helados

Sin helado, sólo habría oscuridad y caos.

Don Kardong

No se puede comprar la felicidad pero se puede comprar helado que es bastante parecido.

oído por ahí

 

El helado es la comida del país de Fantasía.

La comida con más poder de evocación que existe, recordar la textura y el sabor de un bocado de helado nos transporta instantáneamente a la intensidad gozosa del verano:  el perfume de las frutas maduras y el gobierno del sol, los días largos de noches azules y la sensualidad morosa y vagabunda que flota sobre el mundo como un halo.

El helado no es como el resto de las cosas que comemos, es comida mágica.

Y el Master del Universo del indulge yourself en cualquier circunstancia y estación.

Y además de todo eso… ¡¿quién ha dicho comprar?!

¡Si el mejor helado os lo podéis preparar vosotras mismas con vuestras manitas y Feber en la felicidad de vuestra casa! (no me digáis que vuestra casita ya os la tenéis muy vista, seguro que estáis exagerando) (ya me ha salido otra vez el punto ochenteno, mis deslices me delatan).

¿No es bonito proveerse de la capacidad de convocar el verano a placer sólo con llenar un barquillo dorado y crujiente con una bola de helado?

A un pelo de cumplir el mes de confinamiento, lo tengo super claro: ¡queda oficialmente inaugurada la temporada de helados en mi casa!

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helados de tradición italiano-francesa y de tradición americana_

Los helados clásicos de inspiración europea (italiano-francesa) están basados en unas natillas o crema inglesa. Llevan leche entera, crema y huevos y son helados cremosos y suculentos.

El procedimiento siempre es el mismo: bates las yemas con el azúcar mientras calientas la leche y la nata. Después entibias las yemas con una parte de la mezcla de leche caliente antes de juntar por completo yemas con leche y las sigues calentando hasta que la crema espese.

Esta es la crema base del helado.

Una vez terminada, se le añaden los saborizantes elegidos para terminar la preparación que vamos a realizar y se manteca en la heladera.

Los de tradición americana no llevan huevos. También cambian las proporciones de crema y leche que utilizan con respecto a los primeros y la proporción de aire (volumen) que añaden (en inglés llaman a este volumen añadido overrun).

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Esta manera de preparar helados al estilo americano, o Philadelphia style, es especialmente apropiada cuando queremos resaltar un sabor en toda su pureza y brillo, sin acolcharlo con el sabor de la crema inglesa que es la base que compone el helado tipo francés o italiano.

Para este helado igualmente hemos de partir de una crema ligera que pueda mantecarse (es decir, hacerse mullida mediante la absorción de aire al moverla rítmicamente con un pala que la airea) y para conseguirlo se utiliza leche, nata y un espesante que hace el papel de las yemas de huevo, y que suele ser maicena. Si necesitáis un helado libre de gluten podéis utilizar  arrurruz, raíz de maranta, (arrowroot) en vez de maicena, funciona igual de bien. La encontraréis en tiendas bio.

Algunas recetas de helado de tradición americana incorporan también queso crema tipo Philadelphia.

 

el baño de hielo_

Una vez la crema está terminada, es conveniente sumergirla en un cuenco grande lleno de hielos, para conseguir que su temperatura baje rápidamente. Con esto se persigue sacar rápidamente la crema de la zona peligrosa en la que debido a la temperatura elevada las bacterias pueden proliferar.

Lo más fácil es pasarla a una bolsa zip y bien cerrada sumergirla en el cuenco.

Hay que acordarse de tener hielos hechos en el congelador. Un par de cubiteras o una bolsa de hielo del super nos hacen el papel.

Aseguraos de que todos los instrumentos y superficies con los que trabajáis están impecablemente limpios.

 

maduración_ 

Una vez fría, pasamos la bolsa zip donde tenemos la crema a la nevera y la dejamos enfriar unas horas, una noche entera o hasta 24 horas. La maduración ayuda a la crema a desplegar sus sabores.

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mantecado_

Con la crema fría y madura, pasamos a la heladera.

Terminada la maduración, cortar uno de los extremos inferiores de la bolsa zip y verter la crema en la heladera. Seguid las instrucciones de vuestra máquina. Colocad el helado en recipientes con tapa y guardarlos en el congelador para que terminen de congelarse.

Al salir de la máquina el helado está en el punto de lo que los americanos llaman soft serve, softie o helado suave, esos helados que se sirven desde el grifo de una máquina de helado haciendo un tirabuzón sobre un cono. Está a unos -4º, mientras que la temperatura normal de degustación del helado es de -10º a -15º.

De manera que si no lo congeláis más, lo tendréis en ese punto de helado suave.

Llegar hasta los -15º le suele costar 3-4 horas de congelación adicional.

 

hacer helados sin heladera_

Si trabajáis sin heladera, colocadla en una cubeta de plástico o de metal en el congelador. Cada media hora batidla con un tenedor para deshacer los cristales y que la crema mantenga una textura fina y untuosa.

 

temperatura de servicio_

Cuando vayáis a degustar el helado, sacadlo del congelador unos 10 minutos antes para que pase de los -18º a los que seguramente estará en vuestro congelador hasta esos -10º a -15º que le otorgan la textura más suculenta para ser servido.

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tiempo de conservación_

El tiempo de conservación en el congelador de nuestra casa es de una semana.

 

mis libros preferidos_

Estos son mis libros preferidos para aprender más sobre la deliciosa artesanía del helado:

– Van Leeuwen Artisan Ice Cream Book, de Laura O’Neill y Benjamin y Pete Van Leeuwe.

–The Perfect Scoop, de David Leibovitz.

–The Artisanal Kitchen. Perfect Homemade Ice Cream, de Jeni Britton Bauer.

–La Grotta Ice creams and sorbets: a cookbook, de Kitty Travers.

–Gelato Messina: The Recipes, de Nick Palumbo.

–Ben & Jerry’s Ice Cream  & Dessert Book, de Ben Cohen y Jerry Greenfield.

–Helados caseros: teoría y disfrute, de Miriam García.

– Todo sobre el helado. PastryRevolution#37. Montagud editores.

–Italian Cooking School: Ice Cream. Phaidon.

–Ice Cream Adventures. More Than 100 Deliciously Different Recipes: A Cookbook, de Stef Ferrari.

–Lomelino’s Ice Cream: 79 Ice Creams, Sorbets, and Frozen Treats to Make Any Day Sweet, de Linda Lomelino.

–Hello, My Name Is Ice Cream: The Art And Science Of The Scoop, de Dana Cree.

–Ice Cream And Friends, de Food52.

–Rose’s Ice Cream Bliss, de Rose Levy Beranbaum.

–N’Ice Cream: 80+ Recipes for Healthy Homemade Vegan Ice Creams, de Virpi Mikkonen y Tuulia Talvio.

–Ketogenic Homemade Ice cream: 20 Low-Carb, High-Fat, Guilt-Free Recipes, de Elizabeth Jane.

 

sobre el chocolate_

Para las sibaritas del chocolate, dicen los que saben que el mejor chocolate amargo es el de Michel Cluizel. Más concretamente, el Noir Infini.

Si vas a hacer helado de chocolate en serio y en serie, búscate un buen cacao en polvo en envase grande y elige cuál va ser tu chocolate en pastilla preferido para hacer helado. Cuando hayas elegido, invierte un poco en llenar tu despensa con ellos.

Excelentes cacao en polvo son los de Valrhona, Callebaut, Hershey, Guittard, Droste y Ghirardelli.

Neuhaus, Callebaut, Michel Cluizel, Godiva, Valrhona y Willie’s cacao son opciones muy especiales para el chocolate en perlas o en tableta.

Sobre este tema y de cara a cada receta, lo único que tenéis que conservar en mente es que cuanto más cacao y menos grasa tiene un chocolate, con más dificultad se derrite, menos fluido es. Estad atentas para tratarlo con más cuidado y conseguir que se os derrita por completo.

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Pese a las preferencias de muchos heladeros fantásticos, probablemente el Noir Infini no sea necesario y un excelente chocolate 70% cacao sea suficiente para conseguir un helado espléndido.

Sobre las diferentes clases de chocolate y sus aplicaciones, y las diferencias entre chocolates Dutch-process (alcalinizados) y naturales (no alcalinizados, conservan su acidez) podéis leer este interesante artículo de Cooks Illustrated.

Si tenéis curiosidad, The Fifty Best publica anualmente una relación con su selección de los 50 mejores chocolates del mundo.