lomo con salvia

• 1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg o hasta 1,5 kg3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• una cabeza de ajo
• 2 manojos de ramitas de tomillo fresco
• 1 manojo de hojas de salvia
• 2 cebollas blancas dulces y 1 cebolla roja
• 350 gr de vino blanco seco
• 250 gr de brandy
• sal y pimienta recién molida
• 250 gr de caldo de pollo o de verduras
• 250 gr de nata para cocinar espesa

En una cazuela con tapa que pueda ir al horno, ancha y baja y de base gruesa, colocar el aceite, y cuando esté caliente sofreír el lomo por todos sus lados hasta dorarlo.
Cuando esté dorado, reservarlo durante unos momentos en un plato, y sofreír en el mismo aceite a fuego bajo los dientes de ajo pelados y laminados por la mitad, la salvia y el tomillo, durante un par de minutos, reservando una ramita de cada una de las hierbas frescas para espolvorear por encima de la pieza al sacarlo a la mesa.

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Añadir las 3 cebollas cortas en gajos finos, voltearlas para que queden cubiertas con el aceite y pocharlas durante 15 minutos.

Añadir el vino y el brandy, subir el fuego, dejar evaporar el alcohol durante un minuto, volver a bajar el fuego y devolver el lomo a la cazuela, sobre el lecho de cebollas.

Tapar la cazuela y dejarla cocer a fuego muy bajo durante una hora y media, dándole la vuelta a la pieza de lomo cada media hora. Cuando el lomo lleve una hora, si dispones de una sonda de temperatura, mide la temperatura en el centro de la pieza para calcular cuánta cocción le queda. La temperatura interior debe rondar los 60º cuando la pieza está hecha, y una vez la saques del fuego seguirá cociendo durante unos minutos, por lo que puedes sacarla un grado antes.

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Cuando la pieza esté lista, sácala a una hoja de papel de aluminio sobre la tabla de cortar y envuélvela bien. Déjala reposar tapada 20 minutos, hasta que termines la preparación de la salsa.

Comprueba si te queda bastante líquido de cocción en la cazuela. Si te has quedado sin líquido, añade un poco de vino o brandy, y deja que se evapore el alcohol mientras raspas el fondo de la cazuela con una espátula de madera o silicona para levantar e integrar todos los trocitos churruscados que se han quedado en el fondo.

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Ahora añade el caldo, deja que se caliente unos minutos, y añade la crema. Deja que cueza unos minutos (5-8 minutos) a fuego bajo, hirviendo con delicadeza, sin alcanzar un hervor franco que perjudicaría a la textura de la crema.

Si pasado ese tiempo te parece que la salsa no está lo suficiente espesa, deslíe dos cucharadas de maicena en un poquito de agua fría y ves añadiendo esta mezcla despacio a la salsa, que irá espesando al calentarse. Añade hasta que la consistencia esté aterciopelada y a tu gusto.

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Reserva caliente la salsa mientras abres el paquete de aluminio que protege el lomo. Córtalo en rebanadas muy finas, y sírvelo regado con la salsa y rociado con hojitas de tomillo y alguna hoja de salvia.

Buenos acompañamientos para este plato son el puré de patatas, unas patatas en gratín, patatas glaseadas o un poco de arroz basmati, de quinoa, de arroz rojo… Algo que pueda absorber y dar soporte a la untuosidad de la salsa.

Una de las cosas más suntuosas del pleno invierno es llegar casa al mediodía y que alguien haya cocinado para ti una receta como ésta, capaz de devolverte el confort por dentro y por fuera.

 

· SED FELICES ·

 

Esta receta es una adaptación del Pork Loin with Wine and Herb Gravy del precioso y ya canónico blog, Seasons & Suppers.