la revolución del pan

 

· el regreso del pan de alma lenta que sabe a pan ·

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Creo que en buena medida el movimiento que se ha generado los últimos años alrededor del aprecio al buen pan, al pan tradicional, es una metáfora de todo un movimiento de cambios profundos que está presente a nivel global en la cultura occidental.

Como ha pasado tantas veces antes en la historia, un movimiento del péndulo libera el opuesto, y tanto neoliberalismo ha proporcionado el mantillo perfecto para hacer que germine la semilla de un romanticismo renovado.

Lo vemos hasta en los anuncios de fabada Litoral: las chicas jóvenes vuelven a hacer ganchillo y punto de media, bordan y cosen otra vez, hacen hasta bolillos, y los chicos se han dejado barbas matusalénicas y se visten de blanco y negro, como los jóvenes de hace cincuenta años.

Se vuelven a hacer conservas caseras y tartas como las de antes, ha vuelto la afición a cocinar cada día y a comer bien, se plantan huertos en las terrazas y en los terrenitos de los chalets, los jóvenes aprenden carpintería y ebanistería en su tiempo libre, los fotógrafos vuelven a revelar en blanco y negro y en papel, se cuida a los halcones que anidan en las ciudades, el lindy hop es fiebre, están de vuelta el café para pasar las horas, los talleres comunitarios, los espacios de trabajo compartidos y las camisas de leñador y los chicos de Kinfolk regresan a la artesanía, al aspecto «natural», a las cenas con los amigos bajo tiras de bombillitas en el campo en mesas de tablones de madera con velas y ramos de flores silvestres. Vuelve el lujo de la vida slow, eso que nuestros abuelos llamaban aburrimiento.  :)

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Y se vuelve a cocer pan.

Ahora incluso en hornos de leña caseros, que ya se pueden hasta comprar en preciosos diseños, mezcla de rusticidad y precisión, para instalar en cualquier terracita.

La filosofía y el hobby se han dado la mano para desembocar en un estuario fértil que está alumbrando, justo en medio de la sociedad del espectáculo y del consumo más exacerbado, fascinantes y esperemos que prometedoras criaturas.

Estos últimos dos años, aquí en España por ejemplo, se percibe ya con toda claridad una corriente de pensamiento y acción que alimenta la reacción contra un modo de vida basado en el consumo y la producción en crecimiento exponencial (y sus daños colaterales).

Porque ese estado de valor omnipresente que coloca la expectativa de felicidad en el poder adquisitivo y en el consumo nos ha traído más consecuencias dañinas que a menudo nos pasan inadvertidas*.

 

Detrás de estos movimientos nacientes hay un cambio de paradigma.

Una reacción que preludia una revolución en los valores, una marcha atrás hacia valores que propiciaban un equilibrio mayor entre las fuerzas de la vida.

Todos percibimos el boom de la alimentación bio, que ya alcanza hasta las grandes superficies, convertido en moda.

Regresa el «eres lo que comes» de Aristóteles, perdido tantos años en los lineales de comida rápida calentar-y-comer-en-cinco-minutos (mientras miras la tele o el ordenador).

La alimentación está volviendo a estar en la base del concepto de salud como capital personal.

Y está claro que una parte de estos cambios son simplemente una moda más, un efecto de la tiranía de las tendencias.

Pero otra parte son sin duda el germen de una revolución.

Junto al desplazamiento del punto de mira sobre la alimentación como fuente espontánea de salud y sobre algunos nuevos alimentos (aguacate, quinoa, chía, aceite de coco, bayas de goji, miso, tofu, kale, granolas, slashies y smoothies, por citar los más llamativos) se advierte también el interés por maneras de cocinar más naturales y con menos procesado, y hay una consciencia creciente sobre la calidad del agua de riego, la presencia de contaminantes en los suelos y el impacto de las técnicas de agricultura intensiva sobre la calidad de la vida en el planeta.

Diríamos que los frutos de un siglo de ecologismo parecen encontrar por fin una voz estable que va permeabilizándose poco a poco en todos los ámbitos de la relación hombre-comida.

La importancia de encontrar una manera de vivir sostenible que proteja el futuro de la vida en el planeta está en la base del cambio de paradigma, y eso explica el hecho de que el cambio en la alimentación sea un pilar de este cambio.

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Porque empeñarse en comer de otra manera implica de forma automática propiciar modos de producción diferentes, de agricultura y ganadería sostenibles y respetuosos con la vida animal, con los productores  y con la tierra. Otros modos de producir, de vender y de cocinar la comida.

Es como el principio de una cadena que se extiende hasta alcanzar todas las áreas de la vida: la vida en comunidad, el concepto de trabajo y descanso, la vuelta al control personal de la salud, la revisión de los conceptos de éxito y felicidad, nuevas maneras de enfocar la educación y la crianza, la salida del círculo del consumo alienante y el movimiento hacia una vida asumida y disfrutada conscientemente…

Dicho en dos palabras: sacarse el bocado y quitarse las orejeras y comenzar a pensar libre y críticamente hacia dónde y por dónde va cada una de nuestras vidas personales.

Y lo que ha pasado con el pan es una metáfora perfecta, una especie de funcionamiento en microcosmos, de lo que está pasando en el mundo de la alimentación en general.

Hacia 2005 confluyen una serie de factores que rompen la tendencia anterior a abandonar el consumo del pan.

Desde los años 90, el aumento de la prosperidad y la diversificación de la dieta, el  deseo de tomar distancia de las costumbres de los tiempos de escasez, y también las derivas, tan comunes, de las recomendaciones de los dietistas, llevan a considerar el pan como un alimento evitar porque “engorda” y está hecho de calorías vacías.

Durante los últimos 30 años el consumo de pan ha ido bajando sin parar.

A la pérdida del «deseo por el pan», se añade la disminución drástica de la calidad del pan debido a los procesos masivos de fabricación industrial: las siete horas que cuesta hacer un buen pan con fermentación larga han sido comprimidas en 2 horas y media.

Lo que implica, obviamente, la utilización de conservantes, mejorantes y levaduras de acción rápida y produce un pan «ficticio», que sabe dulce pero no sabe a pan, con cortezas que no tienen nada que ver con las cortezas crujientes y caramelizadas que se obtienen en los obradores de calidad, y que sólo se puede comer cuando está acabado de cocer, porque al par de horas está o gomoso o duro como una piedra.

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Sin embargo, hacia 2005 empieza a haber señales de que se está entrando en una época en que el deseo de comer buen pan regresa.

Todo un ecosistema de profesionales se vuelve hacia el pan artesano y acude a la llamada de la demanda latente pero aún dormida de un público que está listo para volver a querer tener pan en su mesa diaria, pero esta vez pan de calidad.

Estos profesionales forman una comunidad cuya seña es rescatar el valor del pan tradicional y bien hecho, renunciar a competir en precio y mantenerse unidos compartiendo aprendizajes, cada uno en su propio camino, produciendo una ola sinérgica que los empuja a todos.

Igual que había sucedido antes con el vino y con la gastronomía, el pan comienza a protagonizar la tercera gran revolución alimentaria de España.

Pan que recupera, que regresa, enriquecido con el conocimiento técnico que se ha ganado en el camino, al paisaje de la panadería antigua: harinas molidas a la piedra producidas por una nueva generación de fabricantes, cuidadosos y deseosos de ofrecer un producto de calidad recuperada, agua pura, fermentaciones largas en frío con levaduras silvestres y masa madre.

El pan se ha convertido en tendencia y esto trae consigo una marea de negocios surgidos al calor de la nueva demanda de pan artesano de calidad, que vuelve a saber a pan y que ofrece una nueva calidad nutricional.

Y como pasa siempre, ni mucho menos es oro todo lo que reluce.

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Hay una parte de estos negocios engañosos que está aprovechando la crecida de la ola sin ofrecer un producto honesto, sino simplemente un producto vestido de lo que toca vender ahora. Ha habido ya artículos muy claros abriéndole los ojos al cliente que busca buen pan sobre esto, y es imprescindible que este cliente que busca, el que va a decidir con su consumo quién sobrevive y quién no, vuelva a aprender a reconocer qué es un buen pan.

Pero hay otra parte de negocios firmemente atados al compromiso y la vocación de volver a ofrecer un pan de verdad.

Al mismo tiempo, ha surgido una nueva generación de panaderos artesanos que se han dedicado a difundir el gusto de volver a hacer pan en casa.

Forman parte de la nueva corriente de gente que está volviendo a aquel espíritu del Back to the Land de los años 60, que se ha liado la manta a la cabeza y está fermentando vegetales en casa, haciendo cerveza, encurtidos, fiambres, repostería, mermeladas, manteniendo pequeños huertos en sus casas, educando a sus hijos en escuelas alternativas. A menudo desde una casa fuera de la ciudad.

Han aparecido las escuelas en línea, dispuestas a enseñar a cualquiera que lo desee a hacer buen pan casero, mientras tiendas en línea venden todo el avituallamiento para la aventura y lo envían a cualquier lugar. La cocina de Babette, escuela decana en Madrid, Ibán Yarza con sus talleres «itinerantes», Fes-te farinetes, los cursos de Libros con Miga, Jordi Morera, Bake Street , Bon focs, Creative Signatures, Obrador San Francisco, (y en inglés en Craftsy.)

El tercer pie de este trébede son las iniciativas editoriales: hay una auténtica legión de libros escritos por panaderos, investigadores y divulgadores que explican TODO sobre el mundo del pan, sea cual sea el nivel de profundidad que estás buscando.

Ahora tenemos hasta tres revistas especializadas aptas para aficionados domésticos que reflejan mes a mes la efervescencia del sector: la revista Pan, de libros con Miga y colectivo La PEPA -pequeños panaderos afines-, PastryRevolution, de Montagud y Pan de calidad, de Panorama Panadero. (Y en inglés, la revista Bread).

También tenemos al alcance de la mano -de la mano con ratón  :) – un foro del pan en internet, ya senior también. Y portales como Bread Culture.

Blogs especializados, como Panarras, La memoria del pan, Te quedas a cenar , Panis Nostrum, Un pedazo de pan y Paniquesillo.

Proyectos elocuentes como The Loaf in a Box, la panadería pop up que abrió Dan Lepard en San Sebastián en contenedores durante 3 meses en el verano de 2012, no tanto para vender buen pan, que también, como para contribuir a extender esa cultura del buen pan, y que se convirtió en un punto de encuentro de todos cuantos ya estaban enrolados en esta nueva corriente, aparejada del entusiasmo y la excitación de todo lo creado con convicción.

O como el colectivo LA PEPA, 14 panaderías artesanas que se reúnen para investigar, crear recetas nuevas, compartir sus trayectorias y disfrutar juntos, o la Ruta del Buen Pan, un sello de calidad que distingue el trabajo de los panaderos que trabajan con procedimientos artesanos (actualmente 83 estrellas concedidas en toda España).

Se ha cerrado el círculo con lo que el deseo necesitaba para ser colmado: poner a disposición de cualquiera los medios y los materiales necesarios para aprender a hornear desde la intimidad de cada casa (El Amasadero, Claudia & Julia, María Lunarillos, Cocinista, La cocina de Babette, Roca Fariners, Harinas Rincón del Segura, En Juliana, Faragulla).

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· la magia del pan ·

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Todos los trabajos que nos hacen sentir autosuficientes y que nos ponen en una relación más estrecha con la naturaleza nos hacen sentir bien.

Nos proporcionan una clase muy especial de satisfacción y de placer. Casi casi diríamos que de felicidad.

Y el pan no sólo no es una excepción a esta regla, sino que probablemente es un caso privilegiado.

Yo pienso que tiene algo que ver con que de todos los alimentos con los que cocinamos, el pan es el único que disfruta de la condición mágica de criatura: es el único que está, diríamos, casi vivo.

El pan se transforma ante nuestros ojos, varias veces, en su proceso de maduración, tal como una criatura viva crece y se despliega.

Ese hechizo del cambio le añade a la relación que mantenemos con él una emoción, una excitación y una intimidad muy especiales.

El pan combina lentitud, confianza, sensibilidad a sus cambios y a la madurez de sus procesos, evoluciones mágicas, perfume, leyenda, memoria, química. Precisa atención y trabajo comprometido, amoroso. El pan reaviva nuestros lazos con la infancia y nos hace sentir saciados de una manera emocional. Y dominar la alquimia de hacer pan nos hace sentir como sacerdotes de un arte antiguo, noble, soberano y luminoso.

Cuando empecé mi propia revolución «reverdece», dentro de un mes hará 2 años, sabía que el pan casero para mí y para mi familia iba a formar parte de mi nuevo paradigma de salud, valores y felicidad.

¿De verdad no te apetece probar a sentir todo eso en la intimidad acogedora de tu vida y de tu casita, tralaratralarita?  :)

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Así que con esta entrada empiezo un pequeño ciclo sobre cocer en pan en casa, cuyas entregas podréis encontrar en Reverdece. Y también buscando en la sección Migas de Pan, la etiqueta Pan casero. No son entradas técnicas de especialista, sino entradas domésticas de una mujer que es panadera artesana en el sentido que le gusta recalcar a Reindhart: alguien que simplemente disfruta haciendo pan y hace, con su modesto nivel de conocimientos, un pan con el que su familia se alimenta a gusto. En realidad muchos de los que adoramos el pan no necesitamos mucho más.

Si te gusta mucho leer y te gustan los libros, aquí tienes 4 referencias de libros en castellano para llenar tu maleta y ponerte a hacer pan.

Elige uno.

Después otro, si te has quedado con hambre.

Para empezar, tampoco necesitas nada más.

Y si te gusta mucho mucho leer y quieres introducirte un poco más en la piel de esa revolución, al final tienes algunas lecturas que quizá te atraigan.

· Libros iniciales para hacer pan ·

Pan en casa: del horno al corazón, de Anna Bellsolà (básico y asequible, estupenda guía para empezar de cero con mayoría de recetas de panes de diario)

Pan casero, de Ibán Yarza (también básico y asequible y estupendo para empezar, su repertorio de panes está entre el de Bellsolà y el de Lepard)

Hecho a mano, de Dan Lepard (muy parecido en enfoque al de Yarza pero con un repertorio de panes más europeos)

El pan, de Jeffrey Hamelman (una de las biblias del asunto, quizá para después o para iniciar desde cero con un enfoque más profundo y completo)

 

 

· La revolución que está en marcha, para leer ·

The revolution will not be microwaved, Sandor Ellis Katz

Animal, vegetal, milagro, Barbara Kingsolver

El detective en el supermercado, Michael Pollan

How to be free, Tom Hodgkinson

Un año en los bosques, Sue Hubbell

Elogio de la lentitud, Carl Honoré

Timeless simplicity, John Lane

A handmade life, de William Coperthwaite

The art of mindful baking

· Para ver ·

Kinfolk nº 4

Kinfolk Yamanashi

Demain, de Cyril Dion y Mélanie Laurent

Chef’s Table, documental producido por Netflix

Minimalism

Cowspiracy

Before the flood

Haciendo Kimchi

Slow Bread

The loaf in a box

El mejor pan, Dan Lepard

*daños colaterales:

· la forma en que vemos nuestra salud: la salud como una máquina que puede fallar y que hay que vigilar, pero que el sistema arregla cuando falla. La salud expropiada de las manos de las personas y puesta en manos de los gobiernos y de los «técnicos» de una medicina tan mecanicista como el propio sistema, donde todos ellos están a su vez, a menudo sin que tengan consciencia de ello, influidos por los intereses de las corporaciones farmacéuticas y alimentarias.

· la belleza como un canon estrecho definido por una élite de celebrities al que hay que ajustarse si no se quiere parecer un perdedor. El cuerpo como un símbolo de triunfo y de estatus.

· unas rutinas de nutrición cada vez más artificiales, igualmente moduladas a través de las modas y los cánones que destila una publicidad ya omnipresente en nuestras vidas, ahora que «estar al día» parece suponer estar cada vez más ligado a pantallas y dispositivos electrónicos (cuyo modo esencial de prosperar es invadirte con publicidad masiva).

· la separación cada vez mayor de las comunidades humanas del medio natural y el peligro creciente que los modos de vida y producción actuales suponen para la conservación de la vida en el planeta.

· la sensación de falta de arraigo en sus cuerpos, de falta de «raíz» de «disconfort espiritual» (el aumento de la incidencia del síndrome de déficit de atención es una manifestación de esto) que tienen los niños criados desde cero en entornos tecnologizados y preservados del contacto con la naturaleza.

» …plantaremos de trigo
la tierra y los planetas,
el pan de cada boca,
de cada hombre,
en cada día,
llegará porque fuimos
a sembrarlo
y a hacerlo,
no para un hombre sino
para todos,
el pan, el pan
para todos los pueblos
y con él lo que tiene
forma y sabor de pan
repartiremos:
la tierra,
la belleza,
el amor,
todo eso
tiene sabor de pan,
forma de pan,
germinación de harina,
todo
nació para ser compartido,
para ser entregado,
para multiplicarse…»

 

Oda al pan, Pablo Neruda, [fragmento]