solomillo Wellington

Con retraso escribo esta receta clásica con la que celebramos la Navidad este año, y algún otro en el pasado reciente.

Nosotros comemos poca carne y menos ternera, pero a Noël sí que le gusta y aprecia una carne de calidad bien cocinada, así que de vez en cuando en casa se prepara algún plato de carne, más de estilo festivo que de comida cotidiana.

El Wellington es un plato clásico de celebración que cumple con todas las expectativas que despierta una comida festiva: es vistoso y un regalo para la vista, que se deleita anticipando lo que ofrecerá el interior de su dorado vestido de hojaldre. Es sabroso, tierno y jugoso, y amalgama sin mezclarlos varios sabores intensos y deliciosos que combinan maravillosamente, potenciándose unos a otros.

Entrar en una casa donde se ha cocinado es como entrar en un recinto aromático donde las volutas de perfume te guían hasta el horno y las hospitalarias copas de vino.

Hay una variedad de acompañamientos fabulosos y sencillos que se pueden preparar según el gusto de cada uno, desde platos basados en hojas de verdura crujiente hasta patatas, zanahorias y tubérculos de invierno, cebollitas y chalotas, pasando por chutneys, mostazas, jaleas y manzanas.

Ya sabéis que en casa ganamos por pana los comedores de comida beis, así que yo hice patatas a gogó, zanahorias baby y unas ensaladitas de brotes verdes y rojos: brotes de acelga y espinaca, berros, canónigos y hojitas de romana y lollo.

Con el manual de «instrucciones Medina» bien presente, (véase, no sea cosa que hagamos corto), preparé un gratén delfines y una fuente de patatas mini salteadas en mantequilla y hierbas, doradas y crujientes por fuera y mantecosas y aterciopeladas por dentro.

Y después caramelicé en mantequilla las zanahorias baby y las cebollas perla.

La mesa queda fantasiosa y abundante, como un festín de elfos y hobbits de El Señor de los anillos. ; )

: : para el solomillo necesitamos:

un corte de solomillo de aproximadamente 1,5 kg (o 1 kg, depende de cuántos seáis)*

• 12 tiras finas y flexibles de bacon ahumado
• 1 malla de chalotas (unas 12 piezas)
• 1 cebolla roja pequeña
• 1 bloc de foie
• 600-700 gr de champiñones o Portobello
• 2 láminas de hojaldre rectangulares*
• 2 hojas de pasta filo
• mantequilla
• 1 huevo
• un chorro de brandy

 

Primero, hay que acordarse de sacar la carne de la nevera al menos dos horas antes de empezar.

Después, hay que acordarse de precalentar el horno para que los horarios nos encajen y tengamos el plato recién salido del horno a la hora de empezar a comer.

Empezamos dorando la carne por todos los lados en una sartén grande y de lado bajito o en una plancha. Yo la he dorado con aceite de oliva virgen extra variedad rojiblanca.

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Y mientras la carne reposa, preparamos la picada de champiñón y cebolla con la que envolveremos la carne.

Hay que picar muy menuditos los champiñones, las chalotas y la cebolla roja. A esto se le llama la duxelle.

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Ponemos a sofreír primero la cebolla, que tarda en poco más en quedar lacia y blandita, y antes de que empiece a dorarse añadimos los champiñones y subimos el fuego.

Dejamos dorar muy ligeramente los champiñones, manteniendo la farsa en la sartén bien extendida sobre el fondo sin removerla durante un minuto, para que las verduras que están en contacto con el fondo tengan tiempo de dorarse, y removemos. Repetimos esta operación las veces que necesitemos hasta que la mezcla tenga un suave color dorado y no quede líquido en la sartén.

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En ese momento subimos el fuego a tope y echamos un chorrito de brandy, que borboteará y se evaporará desprendiendo una nube de vapor.

Removemos. Cuando de nuevo no quede líquido en la sartén, apagamos y dejamos enfriar.

Ahora forramos la pieza de solomillo con las láminas de bacon.

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Extendemos las dos piezas de masa filo y las pincelamos con mantequilla derretida, colocando una sobre otra.

Extendemos sobre la masa filo la farsa de champiñones y cebollitas, formando con ellas una capa uniforme que tenga el tamaño del hojaldre menos dos dedos por cada lado, que se quedan libres para el cierre.
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Colocamos encima de la farsa unas escamas de foie, repartidas por toda la superficie.

Depositamos encima la pieza de carne, dejando hacia arriba el lado que queremos que quede hacia abajo una vez cocida.

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Ayudándonos del papel de horno sobre el que está el hojaldre, cerramos el hojaldre sobre la carne, primero llevamos hacia el centro de la pieza uno de los lados largos y después el otro lado sobre este.

Cerramos bien la juntura presionando con los dedos.

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Ahora cerramos los laterales, envolviendo el hojaldre sobre la pieza como si fuera un paquete de regalo, teniendo en cuenta que el cierre ha de quedar cara a nosotras, es decir, la cara bonita una vez cocida es la que nosotras ahora no vemos.

Ya tendremos el horno caliente. Preparamos una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

Cogemos la pieza y le damos la vuelta sobre la bandeja de horno.

Con el hojaldre que nos ha sobrado, cortamos unas tiras o unos dibujos de hojas y decoramos el «paquete», para darle la más preciosa apariencia festiva. Queda encantador si cortáis las tiras con un cortador para hacer bordes en zigzag. Con esta clase de cortadores de hojitas de acebo, tan navideños, o con esta otra, muy fáciles de gastar, se pueden hacer hojas de diferentes clases y montar una guirnalda en diagonal de lado a lado sobre la pieza que queda impresionante.

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Pincelamos con delicadeza con huevo batido, y lo metemos en el horno.

Estará en el horno a 20oº unos 40 minutos, en la parte baja del horno, (aire o calor arriba y abajo) o hasta que el hojaldre se vea apetitoso y bien dorado.

Lo sacaremos del horno a la bandeja de servir y lo dejaremos reposar 10 minutos.

Y ya en la mesa se trincha, porque es un AUTÉNTICO espectáculo ver abrirse esta pieza y mostrar su interior sonrosado recubierto de su abrigo fragante y exquisito.

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· SED MUY FELICES! ¡MUY FELIZ NAVIDAD PARA TODAS Y PARA TODOS! ·

 

*si con una de las láminas no tuvieras suficiente para envolver la pieza de carne por completo sellando bien las envoltura, utiliza recortes de la otra. Mejor pasarse que quedarse corto en el momento culminante de la operación y empezar a tirarse de los pelos que es Navidad y está todo cerrado.

*yo compré un solomillo de novillo argentino envasado al vacío unos días antes. (el kilo estaba a 49 € en ese momento). La pieza pesaba 2,300 kilos. Le corté el extremo más fino y dejé una pieza regular, ancha y hermosa, de aproximadamente 1,5 kg. Eramos a comer 6 y guardé dos filetes para mis hijos que no estaban y cenaron comida de Navidad. No sobraron ni las migas. ; )