mermelada de naranja

 

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para seis botes,

• 600 gr de zumo de naranjas sevillanas* y 600 gr de naranjas dulces de mesa, pesadas una vez peladas
• 300 gr de azúcar blanca o integral dorada
• 400 gr de educorante para confituras Dayelet
• 2 cucharadas soperas de estevia natural. (¿Qué estevia comprar?)
• 2 gr de pectina (cítrica o de manzana, en polvo o mucho mejor si encuentras, líquida)
• 1 limón sin pepitas y pelado

Adoro las mermeladas.

Sobre todo hacerlas.

Ya se que es contradictorio, pero es así.

Debe venir de mi imaginería de infancia insatisfecha, esas cosas que una veía y le parecían tan de hogar y a una le hubiera gustado tener cerca. Digo yo, quién sabe…

El caso es que me encanta lo de los botes de cristal humeantes, la fruta deshecha y confitada, el olor a zumo dulce caliente y las nubes de vapor aromático en la cocina…

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Esta receta es mezcla de varios procedimientos tradicionales para hacer la clásica mermelada de naranjas sevillanas. Está basada en lo que se llama método de la jalea, y sigue el procedimiento general de las mermeladas que a mí me gusta hacer. Pegad un vistazo a esta entrada para ojear todo el proceso antes de empezar.

Llevo años persiguiendo y probando recetas y maneras de hacerla, como ésta que me escribió una amiga al dictado de su hermana, que es una cocinera de las de antes, a prueba de todo…

Después de muchos intentos, de varios libros y de entender el por qué de cada cosa en las recetas tradicionales, y como en casa necesitamos una mermelada que no tenga azúcar o que tenga muy poca y veníamos comprando marcas comerciales que estaban buenas pero tampoco eran pera limonera -y ni de lejos eran tan bonitas como ésta!!  ;)

Pues cabezota como soy al final he llegado a esta receta de compromiso entre lo mejor de otras varias. Que está fabulosa, y tiene el mismo aspecto delicioso que la de verdad.

Se hace así:

Pelar las naranjas.

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Reservar la piel de cinco naranjas, dos amargas y tres dulces, y al pelar éstas, procurar pelarlas primero cogiendo sólo la piel superficial y naranja en una lámina delgada, sin añadirle una capa ancha de la piel blanca que hay abajo.

Exprimir el zumo de las naranjas amargas y si quieres utilizarlas reservar las pepitas.
Pelar muy bien las naranjas dulces y retirar las pepitas si las tuvieran.

Colocar la pulpa en el vaso de la Thermomix, junto a la del limón, o si vamos a cocerla en una cazuela, en un procesador, y trocearla con unos cuantos golpes de motor (en la Th batimos a velocidad 7 durante 5 segundos o damos tres golpes de turbo).

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Añadimos el azúcar y el zumo y dejamos la pulpa macerando.

Si nos apetece trabajar con las pepitas, las dejamos en un cuenco con parte del zumo para que vayan segregando la pectina que contienen en el zumo.

Lo dejamos así unas horas o de víspera. Yo lo he dejado de un día para otro en la habitación de mi casa donde está la lavadora, que no tiene calefacción y que en estas fechas se pone a 14º -y lo sé a ciencia cierta porque puse un termómetro para cuando hago masa madre ;) o sea que es una fresquera en toda regla.

Cortamos las pieles que hemos reservado en bastoncitos finos y las cocemos en un poco de agua durante quince minutos. Si se les quiere retirar parte de su amargor, se les cambia el agua un par de veces.

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Horas después, veremos que el zumo donde están las pepitas se ha espesado y gelificado.

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Añadimos el zumo a través de un colador a la pulpa, presionando con una cuchara y recogiendo bien el que se queda adherido al colador una vez filtrado.

Si no nos apetece guardar las pepitas, las desechamos de entrada y nos saltamos todo esto.

Pesamos 2 gr de pectina comercial (2 gr por cada kilo de fruta) y la reservamos para el final de la cocción. Lo ideal es pectina líquida, la marca Certo tiene.

Añadimos la piel cocida y el preparado para confituras y ponemos a cocer en la cazuela a fuego suave para disolver bien los azúcares.

Una vez estamos seguros de que se han disuelto bien, levantamos el fuego a fuego vivo y la cocemos con fuego alegre, para que el hervor sea uniforme en toda la superficie y no solo por los lados de la cazuela, 10-15 minutos desde que levante el hervor. Entonces añadimos la pectina, cocemos 5 minutos más y está lista. (o todo esto, a 100º en la Thermomix)

Si trabajáis con Thermomix y estas cantidades, haced cuenta de que tendréis que hacer dos tandas.

La textura se volverá más densa y adquirirá su punto final al enfriarse.

La dejamos asentar 15 minutos para que vaya adquieriendo su consistencia definitiva. Esto es importante sobre todo si hemos puesto pieles a trocitos. Si no se asienta las pieles podrían no quedar todas en suspensión homogénea y quedar depositadas en el fondo.

Cuando está lista, la vertemos con cuidado porque aún estará caliente, idealmente ayudándonos con un embudo para mermeladas, en los tarros que hemos preparado.

Los tarros estarán bien limpios y calientes: acabados de secar en el horno a 140º durante 20 minutos para que estén estériles.

Llenamos los botes hasta arriba, para que el espacio libre entre la superficie de la mermelada y la tapa, que será el ocupado por el oxígeno al envasar, sea el menor posible.

Tradicionalmente la superficie se cubría con una tapita de papel sulfurizado o encerado cortado a medida y untado con alcohol. De hecho ahora las venden en las tiendas especializadas para utensilios relacionados con las mermeladas. Es verdad que ahora con las tapas herméticas éste es un asunto más bien sentimental.

Sobre ella se colocaba la tapa, que debe cerrar bien y debe estar intacta, sin golpes ni pelados ni marcas de óxido.

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La teoría dice que la mermelada protegida así nos durará al menos seis meses, y una vez abierta la debemos consumir en tres semanas.

Pero la duración definitiva está influenciada por la cantidad de azúcar que hemos utilizado, que actúa como conservante. Y como ésta no lleva mucha azúcar, yo además he pasteurizado los botes, para asegurarles una vida más larga.

Para hacerlo, disponemos un paño en el fondo de una olla alta (para que los botes no se rompan al chocar con el fondo con el burbujeo de la cocción), colocamos los botes encima boca arriba y llenamos con agua hasta que cubra los botes un par de dedos.

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Ponemos la olla a calentar y una vez el agua hierva, mantenemos el hervor 20 minutos. Después retiramos la olla del fuego y dejamos los botes dentro hasta que estén tibios y puedan sacarse con seguridad.

Así nos deberían durar de uno hasta dos años.

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Una de las cosas estupendas de Internet es que ahora se pueden comprar naranjas sevillanas ecológicas sin problema ninguno en muchos sitios: en Naranjas del Guadalquivir en Casa Nargot, en Naranjas Ché y en Cítrics El Plà.

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Fuentes:
Conservas de fruta y verduras. De Vecchi. 2008.
Dulces de las abuelas. Marina Arespacochaga. Editorial Clan. 2001.
Marmalade: a bittersweet cookbook. Sarah Randell. Saltyard Books. 2014.
The Modern Preserver: Chutneys, Pickles, Jams and more. Kylee Newton. Vintage Digital. 2015.