monas de Pascua

monas de Pascua

Hay decenas de recetas distintas para la masa de las monas tradicionales valencianas flotando por la red.

En realidad es una masa dulce, una variación del brioche, y como tal, pues con cualquier fórmula de masa dulce se puede apañar.

Sin embargo yo voy a daros la auténtica y original receta de la mona de Pascua de toda la vida de dios de las yayas de Castellón. Pá qué más.

{para tres panquemaos y tres trenzas}

• 1 taza grande de huevos
• 1 taza grande de aceite de oliva o girasol
• 1 taza grande de azúcar blanca
• 1 taza grande de agua tibia, o leche (las yayas opinan que con el agua las monas se endurecen menos al secarse)
• la ralladura de un limón o de una naranja
• 60 gr de levadura prensada
• harina, la que admita (toma castaña!) (dejad de sudar, viene a ser un kilo justo)
• unos cuantos huevos cocidos y pintados
• azúcar y anisitos para decorar
• huevo batido para pintar los bollos

El día anterior, o cuando convenga, se hace una sesión convocando a la chiquillería disponible para pintar los huevos, que previamente habremos hervido 10 minutos. (Es importante no pasarse de los 10 m y luego sumergirlos en agua fría para detener la cocción si queremos que las yemas nos queden de ese bonito color amarillo solar; la envoltura verdosa que vemos a veces en las yemas cocidas se debe a que la cocción se ha prolongado sobre ese tiempo).
Así al día siguiente estarán secos y estupendos.

Ya puestos a pastar, el procedimiento es éste:

se deslíe la levadura prensada en el agua tibia. Se baten los huevos con el azúcar hasta que la mezcla claree un poco, y se añade la ralladura, la levadura disuelta, el aceite y la harina, poco a poco.

Yo comencé en 600 gr y fui añadiendo poco a poco. Al final llegué justo al kilo. Todas las yayas insisten en que la masa debe quedar «tova»: blanda, húmeda, porque si queda compacta es más fácil de amasar pero la masa, al hornear, queda menos aireada y ligera.

Así que yo partí, con el kilo de harina añadido, de una masa muy muy húmeda, totalmente pegajosa, muy difícil de amasar a mano desde el principio. El amasado tradicional se hace a «colps»: cuando la masa está bien trabajada, se sacan pedacitos y se golpean sobre el mármol varias veces, hasta que la masa va cambiando de textura.

Yo la amasé en el robot función amasadora dos tandas de 7-10 minutos (mi amasadora no es muy potente) y dejé en el medio descansos de otro tanto. Después la saqué y le di unas vueltas de amasado francés (aquí podéis ver el fantástico video de Bea sobre esta técnica de amasado), y me quedó una masa bien bonita con un precioso culito de bebé (ya sé que está feo que lo diga yo, pero mirad esa foto, mirad).

La masa se coloca en un cuenco enaceitado ligeramente, se rota para que coja aceite, se le da la vuelta y se rota otra vez, y cuando ya está bien untada se tapa con film o con un gorro de baño, cuidando de que pueda crecer holgadamente en el recipiente que hemos elegido, en un lugar caldeado, entre una y dos horas (depende de la temperatura exterior).

Cuando la masa ha doblado el volumen, se saca del cuenco y se presiona muy suavemente con los dedos para desgasificarla un poquito. Se corta en pedazos en función de las piezas que queramos preparar. Yo he hecho tres trenzas y tres panquemaos medianitos.

Se la deja reposar diez minutos, tapada con un paño, y después se forman las piezas.

Para hacer los panquemaos, los trocitos se bolean, y listo. (Aquí podéis ver al encantador y archifamoso Paul Merry enseñando a bolear).

Para hacer las trenzas, dividimos el pedazo de masa que hemos reservado en tres. Alargamos cada pedazo como si fuera una rosquilleta larga, los unimos en un extremo, y formamos una trenza levantando los tres cordones de masa del banco con la mano, dejándolos colgar desde las manos hacia el banco y manteniendo los cabos finales altos, sin que toquen el banco, para poder trabajar con más comodidad y ligereza. Y los vamos pasando unos sobre otros con decisión, tal cual si fuera el pelo de la niña.

Después unimos los dos extremos procurando que la unión sea firme, llevándola un poco hacia debajo por los lados, a la base de la trenza (dejad funcionar la intuición, es como trabajar con plastelina).

Las formas de monas más tradicionales son de animalitos, sobre todo lagartos y patitos. Se colocan los huevos sobre ellas, a los lagartos en la boca y a los patitos sobre el ala, y luego se sujetan con una tira fina de masa, para que durante la cocción, y después cuando los niños las llevan en las manos, no se caigan.

Tapamos las formas preparadas con plástico o paños y las dejamos levando por segunda vez colocadas sobre la bandeja en la que irán al horno, que habremos forrado con papel sulfurizado. Si nos gusta, podemos depositarlas también sobre obleas, y éstas sobre el papel sulfurizado. Quedan preciosas, se desprenden de maravilla y es una bonita tradición. Esperamos hasta que de nuevo dupliquen aproximadamente su tamaño, de una a dos horas.

Cuando están listas (es importante no pasarse en el levado para las formas se mantengan estables, así que cuando consideremos que han crecido de forma clara, conviene meterlas en el horno), las pincelamos con mucha delicadeza con huevo batido.

Los panquemaos, tradicionalmente, se adornan con una corona de azúcar blanco que deja una calva en la cima y después se deja resbalar hacia la base. Las monas se adornan con azúcar, anisitos y huevos. Yo he utilizado azúcar blanca de granillo y azúcar gruesa húmeda, huevos de codorniz y huevos blancos de gallina.

Se cuecen a 170º, en horno ya caliente (hay que poner a calentar el horno con la antelación suficiente, importante!), durante 25-30 minutos. Deben tomar un precioso bronceado intenso, y se les pondrá una piel brillante moteada con la neviza del azúcar.

Y luego, como siempre, viene la parte más fácil de escribir:

Mirad a ver por qué esquina se os ha quedado un poco de vuestro irrompible espíritu infantil, agarrad un poco, salir a jugar al campo armados de mona, longaniza y cachirulo… y…

¡muy felices Pascuas a todos!

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