masa básica de pizza

Esta receta sigue la fórmula de Peter Reinhardt, un panadero artesano muy, muy famoso al que sin duda conoceréis todos los aficionados a hornear pan en casa.

Aquí lo podéis ver hablando apasionadamente sobre cómo hornear pan artesano en una TED Talk, y aquí en plena faena pizzera.

Os gustará, es una fuerza de la naturaleza, todo entusiasmo y bonhomía.

Si os enamoráis un poquito de él, cosa sencilla, podéis hacer un curso online de pan artesano bajo su afable tutoría en Craftsy. Yo lo hice y me encantó.

En concreto, sigue su receta de pizza napolitana, a la que Heidi Swanson, editora del blog 101 Cookbooks, y autora de uno de mis libros preferidos, Super Natural Every Day califica como la mejor receta de pizza del mundo. Un piropo que puesto en boca de Swanson tiene su peso.

Esta receta sirve igual para mezclar la masa, dejarla reposar y hornear en el día que para darle un reposo largo y lento, de una noche o varios días, en la nevera.

La cosa va así:

• 575 gr de harina de fuerza (es perfecta la harina para pizza El Amasadero si vamos a hacer un levado largo, como aquí*)
• 55 gr de aceite de oliva (opcional)
• 400 gr de agua
• 12 gr de sal (1 cucharadita y tres cuartos)
• 3 gr de levadura seca de panadero (1 cucharadita)

Mezclar todos los ingredientes, a mano o en la amasadora. El aceite de oliva es opcional, sirve para darle más ternura a la masa cuando gastamos una harina de gran fuerza, pero podemos prescindir de él si queremos.

Una vez bien mezclados, amasar 7 minutos con el gancho a velocidad media.

La masa estará suave y un poco pegajosa. Se despegará de las paredes del bol de la amasadora pero permanecerá adherida al fondo y al gancho.

Si está demasiado húmeda, espolvorear con un poco de harina, hasta que se desprenda de las paredes, y si está demasiado seca, con un poco de agua, hasta que vuelva a sujetarse al fondo. Es importante tener en cuenta que la capacidad de absorción de agua varía de una clase de harina a otra.

Volcar la masa sobre la encimera enharinada y darle unos cuantos toques de amasado: ahora sí va a adquirir una textura suave, esa que llaman «culito de bebé», y que podéis ver en las fotos de abajo.

Con la masa lista, es el momento de dividirla antes del levado.

Si vamos a hacer pizzas individuales, dividir la masa en seis partes iguales con un cuchillo o mejor una rasqueta si tenemos. Podemos mojarla cada vez para que no se pegue a la masa.

Si vamos a hacer una sábana o maxipizza, dejamos la masa en una sola pieza.

Para hornear la pizza el mismo día:

con las manos y la encimera harinadas formamos bolitas con cada trozo de masa, haciéndolas rodar sobre la superficie de trabajo, y con la ayuda de una rasqueta (mejor si es de panadero, como las que se ven en la foto; la blanca es plástica y flexible y adecuada para sacar masas de los boles; la de metal es semirígida y sirve para despegar las masas de la superficie de trabajo, para transferirlas y para dividirlas, aunque no tiene filo: hay otras con filo que cortan que las carga el diablo) las transferimos a una bandeja con base de papel sulfurizado enaceitado.

Rociamos las bolitas con aceite de oliva -es ideal meterlo en un pulverizador- y colocamos la bandeja dentro de una bolsa de plástico, para que leven, unos 90 minutos. (Si no tenemos una bolsa lo bastante grande, las tapamos con una sábana de film y colocamos un paño sobre ellas que tape toda la bandeja, así el trapo no se empapa de aceite ni se pega a las bolitas).

Si vamos a hacer una sábana* o una maxipizza, pasamos la bola a un cuenco enaceitado, la rotamos, le damos la vuelta y la volvemos a rotar, para que coja el aceite por igual, y tapamos el cuenco con film o con un gorro de ducha. También se puede guardar en una fiambrera grande con tapa.

Para hornear al día siguiente o días después:

metemos las bolas en bolsitas de plástico con cierre zip y un poco de aceite en su interior donde puedan crecer holgadamente y las guardamos en la nevera. El día que vayamos a hornear, las sacamos de la nevera dos horas antes, para que se atemperen.

Para congelar parte de la masa:

la guardamos en bolsitas zip con un poco de aceite en su interior, y rotamos las bolitas con él al meterlas para que queden bien cubiertas. Se pueden conservar en el congelador tres meses. Se pasan a la nevera el día antes de hornearlas.

Yo voy a hacer una maxipizza que cubra toda la bandeja del horno y la voy a dejar levando en la nevera toda la noche, así que guardo la masa en un bloque, dentro del cuenco bien tapado con film hasta el día siguiente.

Una vez cumplido el levado, volvemos a la encimera enharinada. Como mi masa viene de la nevera, la saco un par de horas antes de empezar a trabajar para que vuelva a la temperatura ambiente.

Calentamos el horno a 230º o a lo más que nos permita con calor arriba y abajo, y damos forma a las pizzas con el rodillo (o rotándolas sobre los dedos si sabes hacerlo o si tienes el día chispeante ;)

Si la masa se retrae una vez estirada, la dejamos reposar tapada un poco más, cinco-diez minutos, para que el gluten se relaje, y la volvemos a estirar. Cuando la tengamos lista, la pasamos a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y espolvoreada con semolina si tenemos a mano (esto ayuda a despegarla y añade a la masa un crujiente adicional en su base).

La cubrimos a nuestro gusto y la horneamos de 5 a 8 minutos con el horno como hemos dicho a tope de temperatura. Reinhart insiste en que la pizza es una de esas cosas en las que cuanto menos esnobismo, mejor, y en las que el mejor enfoque es el de menos es más. Buen tomate, buena moozzarella, y sólo tres o cuatro ingredientes de calidad incluyendo el queso y la salsa.

Si gastamos una piedra, hay que recordar meterla en el horno una hora antes de ir a cocer la pizza.

Si la base de la masa resulta estar lista antes de que el queso se funda, en la siguiente cocción hay que subir un poco la altura de la piedra o de la bandeja. Si por el contrario, la superficie se hace antes que la base, hay que bajarla.

Sacamos la pizza a una tabla de cortar y esperamos de 3 a 5 minutos antes de partirla para que el queso se asiente un poco.

Y a disfrutar.

*si vais a dejar levar la masa durante uno o varios días en la nevera, una harina fantástica es la harina para pizza de El amasadero.

Necesita un levado de al menos 24 horas, porque es una harina de gran fuerza, y con menos tiempo de levado el gluten quedaría demasiado firme para poder trabajar la masa con comodidad. Es perfecta para el levado demorado (típico del pain à l’ancienne) que Reinhart recomienda.

La ventaja es que si eres una pizzera consumada podrás darle vueltas en el aire sin problema ninguno, porque por su flexibildad no se rasga ni a la de tres.

Aunque la verdadera ventaja es que añade un sabor profundo y largo a pan del bueno a cualquier relleno que se te ocurra.

Peter Reindhart. The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Ten Speed Press, 2001.
Heidi Swanson. Super Natural Every Day: Well-Loves Recipes from My Natural Foods Kitchen. Ten Speed Press, 2011.

Buenos sitios donde comprar materiales para practicar con el amasado y horneado casero son El Amasadero, La Tienda de La cocina de Babette, Claudia & Julia, María Lunarillos, Dispan, Cocinista.

Por lo que se refiere a las harinas, yo suelo comprar online en El Amasadero. La harina se envasa en unas bolsas de plástico blanco muy resistentes; eso me gusta porque es una ventaja para almacenarla si como yo tienes poco sitio en la cocina, y además es una protección adicional importante ante toda clase de bichitos aficionados a zampársela antes que tú. ;)

Aquí en Valencia la unica harina molida a la piedra que encuentras en herboristerías es la de Rincón del Segura, que también puede comprarse en línea. También encuentras harinas de la casa Celnat.

Otras harineras con harinas de calidad son Roca Fariners, y Shipton Mill.

p.d._ aquí tenéis una receta de sábana de calabacines perfecta para un fiestorro. No es una pizza, pero aprovecha la receta de esta masa.

Se cuece de otra manera, con lo que se obtiene un resultado menos crujiente y más molloso.

La podéis ver aquí.