4 cucharadas de mantequilla derretida
10 tazas de agua
2/3 de taza de bicarbonato
1 yema de huevo batida con un chorrito de agua, o un huevo entero batido, para el baño de brillo
escamas de sal gruesa para espolvorear
unas lonchas de bacon o tocino fritas y picadas
un puñado de pasas pasadas unos segundos por agua muy caliente
unas cucharadas de mermelada de lo que más nos guste
una cuña de queso brie cortada en trocitos

El pretzel de pan suave es un tipo de bollo de masa levada que primero se hierve unos segundos (se escalda) y después se hornea a la manera convencional. Son crujientes por fuera pero suaves y tiernos por dentro. El pretzel tiene una historia larga y evocadora.

Se conoce desde la época medieval, donde al parecer llamaban así a unos lacitos acorazonados que se preparaban con pan ácimo. Entonces les llamaban pretiolas (recompensas), porque los monjes las entregaban a los niños aplicados como premio.
Podéis leer una versión muy completa de esta historia fascinante en el blog Marta mira alrededor.

El pretzel se extendió por Europa y fue en Alemania donde su tradición arraigó con más fuerza. En el siglo XII los panaderos alemanes lo tenían como emblema de su gremio y en el XVI, tras el sitio de Viena por los turcos, pasó a formar parte de un escudo oficial concedido por el rey a los panaderos, que según dice la leyenda jugaron un papel estratégico la noche en que se produjo la toma de la ciudad.

Después, el pretzel viajó a Norteamérica: se empezaron a preparar en Pennsylvania, que tenía una comunidad alemana muy importante.
De allí se extendió como la pólvora y se diversificó en las dos versiones básicas que existen, los de pan suave, rellenos de docenas de formas diferentes, y los de galleta, duros y crujientes, con otra multitud de baños posibles.
(Mi pollo pequeño acaba de volver de América, por supuesto ha traído una bolsa de pretzels y dice que allí el pretzel es como aquí los churros o la ensaimada. ¡Celebran el día nacional del pretzel el 24 de abril!!!! (…¡están locos estos romanos!…)

Bueno, la cosa va así: ponemos el agua tibia en un bol, añadimos el azúcar y la levadura. Mezclamos con un batidor de varillas. La dejamos reposar unos cinco minutos para «despertar» la levadura. La levadura comenzará su trabajo, empezará a zamparse la comidita que le proporciona el azúcar y a desprender gas, y la superficie del líquido se irá llenando de burbujas.

Las levaduras son hongos que se alimentan de los azúcares y del almidón que están presenten en la harina cuando entran en contacto con el agua.
Mientras metabolizan estos azúcares en un medio húmedo liberan anhídrido carbónico y etanol; el gas liberado se encargará de proporcionar volumen y aireación a la masa del pan, sobre todo si nuestra masa tiene una buena estructura y suficiente elasticidad como para retener esas burbujas de gas y seguir creciendo mientras ellas crecen.

Las levaduras son muy sensibles a la temperatura; para activarlas, la temperatura ideal ronda los 26°. Tanto las temperaturas excesivas (más de 35°) como las bajas hacen que les sea más difícil mantenerse vivas y fuertes, así que nos conviene ser cuidadosos con eso del agua tibia y también con la cantidad de levadura.

Para conseguir una buena fermentación no se trata de que haya mucha levadura, sino de conseguir un buen equilibrio entre el nivel de actividad de las levaduras y lo que tienen para comer. Por eso, aumentar la cantidad de levadura no es un método infalible para conseguir una fermentación mejor o más rápida; es mejor regular bien nuestro ambiente y nuestras condiciones de fermentación y utilizar la levadura justa.

Añadimos la harina y mezclamos bien utilizando una rasqueta de panadero, una espátula firme o una cuchara de madera. Lo que queremos es integrar la harina con los líquidos y que no queden grumos de harina seca en la masa.
Después amasamos unos minutos (unos 10 m si es a mano, con un descanso en medio incluido) hasta que su textura haya cambiado y sea elástica, uniforme y esponjosa (se seguirá adhiriendo suavemente a los dedos). Todo esto si queremos lo podemos hacer en una amasadora casera o en un robot que tenga esa función, primero mezclando y luego amasando unos 5 m a baja velocidad.

Cuando la masa esté lista, la dejamos reposar en un cuenco enaceitado cuyo tamaño le permita crecer con holgura, tapada con film transparente, aproximadamente 1 hora en un lugar templado, aunque el tiempo que tarda en levar la masa depende mucho de la temperatura (notaréis mucha diferencia en el tiempo entre el invierno y el verano, por ejemplo).

Si queréis preparar la masa de un día para otro para dividir el trabajo entre dos días, ahora meteríamos el cuenco con la masa en la nevera y la dejaríamos levar lentamente toda la noche al fresquillo.
Al día siguiente sacaríamos la masa de la nevera, la dejaríamos templarse un poco, y seguiríamos con la receta desde aquí.

Cuando haya subido de forma clara (aprox el doble del volumen que ocupaba, pero también veréis, y esto es fundamental, que su textura ha cambiado claramente y se ha esponjado, llenándose de burbujas por dentro similares a la textura de la miga de pan), la sacamos del molde y la dejamos caer sobre el banco.

Utilizando un rodillo, extendemos la masa hasta que tenga un grosor de unos 5 mm (o sea, no muy fina). Utilizamos un cortador de scones o de galletas redondas (o un vaso de borde fino) para ir cortando círculos de masa y los dejamos en reserva sobre una superficie ligeramente enharinada. Volvemos a estirar los recortes de masa que van quedando y seguimos cortando círculos con ellos hasta acabarla.

Ponemos a hervir el agua en una sartén o cazuela amplia.

Ahora montamos los bollitos: sobre un círculo de masa colocamos una cucharada de mermelada (la mía de naranja, cada uno…), un montoncito de bacon picado, unos daditos de brie y unas pasas. Centramos el relleno en la pasta apretándolo con suavidad y dejando un borde libre en el exterior para poder sellar bien el pastelito con su tapa. Pincelamos este borde con el baño de brillo de huevo que hemos preparado. Encima colocamos otro círculo, con el exterior pincelado con huevo de la misma manera, y los sellamos bien uno a otro con los dedos o aplastándolos de forma regular con el borde de los dientes de un tenedor. Los dejamos de nuevo sobre el banco ligeramente enharinado.

Cuando están todos listos, echamos el bicarbonato en el agua que ya está hirviendo: el hervor aumentará. Los vamos sumergiendo en tandas en el agua hirviendo, y los mantenemos dentro de este baño durante 30 segundos. Los sacamos utilizando una espumadera plana, y los colocamos en la fuente del horno, que tendremos ya caliente a 200º, encima de papel de hornear o de una hoja de silicona para hornear.

Los pincelamos suavemente con el baño de brillo y los espolvoreamos con escamas de sal gruesa. Y al horno, de 10 a 15 m, hasta que estén hinchados y de un precioso color dorado intenso.