pularda rellena de castañas

pularda rellena de castañas a la Moragrega

{para el relleno}

• 6 rebanadas de pan de molde sin corteza mojadas con leche y escurridas
• 150 gr de pasas
• 700 gr de castañas pilongas o peladas
• 250 gr de bacon cocido
• 2 cebollas blancas dulces
• unos granos de uva fresca sin semillas

{para la pularda}

• una pularda deshuesada (la mía pesaba 4 kilos, y han salido 8 raciones)
• 6 cebollas
• 2 puerros
• un vaso y medio de brandy
• un racimo de uvas
• mantequilla, sal, pimienta, hilo y aguja para embridar el ave

Comenzamos con las castañas. Si no queremos tener que pelar las castañas, compramos castañas pilongas, y las ponemos a remojo, como si fueran una legumbre seca, la noche anterior, para que se rehidraten.

Si tenemos castañas con piel, les hacemos una incisión a lo largo y las cocemos, cubiertas de agua, 15-20 minutos en el microondas a unos 800 de potencia.
Las sacamos del agua, y cuando se haya enfriado justo lo suficiente para poder cogerlas con los dedos sin socarrarnos totalmente, las pelamos.
Si las castañas son buenas (deben tener buen peso, cáscara lisa y brillante y buen tamaño; al sumergirlas en el cuenco con agua no deben flotar, sino hundirse) se pelan muy fácilmente: las dos cáscaras salen juntas y prácticamente es como quitarles un abrigo, quedan preciosas y enteritas. Si queda algo de piel entre las nervaduras más profundas, se saca sin dificultad utilizando un palillo.
Moraleja: conviene esforzarse en comprar las mejores castañas que encontremos.

Ya tenemos las castañas sin piel y cocidas.
Cortamos la cebolla fina y la doramos en una sartén con aceite o con mantequilla, a gusto de cada uno.
Ahora cortamos el bacon a trocitos y lo pasamos por la procesadora. Lo pasamos a un cuenco. Añadimos las pasas remojadas unos minutos en brandy tibio, el pan remojado en leche y escurrido, las dos cebollas. Pasamos las castañas por el procesador y las añadimos (mejor que queden con más textura que como una pasta, es más agradable). Salpimentamos la farsa y la homogeneizamos con las manos. Y ya tenemos el relleno listo.

Preparamos la rustidera donde irá el ave. Yo he gastado directamente la bandeja honda de mi horno, porque ninguna de mis fuentes es bastante grande para un animalito como éste.
Colocamos un lecho de puerros y cebolla cortados someramente sobre la bandeja en cuestión y un par de docenas de granos de uva sin las semillas, y la dejamos preparada.

Y empezamos a rellenar la pularda. La colocamos extendida sobre la mesa de trabajo, la cerramos un poco y cosemos el principio, junto a los muslos, para poder rellenarlos hasta el fondo, haciendo un poco de presión con las manos. Después seguimos cosiendo hacia arriba, la vamos rellenando y compactando y finalmente cerramos colocando por encima la piel del cuello con unas puntadas más.

Untamos bien el ave con mantequilla a punto de pomada, y la colocamos en la rustidera con las pechugas hacia abajo. Vertemos el brandy sobre ella, y salpimentamos la pieza.

Y la colocamos en el horno a 170 º, durante hora y media.
Al término de esta parte de la cocción la sacamos del horno y la dejamos enfriar.

Cuando se pueda manipular bien, retiramos las verduras del fondo de la rustidera, las pasamos por la procesadora, añadiendo unos cucharones de caldo o agua si la textura resulta demasiado espesa, la devolvemos a la bandeja y colocamos el ave de nuevo sobre ella, dándole la vuelta para dorar el otro lado. (Con la carcasa de la pularda que os habrán dado al deshuesarla y unas verduras os saldrá un caldito excelente).

Ahora la dejamos cocer a 180º hasta que la piel esté intensamente dorada.

Y listo.

Como todas las carnes, hay que dejarla reposar, al menos 15 minutos, para que los jugos se asienten.

La trinchamos tal como está, con las pechugas hacia arriba. Obtendremos largas rebanadas de pechuga blanca y jugosa con un centro de farsa rosada.
Un lecho de salsa de uvas y cebollas, y poco más necesita este plato para ser, él solo, una celebración.

Unas copas de buen vino (si queréis algo diferente, probad un buen albariño con esta carne), buena conversación, gente querida… y de vez en cuando una ojeada por la ventana para si vemos entrar el Año Nuevo!

p.d.: esta receta me la ha regalado Teresa, sólido y generoso pilar del clan Moragrega de Beceite. Una mujer extraordinaria, de ésas que serían capaces de guiar a una tribu entera de ratas fuera del agua, como el flautista de Hamelin. Gracias Teresa. Como tú eres de esas mujeres que hacen felices los años para los demás, creo que es perfecto desearte a ti, que eres el combustible de tanta gente, muy especialmente: ¡Feliz Año Nuevo!

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