helado de chocolate clásico

La peli es de 1988 así que habrá quien la recordará y quien no.

Esa escena de Cher comiendo con delectación sensual una tarima de helado de un litro a cucharada limpia, acurrucada en el sofá de su casa mientras le da vueltas a por dónde llevar la investigación del caso que investiga, vestida con un enorme jersey de lana mollosa y unos calcetines suaves y gruesos, es una de esas escenas mercuriales que se me han quedado grabadas como una imagen del más evocador indulge yourself.

Este helado está hecho para ponerlo directamente dentro de la tarrina de Cher. ; )

Es un helado clásico de inspiración europea (italiano-francesa) basado en una crema inglesa, que es como una natilla ligera. Llevan leche entera, crema y huevos y quizá son los helados más cremosos y suculentos.

El procedimiento siempre es el mismo: bates las yemas con el azúcar mientras calientas la leche y la nata. Después entibias las yemas con una parte de la mezcla de leche caliente antes de juntar por completo yemas con leche y las sigues calentando hasta que la crema espese.

Esta es la crema base del helado.

Una vez terminada, se le añaden los saborizantes elegidos para terminar la preparación que vamos a realizar.

 

• 340 gr de nata de montar
• 355 gr más dos cucharadas de leche entera
• 175 gr de azúcar blanco
• media cucharadita de sal
• 6 yemas de huevo L
• 60 gr de chocolate en pastilla o en perlas con una cantidad de cacao que oscile entre el 55 y el 70% según tus gustos y cuán chocochoc quieres que sea el resultado (ver nota)
• 30 gr de cacao en polvo sin azúcar (ver nota)

 

 

Empezamos preparando la crema base: batir las yemas con el azúcar y la sal hasta que blanqueen.
En un cazo, poner a calentar la leche con la nata.
Cuando haya hervido, retirar del fuego, dejar templar 2 minutos, y añadir la mitad de la mezcla en hilo a las yemas que hemos clareado con el azúcar.

Volver esta mezcla al cazo donde tenemos el resto de la leche y seguir cociendo removiendo con una espátula hasta que la mezcla espese y forme una crema de la consistencia de una natilla ligera. Al sacar la cuchara, la crema debe barnizar su dorso formando una capa, de modo que si deslizamos la yema de un dedo partiendo la capa en dos, la línea de nuestro dedo se mantendrá abierta y limpia.

Si tienes un termómetro de azúcar o de sonda, la crema espesa entre 72-75º. En todo caso, asegúrate de que no excedes los 85º para que la crema no se corte. Si es de sonda, no lo apoyes sobre el fondo, porque el calor de la base del cazo podría equivocar la lectura.

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Puedes hacerlo sin termómetro con seguridad porque el proceso se aprecia muy bien a simple vista cociendo a fuego medio, removiendo con espátula y estando atento.

Cuando la crema haya espesado, apaga el fuego y añade el chocolate picado en trozos pequeños. Deja que se caliente y se vaya reblandeciendo durante unos minutos. Después remueve con la espátula hasta amalgamar, añade el chocolate en polvo y vuelve a amalgamar.

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Coloca la mezcla en una bolsa zip de buena calidad, ciérrala y sumérgela en un cuenco lleno de agua fría con hielo (baño de hielo). Así consigues bajar la temperatura de la crema deprisa y sacarla muy rápido de la zona delicada donde las bacterias pueden proliferar.

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Cuando esté fría, pásala a la nevera y déjala «madurar» toda la noche. También puedes saltarte este paso y pasarla directamente a la heladera, pero la maduración confiere al helado una deliciosa profundidad de sabor.

Tras el reposo de la crema, corta una de los extremos inferiores de la bolsa, y viértela en tu máquina siguiendo las instrucciones del fabricante para mantecar el helado. El tiempo depende de la temperatura de la mezcla, de la temperatura exterior y de tu máquina.

Si vas a trabajar sin máquina, vuelca la crema en una cubeta de plástico o metálica (mejor), llévala al congelador y bátela cada media hora con un tenedor para ayudar a que no se formen cristales de hielo grandes y la crema mantenga su textura suave y mullida.

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Los congeladores domésticos, sobre todo si se abren poco, suelen ponerse a -18º / -20º. Saca el helado 10 minutos antes de servirlo para que pase a -14ª / -10º, la temperatura ideal de degustación.

A disfrutar.

Si llevas 4 semanas sonriendo en casa y haciendo de paraguas de los tuyos, cómete la tarrina entera sin remordimientos que ya te lo mereces. : )

· SED FELICES ·

 

Fuentes:

Esta receta está basada en la receta de helado de chocolate de Van Leeuwen. Procede del libro Van Leeuwen Artisan Ice Cream Book, de Laura O’Neill y Benjamin y Pete Van Leeuwen.