tardes con Michael Pollan

Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien

Cuanto más me internaba en la selva confusa y desconcertante de la ciencia de la nutrición, cuanto más leía sobre las guerras de los ácidos grasos de cadena larga contra los carbohidratos, las escaramuzas de las fibras y los encarnizados debates sobre los suplementos dietéticos, más sencillo se volvía el panorama. Me di cuenta de que, en realidad, la ciencia sabe mucho menos sobre alimentación de lo que cabría esperar. De hecho, la ciencia de la nutrición es un campo que, por decirlo con buenas palabras, está todavía en pañales.

Michael Pollan. Saber comer.

Como os comentaba en la entrada anterior, creo que este libro de Michael Pollan es una elección excelente para comenzar a pensar un poco en cómo comer mejor y más conscientemente. Es ligero y eminentemente práctico. Es fácil de leer, y de principio a fin te produce la reparadora sensación de estar traspasado por el más contundente y reconfortante sentido común.

Está dividido en tres partes: qué hay que comer, qué tipo de comida comer y cómo comer.

Cada parte se desarrolla a través de sencillos y breves consejos que componen una guía clara, concisa y fácil de interiorizar.

Esta practicidad, así como el recurso a la sabiduría tradicional y a lo que se sabe sin duda que funciona, parte de la premisa que orienta todo el libro: por mucho que estemos rodeados de información y seudoinformación sobre lo que es mejor comer y por mucho que la televisión nos bombardee con campañas de alimentos light y alimentos saludables como si fueran los mandamientos revelados a Moisés, la realidad es que apenas sabemos aún unas pocas cosas ciertas sobre nutrición.

¿Cuáles son, según Pollan, esas pocas cosas que sabemos a ciencia cierta y sobre las que todo el mundo está de acuerdo?

Una de ellas es que la dieta occidental (muchos alimentos procesados, mucha carne, muchas grasas, mucho azúcar, muchos hidratos de carbono que provienen de cereales refinados, y poca verdura y fruta) es la causa de muchas de las enfermedades que conllevan una mortalidad alta y que se están extendiendo como la pólvora en nuestras comunidades: enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer.

No hay acuerdo sobre si es la mezcla de todos esos ingredientes o alguno de ellos en concreto el responsable de esa relación de causa efecto. Pero nadie duda de que esa relación existe.

La buena noticia al respecto es que es una relación que puede revertirse fácilmente: las personas que consiguen cambiar su dieta y su estilo de vida aunque sea modestamente, consiguen mejorar la calidad de su salud de forma notable en poco tiempo (y ya hay datos fiables sobre esto).

Y la otra cosa que sabemos seguro es que las poblaciones donde se siguen dietas tradicionales están mucho menos expuestas a esos problemas de salud. Al parecer, lo más curioso es que no importa tanto si esa dieta consiste casi principalmente en grasas animales, como la de los inuit, o en hidratos, como la de los indígenas de América Central, o si son mixtas, como la dieta mediterránea tradicional.

Todas ellas generan muchísima más salud que la dieta y el estilo de vida occidental.

¿Hay una guía sencilla que seguir para cuidarse mejor? ¿Hay algo en lo que uno pueda basarse, como una especie de pie de rey, para medir las decisiones que tomará con respecto a la comida?

Lo cierto es que yo mismo viví un momento más que inquietante cuando, después de un par de años investigando sobre nutrición para mi último libro, El detective en el supermercado me di cuenta de que la respuesta a esa pregunta que se suponía tan increíblemente complicada -¿qué hay que comer?- no era ni muchísimo menos tan difícil. De hecho, se podría condensar en tan solo siete palabras:

Come comida. Con moderación. Sobre todo vegetales.

Eso era lo fundamental. Descubrirlo me resultó muy gratificante. Había dado con un lecho de roca firme en el fondo del pantano de la ciencia de la nutrición: siete palabras sencillas que se entendían sin necesidad de licenciarse en bioquímica. Sin embargo, al mismo tiempo también me llevé un buen susto, porque mi editor esperaba varios miles de palabras más…

Y hay otro pilar al que prestar atención: la sabiduría culinaria tradicional. Las costumbres que han sobrevivido al paso del tiempo en las comunidades relacionadas con la comida y con la cocina. Claro que hay que separar del grano de la paja, y que hay costumbres infundadas, pero la mayoría forma parte de nuestro acervo evolutivo.

Los seres humanos habían comido bien y se habían mantenido sanos durante milenios antes de que legara la ciencia de la nutrición para decirnos cómo comer; alimentarse de una forma saludable sin tener ni idea de lo que es un antioxidante es perfectamente posible.
[…] Confiábamos, qué duda cabe, en nuestras madres, nuestras abuelas e incluso en nuestros antepasados más lejanos, lo cual es otra forma de referirnos a la tradición y la cultura. Sabemos que existe una amplia reserva de sabiduría alimentaria ahí fuera, porque, si no, los humanos no habríamos sobrevivido y prosperado hasta la actualidad. Esa sabiduría dietética es la destilación de un proceso evolutivo en el que han participado muchas personas en muchos lugares diferentes, pensando en qué hace que la gente siga sana (y qué no) y transmitiendo ese conocimiento a las nuevas generaciones en forma de hábitos gastronómicos, combinaciones de alimentos, costumbres, reglas, tabúes, prácticas del día a día y de temporada, así como refranes y dichos memorables.

Esta entrada no pretende ofrecer un resumen del libro, pero sí citaré algunos de los consejos de cada sección para que podáis comprender cuál es el espíritu con el que trabaja.

Qué comer

Es fácil, dice Michael Pollan: come comida.

Es decir: no comas nada que a tu bisabuela no le hubiera parecido comida, no comas nada que tenga ingredientes con los que tú no cocinarías o que un niño de primaria no pueda pronunciar, no comas cosas que tengan glucosa entre sus tres primeros ingredientes (porque en las etiquetas los ingredientes se ordenan según la proporción del total que les corresponde), no comas productos light ni los que venden como saludables…

Resumiendo: compra en los mercados antes que en los supermercados, procura que la mayoría de lo que comas haya crecido en un campo y compra cuanta menos comida envasada, mejor.

La perla de esta sección: si te lo sirven por la ventanilla del coche, no es comida. ;)

Qué tipo de comida hay que comer

Sobre todo vegetales, en especial los que tienen hojas. Y quizá la clave está en hacer una inversión del concepto tradicional de plato principal y guarnición de la dieta occidental: el plato principal pasa a ser la verdura, y la carne sería una guarnición, o algo que se come en ocasiones, y no a diario.

Dicho al canto: «Comer lo que tiene una pata es mejor que comer lo que tiene dos, que es mejor que comer lo que tiene cuatro».

Si comemos carne, es importante conceder importancia a la alimentación que han tenido los animales, igual que es importante atender a la calidad de los suelos donde crecen los vegetales, porque su valor en minerales antioxidantes, vitaminas y flavonoides depende de la riqueza de esos suelos.

Comer local siempre es mejor: hasta los vegetales y la carne mejor criados se deterioran y pierden cualidades nutricionales si han de ser transportados largas distancias.

Mejor comer cereales integrales que blancos, y mejor molidos a la piedra que procesados industrialmente, igual que los aceites.
Es bueno incluir comida silvestre en la dieta. Y el vino es un gran alimento, consumido con moderación.

Perlitas: «A un país con mucho arenque no le hace falta mucho médico». O «quienes comen más blanco el pan, antes con la tumba dan».

Cómo comer

Aquí Pollan es aún más claro y categórico. Hay que comer menos y alimentos de mejor calidad. Es decir: paga más, come menos.

Come despacio, y disfruta más con la comida. Come sentado en una mesa y sin hacer otras cosas a la vez y para de comer siempre un poco antes de dejar de tener hambre.

Si puedes, planta vegetales en tu casa, aunque sea en una jardinera.

Y COCINA.

Cocina más y come fuera menos.

Y compra cuanta menos comida ya preparada te sea posible.

La dosificación del esfuerzo que implica cocinar a diario es una brújula perfecta para no comer demasiado ni tampoco demasiadas cosas de las que no nos sientan bien si dejan de ser excepcionales (como dulces, pasteles y pollo frito, cosas que cuestan bastante más de cocinar que un filete de emperador a la plancha con unas patatitas al vapor y una vinagreta de mostaza).

Y el último consejo, que nos recuerda que comer es un placer, y que salud, comida y placer debieran andar siempre de la manita:

«Todo con moderación», suele decirse, pero no debemos olvidar ese sabio colofón que a veces se atribuye a Oscar Wilde: «… la moderación incluida».

Ahora ya podéis ir alegremente al mercado con vuestra cestita de Caperucita y llenarla bien de verduritas. ;)

Y a disfrutar!

Feliz semana para todos!

Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien, de Michael Pollan. Editorial Debate, 2015.