cannelés de Bordeaux

Por dentro son una mezcla entre crema quemada y torrija. Por fuera crujientes, dorados y acaramelados, con una corteza poderosa. Es un dulce pasado de moda que conserva eso que yo llamo honestidad: un nexo elocuente con las costumbre antiguas y la herencia de recuerdos valiosos.

No son una de esas preciosas frivolidades sofisticadas que adornan las pastelerías francesas: son un dulce austero, una cosa sorprendente y fascinante cuya virtud no encierra floritura alguna.

Sólidos y adorables, contagian un espíritu vital y generoso, y su vigor inspirador y reconfortante está por encima del paso del tiempo.

Investigué esta receta porque me hacía ilusión prepararlos para regalarlos a una amiga que me había contado la pena que le daba que una pastelería a la que solía ir y donde hacían unos fantásticos cannelés había cerrado. Me contó esto un poco en el marco de las disoluciones y pérdidas de la edad, y enseguida pensé que me apetecía ponerle un contrapunto positivo a esa sensación de desvanecimiento otoñal.

• 500 gr de leche fresca entera
• 2 huevos enteros más 2 yemas de huevos grandes
• 200 gr de azúcar moreno o moscovado
• 100 gr de harina de uso común
• 50 gr de mantequilla
• 1 vaina de vainilla y una cucharadita de extracto de vainilla, o dos vainas de vainilla, o dos cucharaditas de extracto de vainilla
• 50 gr de ron añejo (en mi caso, Dark Kraken Rum)
• 9 moldes de cannelés de 5,5 cm, de metal antiadherente o de cobre (como los que se empleaban tradicionalmente)*

Poner a calentar en un cazo la leche con las semillas y la vaina de vainilla y la mantequilla. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Dejar infusar 15 minutos. (Si solo gastamos extracto no hace falta el tiempo de espera para la infusión).

Mientras, mezclar los huevos y las yemas con el azúcar y batir con varillas hasta que clareen un poco y queden espumosas.

Transcurridos los 15 minutos, volver a calentar la leche hasta la ebullición y dejar entibiar un par de minutos. (Si has gastado extracto, no has esperado, por tanto lo haces después de que la leche ha hervido por primera vez).

Verter la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos en chorro fino y sin dejar de batirlos.

Añadir la harina y batir justo hasta que se amalgame.

Añadir entonces la otra mitad de le leche batiendo, y el ron.

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Verter la mezcla obtenida, que tendrá una textura similar a la de un batido cremoso, en una botella o jarra con tapa, y guardarla en la nevera de 24 a 48 horas (y hasta 4 días). También se pude dejar madurar a temperatura ambiente sobre la encimara si no hace calor. La harina se hidratará así por completo y el sabor se va desarrollando.

Cuando vayamos a cocer los cannelés, sacamos la masa de la nevera con un par de horas de antelacion, y precalentamos el horno a 270º.

Después de sacar la masa de la nevera y mientras se atempera, protegemos los moldes.

La manera tradicional de hacerlo, sobre todo si gastamos los moldes originales de cobre, es utilizando una mezcla derretida de mantequilla y cera de abeja de uso culinario, en proporción 3/2. (60 gr de mantequilla y 40 gr de cera de abeja de uso alimentario).

Una forma alternativa de hacerlo es pulverizar BIEN los moldes con spray antiadherente para moldes.

Si gastamos la mezcla derretida de cera y mantequilla, la forma de proteger los moldes es llenarlos hasta arriba con la mezcla y luego enseguida vaciarlos sobre el mismo recipiente. Quedará una capita fina que los cubrirá por completo. Y una vez están todos bien recubiertos, se pasan a la nevera media hora.

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Hay que llevar cuidado mientras los llenamos porque el calor de la mezcla se transmite muy deprisa al molde y nos podemos quemar si no llevaos protección en las manos.

Si la temperatura máxima que alcanza el horno es 250, lo calentamos a 250º, no pasa nada.

Sacamos los moldecitos de la nevera, batimos o agitamos bien de nuevo la mezcla, y esto es IMPORTANTE, la mezcla debe estar bien homogeneizada cuando la vertemos,  pues ése es el secreto de que la red interior de burbujas quede repartida por igual. (En las fotos veréis que en el que he fotografiado partido, se ha hecho una gran burbuja en la parte superior: idealmente las burbujas han de ser más pequeñas y regulares, y ahí se quedo concentrada una bolsa de aire que no tuvo tiempo de salir). Llenaremos los moldecitos hasta el borde; dejamos libre lo justo para evitar que se derrame el contenido al mover la bandeja hacia el horno.

Si no los llenamos así, aumenta el riego de que al desmoldarlos la base no nos quede recta, sino que haya formado un volcán invertido y quede un hueco en la base.

Cocemos a 270º (o 250º) durante 15 minutos.

Pasados unos minutos veremos que la mezcla hierve ostensiblemente dentro de los moldes. Todo correcto, no preocuparse.

Pasado un poco más de tiempo veremos que la mezcla sube hasta rebosar el molde un centímetro sin por ello perder la forma del molde. Seguimos sin preocuparnos, todo va bien!

Después descenderán y volverán a alcanzar el nivel del molde o casi.

Pasados los primeros quince minutos, bajamos la temperatura a 200º, y cocemos 35 minutos más.

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Veremos que las bases de los pastelitos están ya un poco morenitas y se irán poniendo mucho más durante esta parte de la cocción.

Es posible que cuando falten aún una decena de minutos de cocción os entre el canguelo de que se están quemando. No, no se están quemando y necesitan ese tiempo para que la masa interior se esponje y no se quede cruda.

El cannelé debe tomar un color bronce oscuro en su exterior, creándose una especie de piel crujiente que protege un interior cremoso, delicado, aromático y suculento. La masa interior tomará la forma de una red de burbujas de aire rodeadas de una masa tiernísima de color amarillo dorado.

Con la cocción completada, sacamos los moldes y los desmoldamos sobre una rejilla. Los cannelés se desmoldarán con facilidad. Poned abajo de la rejilla papel absorbente para que resbale la mezcla de mantequilla y cera que recubre la corteza aún caliente. Cuando los sujetéis con los dedos apreciaréis de inmediato su textura aérea: transmiten sensación de falta de peso, y es porque están llenos de burbujas de aire ; )

Los dejamos entibiar, y el momento perfecto para comerlos es AHORA. ; )

Dicen los sabios que hay que comerlos antes de que transcurran cinco horas (los más puristas dicen que antes de dos horas), puesto que después la humedad del interior ha migrado hacia el exterior y deteriorará el espectacular crujiente de la corteza.

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Encantadores acompañados de un gajo de helado, nata fresca, natillas… Y absolutamente celestiales solos y a bocado limpio lejano a todo remordimiento.

Mi amiga Marina, que recibió ocho sin previo aviso en una sobremesa, me dijo que había investigado y se podían congelar muy bien… pero si los preparáis para celebrar las Navidades, ya me contaréis si os ha hecho falta congelar alguno!

Anoche llevé estos nueve a una cena de ésas de «no traigas nada que ya he comprado turrones y somos cuatro gatos» y turrones sobraron pero de éstos no sobró ninguno… : )

¡Muy feliz Navidad a todos!

Y dejadme que os diga hoy una última cosa: todos los que leéis este diario buscando recetas o emociones, todos los que estáis cocinando para otros en estos días de celebración, todos vosotros habéis sido y sois Constructores para alguien. Sois cerillitas de amor. Así que como dice el pequeño Tim en Cuento de Navidad, que Dios os bendiga… a todos!

*Sobre la elección de los moldes. Como veis yo tengo algunos moldes de cobre. Adoro la sensación de hogar que producen los utensilios de bronce colgados en la cocina, así que aproveché la ocasión para comprar unos pocos. Ahora ya se puede comprar un juego de 4 moldes de cobre auténtico al precio que antes costaba un solo molde. Os he dejado el enlace de una de las marcas que los comercializa a precio razonable, y hay alguna más.

Tengo también otros de material antiadherente metálico convencional. No aprecio diferencia en la cocción, ni en el aspecto o crujiente exterior de la corteza, ni en el esponjado interior. Los he recubierto con una mezcla de cera y mantequilla tanto unos como otros. Dicen que la cobertura de cera le aporta dulzor a la corteza y remata el crujiente. Por otra parte, forrarlos con esa cortita de color sol clarito tiene algo de antiguo y adorable. Pero también he cocido otra tanda en mis moldes normales de Buyer protegidos con spray antiadherente y han salido perfectos. Así que nos estrujéis mucho la cabeza ni con la lección de moldes ni con el forrado con cera.

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