solomillo con naranja

 

solomillo con naranja y romero en cama de buen pan

{para cuatro personas}

para el pan casero

• • 3 cups* de harina panadera
  • 1 cup y media de agua
  • 1/2 teaspoon de levadura
  • 1 y 1/2 teaspoon de sal

para el solomillo

• • un solomillo de cerdo
  • la piel rallada de una naranja
  • unas ramitas de romero y de salvia
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva

y unas pataticas de calidad para freír si a uno se le antoja…

Primero el pan. Este es un pan sin amasado. El alma mater del asunto, que sin embargo yace sobre una profunda capa de recetas populares, es Jim Lahey. Lo más bonito de esta manera de hacer pan es que es un anzuelo, un anzuelo irresistible y maravilloso basado en el olor a pan recién cocido que se extiende por toda la casa y te hace pensar y sentir toda clase de cosas sonrientes y reconfortantes. Cualquier persona, incluidas las que no saben nada de cómo hacer pan en casa, pueden vérselas con este pan y obtener una hogacita que les mandará esa clase de guiño que te hace pensar: me has pillado, estoy muerto.

Así, después de esta experiencia un poco mágica, uno puede adentrarse en el extraordinario mundo del pan hecho en casa, del buen pan, como quien se mete en el mar poco a poco.

Si pensáis que exagero, probad, y ya me contaréis.

La cosa es muy sencilla. Se mezclan los 4 ingredientes y se obtiene una masa muy pastosa, que se deja reposar en un cuenco unas 16-18 horas a temperatura ambiente, tapada con film (o con un gorro de ducha, como nos enseñó Bea en el estupendo curso de pan que hice aquí en Babette). Después se vierte sobre una encimera bien enharinada, o idealmente sobre un paño de algodón bien enharinado, y con las manos enharinadas se le va dando la forma aproximada de una bola (aunque con este pan eso de las formas es muy relativo, porque la masa está muy blandita).

Se vuelve a colocar en un cuenco, se tapa, y se deja levar mientras calentamos el horno a 230º, y dentro de él, una cacerola con tapa que aguante esa temperatura. En inglés llaman a ese tipo de cacerolas de hierro esmaltadas tipo Le Creuset un “dutch-oven”, y la cosa consiste en que al meter el pan dentro de ellas cuando están muy calientes, sobre un suelo caliente que impulsa al aire que la masa contiene a ascender, y enseguida cerrarlas con su tapa caliente, con lo que el vapor que se genera se mantiene dentro, en realidad funcionan como un pequeño de horno perfecto para el pan.

Cuando el horno está listo, sacamos la cacerola con mucho cuidadito, cogemos la masa del cuenco y la depositamos en ella, y ojo que estará SUPERCALIENTE. La cerramos con su tapa (¡con guantes!) y al horno, primero 30 minutos tapada, y después 15 minutos más destapada para que la corteza se dore.

El pan no subirá mucho, son panes que privilegian la sencillez sobre el cuidado y la precisión en las diferentes etapas, con lo que se suelen obtener hogazas tirando a planas (¡no se puede tener todo!). Pero es verdad que el sabor y el perfume son una pareja de pecados que os incitará a pecar más (y detrás de este primer pan, hay todo un mundo fascinante en el que sumergirse).

Ahora el solomillo. Picamos las hierbas con un cuchillo grande muy afilado, y vamos cubriendo el solomillo con ellas y con la corteza de naranja. Lo rociamos con sal y con pimienta groseramente molida. Lo envolvemos con film y lo dejamos reposar en frío unas horas, o toda la noche.

Después lo pasamos por una sartén con una fina de capa de aceite de oliva, bien caliente, hasta sellarlo.

Lo pasamos a una fuente que pueda ir al horno, la cubrimos bien con papel de aluminio y lo cocemos a 190º unos 20 minutos. Lo dejamos reposar 10 minutos más, y después lo cortamos en rebanaditas. Tierno y sonrosadito en sus centros, lleno de jugos, impregnados de sabor y perfume de naranja…

Y ahora lo fácil: cortar una rebanada generosa de ese pan incitador, y ponerle encima una cosa bien de todo esto antes de irse a la cama con ella.

Yo he hecho lo siguiente: he cortado unas patatas lavadas en rodajas finas con su piel, las he frito en aceite de oliva no muy caliente para que queden entre pochadas y fritas y las he escurrido en papel absorbente. Unas escamas de sal por encima (o si os gusta el regusto dulce de la buena patata, sin sal).

He untado las rebanadas de pan en una mermelada de naranja amarga que hice con las naranjas de los naranjos bordales de la placita donde vivo hace unos meses, encima he puesto las patatas, y ahí encima de tó, unas rodajas de ese solomillo tierno y jugoso que huele a gloria y está diciendo, ¿pero a qué esperas, prenda?

Disfrutad, queridos y queridas, que el tiempo se pasa volando. Carpe diem…

p.d.: ahora que no te creas, con ajoaceite en vez de mermelada tiene que estar…

Feliz semana a todos!

*la equivalencia de cups a gr la podéis encontrar en Internet en un montón de sitios, por ejemplo aquí