pasta al bosque de invierno

pasta con colmenillas rellenas de foie

{para cuatro personas}

• un bloquecito de foie micuit**
• unos 150 gr de colmenillas secas*
• 1 cebolla dulce y 1 cebolla roja ( o dos cebollas de las que tengamos)
• medio vaso de vino fino seco
• 2 cucharadas soperas de PX
• 50 gr de mantequilla
• 320 gr de pasta al gusto (para cuatro personas, raciones de 80 gr)
• 250 ml de crema de leche espesa

Lo primero que haremos es hidratar las setas sumergiéndolas en agua tibia una media hora.

Cuando han recuperado esa arquitectura onírica que tienen, reservamos las más perfectas, unas cuatro-cinco por plato, y las secamos con papel de cocina.

A las que hemos elegido les cortamos los pies, que son huecos, a 1 mm del sombrero, para poderlas rellenar con comodidad.

Picamos finas las cebollas y las ponemos a pochar en la mantequilla.

Mientras, picamos las setas que no hemos reservado.

A los pocos minutos las añadimos a la sartén y subimos un poco el fuego para que se doren un poco.

Cuando el aroma a setas ya nos llega a la nariz, añadimos medio vaso de agua y medio vaso de fino y todas las colmenillas enteras.

Dejamos cocer 20 minutos a fuego suave, con la sartén tapada.

A los 20 minutos sacamos del líquido de cocción las colmenillas enteras y las reservamos. Añadimos el PX, otro minuto, añadimos la crema de leche.

Dejamos cocer a fuego suave unos minutos, sazonamos con sal y pimienta.

Cocemos la pasta.

Mientras se cuece, pasamos por la sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva las colmenillas que hemos reservado. No más de un minuto, sólo vuelta y vuelta, sólo para marcarlas puesto que ya están cocidas.

Las podemos saltear enteras o abriéndolas desde la base hasta la cima, para que queden extendidas en una sola pieza, si queremos que rellenarlas nos resulte más sencillo.

Ya marcadas, si las hemos partido las rellenamos con unos triángulos de foie micuit que tengan su forma aproximada y las cubrimos con otra seta de tamaño parecido, de modo que parezca una seta completa.

Si las hemos marcado enteras, como tienen una boca amplia, las rellenamos empujando hacia su interior varitas de foie (que cuando se entibia al contacto de los dedos se vuelve muy maleable).

Y ya está!

Colocamos la pasta que hemos elegido en el plato, sobre ella acomodamos las setas rellenas con unas escamas de sal Maldon por encima, añadimos la salsa sin cubrir las setas rellenas, rociamos con unas virutas generosas de foie, y si sois amantes de las trufas, también quedarán perfectas unas raspaduras de trufa negra, que ahora está en su mejor momento de recolección.

¡Esto sí es olor a bosque invernal!

-Y encima, al lado del radiador…-

Con este frío que hace, ¿qué más queremos?

Feliz semana a todos!

*a los que os guste de verdad el foie pero tengáis reservas por el tipo de trato que implica hacia los animales, os alegrará saber que comienza una corriente de producto obtenido sin el engorde forzoso de animales; las aves comen en libertad; los criadores alargan la crianza y aprovechan el momento de máxima sobrealimentación natural que se produce cuando los animales preparan su migración anual, produciendo el foie sólo una vez al año. La pateria de Sousa, en Fuentes de Cantos, Badajoz, fue una de las primeras empresas españolas que comenzó la obtención del foie gras con este método más respetuoso con los animales. No es difícil de encontrar en tiendas bien surtidas o especializadas.
**las colmenillas mejor secas y rehidratadas. El agua de remojo se desecha. Las colmenillas crudas son tóxicas en potencia, y sus toxinas no siempre se volatilizan mediante el simple cocinado a alta temperatura de la seta cruda. Las toxinas en concreto toman la forma de emolisinas termolábiles, proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor, y por el desecado de la seta. Lo que proporciona seguridad es utilizar secas desecadas y cocinarlas después de rehidratadas. Es una clase de seta con la que es mejor tener prudencia: no correr riesgos y partir siempre de setas secas.