ensaladilla rusa como aquí

Pa’ ensaladilla, cátedros.

La ensaladilla aquí donde yo vivo es un tema que levanta ardores y picores, asunto de controversia general mimado y aliñado a la brava, con el que nadie ningunea, como la tortilla de patata, la paella y el fútbol.

Porque, ¿qué clase de persona sin autoridad eres tú aquí si no tienes tu propia opinión sobre la receta de la ensaladilla «rusa»?

Sería rusa en su tiempo, pero ahora ya hace décadas que es «nuestra». Y el que lo vea de otra manera, pues que venga pa’cá que se lo vamos a explicar. ;)

Mi padre siempre ha sido un devoto incondicional de ciertos bares y de ciertas preparaciones de esos bares, tipo el bocadillo de calamares con mayonesa, el de blanco y negro con pimientos y el de tortilla de patata con anchoas y ajoaceite.
Y por supuesto, de la ensaladilla rusa.
Faltaba más.
Con una cerveza rubia helada en jarra y bien tirada.

Adoraba esas fuentes en las que la ensaladilla se había moldeado con cuidado en forma de altiplano, recubierta por una capa fina de mayonesa como si estuviera nevado, y adornada con yemas cocidas ralladas, mitades de aceituna manzanilla y tiritas de pimiento rojo asado.

En un momento de su vida, allá por los primeros 80, la adoración se convirtió en entrega, y como mi padre, cuando se pone, echa el lazo hasta el posgrado, empezaron a aparecer por la nevera de nuestra casa grandes fuentes metálicas, igualitas a las de los bares.

Y eso no era casual, porque ya se enteró él cabalmente de dónde compraban sus fuentes los bares más castizos y con más terruño del lugar, esos de mostrador esplendente y cierta capa de quién sabe qué sobre la barra, una película indefinida que hacía ese ruidito de ventosa, chup chuiip, cuando apoyabas las manos sobre ella, y que sin duda otorgaba al establecimiento en cuestión un marchamo solvente de tradición y dignidad.

Esas fuentes coronadas por fabulosos altiplanos de ensaladilla, que obviamente duraban en la nevera varios días, porque nuestra parroquia no se podía comparar en abundancia a la de ningún bar, por pequeño que fuera. :)

Fijándose en cómo la preparaban en sus bares preferidos, fue ajustando esta receta.

(Lo mismo le pasaría después con la tortilla de patata. Y hay que decir que las tortillas de patata de mi padre, gordas como cuatro dedos, son una leyenda en mi familia).

Así que ésta es, aproximadamente, la receta de mi padre, y también la de muchos bares de Valencia, donde te sacan las raciones tradicionales con forma de muntanyeta bien hermosa (ai Garbí, qué imprescindible eres) y amb el monyo ben pentinat*, servidas sobre platos blancos, adornadas con saladitos o con picos o con galletitas Ritz (eso queda para los más retrocool), que, de paso, sirven para apoyar el tenedor mientras te la comes acompañada de una buena cerveza helada, con su vapor cristalizado empañando la jarra.

(Mis dos pollos han ido de excursión cámara en mano, Noël cámara en mano y Jaime haciendo apoyo táctico) y después de jalarse un par de bocadillos con de todo y como dios manda, me han traído estas fotos de ensaladilla con el modo vida de bar ON)

Pocas cumbres tiene el hedonismo levantino que superen el placer rotundo de zamparse una ración de ensaladilla etiqueta negra al solete de un día de marzo, oyendo un rumor de fuente y enzarzados en una conversación de altura, adobándola con una cerveza tras otra.

(Quizá, quizá, si le añadimos unos boquerones y una sepia a la plancha con ajo, perejil y ajoaceite, alcanzamos ya la insuperable altura del Penyagolosa).

{para una fuentaca y 6 personas sin complejos}

• 5 patatas peladas y cortadas en cubitos pequeños (unos 650 gr)
• 5 zanahorias peladas y cortadas en cubitos (unos 350 gr)
• un puñado de judías verdes Bobby cortadas en cubitos
• 500 gr de guisantes congelados
• 6 latitas de atún bien escurridas de aceite y desmenuzadas (unos 300 gr escurrido)
• 1 bote de mayonesa de 500 ml.
• 6 huevos duros, pelados y rallados
• 3 cebolletas encurtidas, picadas (unos 120 gr)
• 8 pepinillos agridulces grandes, picados (unos 120 gr)
• 18 aceitunas manzanilla, picadas

En una vaporera o en una cazuela con agua hirviendo, ir colocando los ingredientes según su punto de cocción. Primero la patata, que en total deberá hacer entre 15 y 20 minutos (comprobando el punto. Deben quedar con textura pero blanditas, no «al dente»). Las zanahorias necesitan 7-10 minutos, y las judías y guisantes con 5 tendrán suficiente. Es mejor colocar los guisantes a temperatura ambiente, sacándolos del congelador un rato antes, para no parar la cocción y perder la referencia de los tiempos (lo que tampoco es ningún drama, las cosas se prueban y listo).

Si queremos, podemos poner los huevos a hacer en el agua de la vaporera. Una vez el agua hierve, 10 minutos, y después al agua fría. Se pelan cuando estén tibios y se rallan. Si queremos decorar con un poco de yema rallada, reservamos un par o tres.

El atún se escurre bien y se desmiga.

Las verduras se entibian cuando están listas, y sólo queda mezclarlo todo y añadir la mayonesa al gusto (yo no añado sal adicional, pero yo cocino con muy poca sal).

Tiendo a poner de entrada la mitad del bote de 500 ml, y luego voy mezclando y añadiendo hasta que a mi parecer ha alcanzado el punto justo de pringue. ;)

Si os sentís fantasiosos podéis hacer monaditas como ésta.

Pero vaya, es de justicia remarcar que a la ensaladilla le pasa como a las personas: la belleza está en el interior.

Y si no tenéis ganas de hacerla, pues ya sabéis, ¡una de ensaladilla, camarero!

A disfrutarla!

{y ahora mi variante favorita: la fabulosa ensaladilla a la Luciano}

Mi querido JuanVi,

Entonces, ¿te gustaría contarme tu manera de prepararla y que la añadiera a mi entrada como tu variante, de raza alicantina?

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.Querida Fernanda:

No, qué va. Mi receta no era tan sutil, jajajaja.

Sólo consistía en añadir a la mezcla dos huevos duros, cortados en trocitos muy menudos.

Digo dos porque yo suelo utilizar dos patatas medianas/grandes, así que un huevo por patata.

Resumiendo, mi receta sería: dos patatas hechas casi puré, dos latas de atún (de las ovaladas), una zanahoria mediana hervida y hecha también casi puré (la misma consistencia que las patatas), un puñado de guisantes hervidos, un poco de pimiento morrón (la misma cantidad aprox. que los guisantes) finamente troceado y mayonesa al gusto. Últimamente le añado, a veces, surimi también finamente troceado aunque me gusta que se noten los pedazos. Ah, y la mayonesa, claro.

En fin, como tú dices, decenas de recetas.

Quizá lo mejor sería que la próxima vez que vengáis prepare ensaladilla y así los discutimos haciendo la cata…

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* El pico Garbí es un hermoso monte de 600 m sobre el nivel del mar que forma parte de la Sierra Calderona y que nos regala vistas tan hermosas como ésta.

«Amb el monyo ben pentinat» quiere decir con el pelo bien peinado, que es justo el aspecto que tiene una fuente de ensaladilla recién alisada y embadurnada con mayonesa.

Gracias, JuanVi Martínez-Luciano, Gran Maestre en mojamas y salazones y entusiasta inspirador de todo picoteo posible, por esta colaboración desinteresada, que vale mucho más de lo que pesa. ;). La celebraremos en cuanto se tercie con unos gines y unas aceitunicas…

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