panquemado slow

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· panquemao lento ·

· para que merienden un tropel de niños · dificultad: media · estado de ánimo: gozoso ·

 

 

{200 gr de masa madre de trigo o una masa previa hecha con}

• 70 gr de leche
• 10 gr de levadura fresca
• 130 gr de harina de fuerza
• 5 gr de azúcar

 

{para la masa final}

• la masa madre
• 130 gr de azúcar blanquilla
• 70 gr de aceite de girasol
• 70 gr de leche
• 30 gr de agua de azahar
• 3 huevos
• 20 gr de levadura fresca
• 450 gr de harina de fuerza (o un poco más si es necesario)
• 1 pizca de sal
• la ralladura de una naranja o de un limón hermoso

 

Si partimos de una masa previa que hay que preparar, primero nos metemos con ella: deshacer la levadura fresca en la leche tibia y el azúcar, añadir la harina, amasar y dejar fermentar en un cuenco tapado y en un lugar sin corrientes de aire (por ejemplo dentro del horno cerrado y apagado). Cuando haya doblado su tamaño (una hora y media, dos horas), amasar suavemente para desagasificar y dejar levar de nuevo.

Para preparar la masa final, colocar en el bol de la amasadora los huevos y el azúcar blanquilla. Batir con el accesorio de varillas a velocidad alta hasta que los huevos espumen y clareen, unos minutos.

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Añadir la leche tibia con la levadura disuelta, el aceite y el agua de azahar, mezclar a velocidad baja y cambiar el accesorio de varillas por el accesorio gancho de amasar. Añadir la harina a tandas junto con la masa madre a trocitos y la sal. Amasar en tandas de cinco minutos con cinco minutos de reposo en medio, hasta que la masa esté elástica, se despegue de las paredes y permanezca unida al fondo del bol. El amasado puede llevar más de diez minutos. En la foto de aquí abajo ya se empieza a despegar de las paredes, aún le falta un poco.

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Pasar la masa a la encimera, darle unos toques de amasado final y pasarla a a una bolsa zip grande enaceitada.

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Dejarla reposar toda la noche en la nevera, para que haga una primera fermentación lenta.

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A la mañana siguiente, sacarla de la nevera para que se atempere.

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Cuando ya no esté tan fría, dividirla en piezas. Yo la he divido en dos piezas mayores y una menor. Voy a hacer una monita y dos panquemaos grandecitos.

Bolear las piezas de los panquemaos sin insistir mucho en darles presión y alargar un poco la pieza pequeña, y cubrirlas. Dejarlas reposar 20 minutos.

Ahora formar por completo las bolas de los panquemaos, remetiendo la masa hacia abajo con el borde de la palma de las manos para hacer ganar tensión a la superficie de la masa mientras la arrastramos por la encimera limpia y sin grasa, para que las bolitas queden tirantes y lisas.

Aquí podéis ver al energético Ibán Yarza boleando. Ibán Yarza + pan= dinamita. :)

Y si éste os ha gustado mucho, en el minuto 19:30 de este video podéis ver cómo bolea Xavier Barriga un pan de un kilito en 6 movimientos de ná.

Con ayuda de una rasqueta pasarlos a la bandeja de horno protegida con papel sulfurizado o colocarlos sobre pieza de una oblea.

Formar una rosquilleta con la pieza menor, haciéndola rodar bajo los dedos planos desde el centro de la pieza, extendiendo el movimiento hacia los lados, para alargarla, y afinar los bordes con el mismo movimiento de rotación.

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Montarla directamente sobre la bandeja o sobre papel, porque después será difícil de mover.

Comenzar con una de las puntas, enroscando la masa con forma concéntrica una vuelta, y luego llevándola hacia el otro lado, como dibujando la concha y el cuerpo de una caracol. Al llegar al otro lado, dibujar otra caracola concéntrica, enrollando la masa en sentido inverso, terminándola con el otro extremo de la masa formando su centro, de forma que queden simétricas.

Dejar levar las piezas tapadas y protegidas de corrientes una hora y media a dos horas. Calentar el horno a 180º mientras las piezas levan.

Cuando estén listas, colocar los dos huevos sobre la monita, presionando un poco hacia abajo para acomodarlos bien, pincelarlas con huevo batido y espolvorearlas con azúcar blanquilla abundante.

El dibujo clásico del panquemao lleva una coronita de azúcar blanco en su cima, a modo de tonsura de monje.

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Y listo.

¿No os parecen preciosos?

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Con su perfume a anís verde, a naranja y a azahar, con esa miga aterciopelada y mollosa que seguro que antes sería pecado…

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Cortados a rebanadas y congelados dentro de una bolsa zip, descongelados en unos minutos en la tostadora (o en una sartén al fuego sobre un trocito de papel de horno), son un desayuno maravilloso (y evocador) cuando las Pascuas ya han pasado, mientras nos adentramos en la primavera granada.

Feliz semana a todos.

 

Fuentes:

El secreto del mejor panquemado

Panquemado, de La cocina de valenciana