tartita de peras de invierno

tartaletas de peras de invierno

{para el sirope}

• 800 gr de agua
• 400 gr de azúcar
• una bandejita de frambuesas o de arándanos
• la corteza de medio limón
• el zumo de medio limón
• media vaina de vainilla, abierta por la mitad longitudinalmente, y con sus semillas raspadas
• 3 peras de variedad de invierno, como las Roma, Conferencia, Flor de invierno, Pasacrana

{para el frangipane}

• 75 gr de azúcar glass
• 75 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente
• las semillas de 1/2 vaina de vainilla
• 80 gr de harina de almendra (almendras crudas bien molidas)
• 1 huevo a temperatura ambiente, batido
• 10 gr de cacao en polvo (si quieres hacer la crema oscura)

{para la masa brisa dulce}

• 200 gr de harina
• 100 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
• una cucharada de azúcar blanco
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharaditas de cacao en polvo (si quieres hacer la masa oscura)
• 2 cucharadas de agua fría

Esta tarta es una variación de una preciosa tarta francesa clásica que se llama tarta Bordaloue.
En la receta original las peras se cuecen en un almíbar blanco, y el resultado es una tarta de un color vainilla esplendoroso, llena de matices de otoño.

Yo he mezclado frutos rojos con el almíbar para teñir las peras de rojo, y haré la masa con un poquito de cacao, para obtener otra gama de color: rojo teja, tierra oscura, colores del invierno profundo.

Primero vamos con el sirope y las peras.
Mezclar todos los ingredientes, ponerlo al fuego y dejar que hierva a fuego muy suave hasta que los sólidos se disuelvan, y entonces sumergir en él las tres peras, peladas, descorazonadas y partidas por la mitad longitudinalmente). Conviene que se mantengan sumergidas por completo para que no se oxiden y se tiñan de manera regular. Como tienden a flotar en el sirope, un truco para conseguirlo es éste: coger un molde de silicona redondo, colocarlo sobre las peras y colocarle encima un cuenco invertido para hacer peso y hacer que el molde se mantenga en su lugar.

Si no tenemos molde, o el molde que tenemos es demasiado grande para la cazuela que hemos elegido, pero sí tenemos un silpat, doblarlo y colocarlo encima del sirope con el cuenco invertido encima. Funciona igual de bien.
Y ya el final de los finales: si no tenemos ni lo uno ni lo otro, cortar un disco de papel sulfurizado de más o menos el diámetro de nuestra cazuela, cortar un agujero concéntrico en el medio, pequeño, de aproximadamente 4 cm de diámetro, para que el sirope penetre sobre él y haga que el disco no se levante. Funciona como una preciosa ventosa transparente, pegando el sirope a la piel de las peras, y sin necesidad de ponerle peso encima.

Mientras, vamos a preparar el frangipane, o crema de almendra. Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa y de color pálido. Añadimos la vainilla, la harina de almendra (almendra muy picada), el huevo y el caco y batimos hasta amalgamar. Listo. Lo reservamos.

Para preparar la pasta brisa, colocamos en un cuenco la harina y los cubitos de mantequilla, fríos. Frotamos la mantequilla contra la harina con las yemas de los dedos hasta obtener una textura parecida a la de migas gruesas. Añadimos el huevo, el cacao, el azúcar, el agua fría; seguimos frotando un poco más hasta mezclarlo todo.

Pasamos la mezcla a la encimera y con la palma de la mano la amasamos muy brevemente hasta conseguir una masa, sin insistir. No hay que amasar, sólo mezclar hasta conseguir la pasta. La textura crujiente de esta masa se obtiene porque al no amasar, la harina no desarrolla el gluten, que es lo que la vuelve elástica. Esto es necesario cuando una masa tiene que levar, pero aquí queremos todo lo contrario, una textura hojaldrada y filosa.
La envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera al menos media hora.

Transcurrido el tiempo, pasamos la masa a la encima espolvoreada con harina y la extendemos a rodillo hasta que adquiera el tamaño aproximado del molde que vamos a utilizar. En este caso, al ser tartaletas, si es necesario volvemos a amasar los recortes que nos van quedando para obtener nuevas tartaletas.

Forramos los moldes (mejor si son desmoldables).
Colocamos el frangipane en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y rellenamos las tartaletas con un cordón de crema, no tan alto como el borde de los moldecitos, porque entonces al colocar las peras rebosará y luego al calentarse caerá a la bandeja del horno.

Con cuidado, cogemos cada mitad de pera y la fileteamos a lo ancho, procurando que no se nos desmonte. La colocamos en el centro de la crema.

Yo he hecho estas tartitas en dos ocasiones; la segunda vez varié la receta añadiendo un poco de cacao en polvo también al frangipane, dos cucharaditas, y dejando las peras en maceración algo más de tiempo para que al oxidarse tomaran un color más otoñal. Las dos estaban deliciosas.

Horneamos en horno ya caliente a 180º unos 30 minutos, o hasta que la crema esté dorada.

Cuando se hayan entibiado, las espolvoreamos con azúcar glass.

Son unas tartaletas opulentas, maravillosas para comer cuando hace frío con una taza de té bien calentito…

Sólo nos queda disfrutarlas.

Feliz semana a todos!

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