otro helado de chocolate

Pues tal como veníamos hablando en las entradas anteriores de helado de chocolate, ésta es otra receta de helado de chocolate de sabor intenso, eso que domésticamente solemos llamar “chocolate negro”, no el helado clásico de chocolate que es suave y tiene una profunda cremosidad láctea.

Esta manera de preparar helados al estilo americano, o Philadelphia style, es especialmente apropiada cuando queremos resaltar un sabor en toda su pureza y brillo, sin acolcharlo con el sabor de la crema inglesa que es la base que compone el helado tipo francés o italiano.

Igualmente hemos de partir de una crema ligera que pueda mantecarse (es decir, hacerse mullida mediante la absorción de aire al moverla rítmicamente con un pala que la airea) y para conseguirlo se utiliza leche, nata y un espesante, que suele ser maicena. Si necesitáis un helado libre de gluten podéis utilizar arrurruz, raíz de maranta, (arrowroot) en vez de maicena, funciona igual de bien. La encontraréis en tiendas bio.

Este helado es de cuerpo robusto, bastante diferente al italiano, que tiene una naturaleza cremosa más mullida y aérea.

En palabras de Jenni, el helado perfecto tiene “un cuerpo fuerte y robusto y una textura refinada. Tienes que poder enrollarlo con una cuchara y ponerlo sobre un cono, y saborearlo despacio, incluso en el día más caluroso del año. Es alto en grasa y bajo en aire, y lo más importante de todo, es igual de delicioso en cualquier momento del día.”

En mi opinión, ambos procedimientos de preparación resultan fabulosos (igual que me encanta el helado vegano y pienso que si está bien hecho posee una textura particular pero irresistible), y se trata de elegir qué método seguir en cada caso según el resultado de sabor que quieras conseguir.

Para helados en los que el sabor del ingrediente deba vibrar intensamente, como cítricos, frutas rojas y chocolate amargo, el Philadelphia Style consigue resultados sorprendentes.

 

Esta receta proviene del libro de Jenni Britton Bauer, y me encanta.

Es poderosa.

Chocochoc top 10, contundente, saciante, masticable y perturbadoramente suculenta.

Si lo de los helados es lo vuestro, yo os recomiendo que hagáis una tanda de chocolate en estilo americano y otra de chocolate en estilo francés-italiano la misma semana, para que tengáis la ocasión de comparar en el mismo momento ambas preparaciones y establecer vuestras preferencias.

 

Los ingredientes son:

para la crema de chocolate_

• 1 cup de cacao en polvo
• 2/3 cup de azúcar
• 56 gr de cacao en pastilla o en perlas del 55 al 70% de cacao (o más si lo prefieres)
• 2/3 de cup de café expreso

 

para la crema base_

• 1 TBSP + 2 TSP de maicena
• 1 cup de nata para montar (35% de grasa)
• 2 cups de leche entera
• 1/2 cup de azúcar blanco
• 2 TBSP de azúcar invertido*
• 1 pellizco de sal (1/8 TSP)
• 3 TBSP (rasas) de queso crema tipo Philadelphia a temperatura ambiente

 

 

procedimiento_

Primero hacemos la crema de chocolate.

En un cacito colocamos el café, el azúcar y el cacao en polvo. Para hacer el café, yo he preparado 2 tazas de café en la cafetera exprés (Nespresso) con cápsulas de intensidad 9 poniendo como recipiente para cada una de ellas el medidor de 1/3 de cup. Con esta cantidad de café, su sabor tiene una presencia clara en el resultado final. Si sólo quieres un matiz leve, pon un solo café expreso y el resto agua.

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Lo unimos con la espátula y lo ponemos al fuego removiendo para que se disuelva el azúcar. Seguimos removiendo para que no se queme el fondo, y en cuanto veamos en el fondo burbujas de hervor, lo retiramos del fuego y añadimos el chocolate en pastilla troceado fino o las perlas. Las dejamos reposar cubiertas por la masa anterior 5 minutos para que se vayan ablandando. Después lo batimos con la espátula para amalgamar.

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Añadimos el queso crema y volvemos a amalgamar. La mezcla aún estará caliente. Reservamos.

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Y nos ponemos a preparar la crema base.

En otro cazo colocamos la leche menos dos cucharadas, la crema, la nata, el azúcar, la pizca de sal y el azúcar invertido. Lo ponemos al fuego.

Colocamos las dos cucharadas de leche en un pequeño bol y añadimos la maicena dentro. Removemos hasta disolver. No os preocupéis si al mojarse la maicena se endurece y forma un bloque. Seguid removiendo y se disolverá con facilidad en una crema ligera y suave.

Calentar la mezcla de leche y crema hasta que hierva.

Hervir durante 4 minutos.

Retirar del fuego un instante. Volver a batir la maicena para recuperar la que se haya depositado sobre el fondo y añadirla despacio y moviendo a la mezcla de leche.

Devolver al fuego. Llevar a ebullición, removiendo despacio, y dejar hervir durante 1 minuto.

La crema espesará claramente.

Retirar del fuego.

Preparar el baño de hielo: en un cuenco amplio, colocar una gran cantidad de hielo (dos cubiteras o media bolsa) y algo de agua para dejar el cuenco lleno hasta la mitad. La idea es que el agua esté helada.

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Verter la crema base despacio sobre la mezcla de chocolate, removiendo con la espátula. Primero poca cantidad, que os permitirá disolver la mayor parte de la mezcla de chocolate con más facilidad que si tenéis más líquido dentro del cazo.

Cuando la mezcla esté bastante homogénea, añadid el resto y batir primero con la espátula y luego con varilla hasta que quede suave y aterciopelada.

Si al ir a añadir la crema base al chocolate apreciáis grumos en la base blanca (y no es extraño que así sea) verter en un colador, que colocaréis sobre el cazo que contiene el chocolate, cada porción de crema blanca. No presionéis el colador. Descartar cuanto quede encima sin presionarlo.

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Cuando las dos cremas estén unidas y homogéneas, verterlas en una bolsa zip fuerte de 1 litro, cerrarla bien y colocarla dentro del baño de hielo para bajar su temperatura deprisa.

Cuando esté fría, pasarla a la nevera y dejarla “madurar” toda la noche para permitir que el sabor se desarrolle.

Si no tenéis tiempo este paso no es obligatorio, la podéis llevar directamente a la heladera o al congelador cuando esté fría, pero el sabor final se beneficia de esta “maduración”.

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Terminada la maduración, cortar uno de los extremos inferiores de la bolsa zip y verter la crema en la heladera. Seguid las instrucciones de vuestra máquina. Colocad el helado en recipientes con tapa y guardarlos en el congelador para que terminen de congelarse.

Al salir de la máquina el helado está en el punto de lo que los americanos llaman soft serve, softie o helado suave, esos helados que se sirven desde el grifo de una máquina de helado haciendo un tirabuzón sobre un cono. Está a unos -4º, mientras que la temperatura normal de degustación del helado es de -10º a -15º.

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De manera que si no lo congeláis más, lo tendréis en ese punto de helado suave.

Llegar hasta los -15º le suele costar 3-4 horas de congelación adicional.

Si trabajáis sin heladera, colocadla en una cubeta de plástico o de metal en el congelador. Cada media hora batidla con un tenedor para deshacer los cristales y que la crema mantenga una textura fina y untuosa.

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Cuando vayáis a degustar el helado, sacadlo del congelador unos 10 minutos antes para que pase de los -18º a los que seguramente estará en vuestro congelador hasta esos -10º a -15º que le otorgan la textura más suculenta para ser servido.

El tiempo de conservación en el congelador de nuestra casa es de una semana.

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· SED FELICES ·

 

*La cita es de: «Jeni’s Splendid Ice Creams at Home», de Jeni Britton Bauer.

*El azúcar invertido es una forma de glucosa que puede retrasar la temperatura de congelación y al hacerlo consigue que no se formen cristales grandes. Los americanos suelen utilizar en su lugar corn syrup, que aquí es difícil de encontrar, por eso nosotros gastaremos azúcar invertido. También lo podéis preparar en casa. Si no lo consigues, se puede sustituir por miel de sabor suave.