cordero de San Juan

pastelitos de cordero por San Juan

{para unas seis personas}

• una pierna de cordero de unos 2-2,5 kg.
• 2 cabezas de ajos
• ramas de tomillo fresco
• aceite de oliva, sal y pimienta molida
• 3 puerros
• 1 rama de apio tierno
• 6 zanahorias
• si se quiere, 3 cebollas, dulces o rojas
• pasta quebrada y masa de hojaldre preparadas
• caldo de verduras, harina, mantequilla
• semillas de sésamo o alcaravea (opcional)
• un vaso de vino blanco seco

Empezaremos por preparar el cordero: hacemos una docena de cortes pequeños y profundos en la carne, y colocamos dentro un diente de ajo y una ramita de tomillo. Espolvoreamos la pierna con sal, pimienta recién molida y un buen aceite de oliva.
En una bandeja de horno, cortamos a rodajas los puerros, las zanahorias, las cebollas y el apio. Colocamos una cabeza de ajos entera partida por la mitad en el medio de las verduras. Las rociamos con aceite, un vaso de agua y un vaso de vino blanco seco.
Montamos la rejilla de asar carne sobre la bandeja de las verduras y las metemos al horno. A 180º la primera media hora, después a fuego suave, 150-130º, otras cuatro-cinco horas.

Las verduras estarán hechas antes. Deben quedar melosas y tiernas, sin llegar a tostarse. Cuando estén listas, las sacamos y las reservamos.
Cuando la carne ha cumplido su tiempo de cocción, estará tan suave que se desprenderá del hueso en largas fibras mollosas.
Desmigamos bien la pierna y reservamos la carne.

Si hemos cocido el cordero por la tarde para preparar los pasteles en la comida del día siguiente, es el momento de añadir la carne a las verduras con sus jugos de cocción, y guardarlos en la nevera con cierre hermético hasta el día siguiente.
Si lo hemos cocido para comer o cenar el mismo día, seguimos: en una sartén amplia y de fondo grueso, derretimos unos 75 gr de mantequilla. Cuando está deshecha y a empezado a tomar color, añadimos 3 cucharas soperas de harina y la batimos con la mantequilla hasta formar una pasta. Añadimos entonces caldo de verdura y batimos sin parar hasta formar una salsa que será como una bechamel pero con caldo en vez de leche (velouté). Ajustamos el punto de sal y pimienta. Añadimos la carne desmigada y las verduras. Volvemos a ajustar el punto. Damos unas vueltas y ya tenemos el relleno de los pastelitos.

Forramos moldes a nuestro gusto -de flanes, de muffins, pequeñas terrinas- con la masa quebrada preparada (o con hojaldre si queremos comprar sólo una clase de masa). Si no son antiadherentes o de silicona, los engrasamos antes.

Los rellenamos con la crema de cordero.

Los tapamos con hojaldre, cerrando bien la unión entre ambas masas.

Los pincelamos con huevo batido para que brillen, y los espolvoreamos con semillas (si queremos -de sésamo blanco o negro, de lino dorado, de alcaravea).
Los metemos en el horno una media hora a 180º, o hasta que estén hinchados y de un precioso color dorado.
Y lo que viene ahora ya nos lo sabemos…

Mesa veraniega…agua muy fría…higos y cerezas de postre…y ala, a padecer un poquito metiéndole mano al pastelito…

Feliz semana a todos!

p.d.: si en vez de pastelitos prefieres quedarte en el cordero asado, esto te irá bien:

Con la misma preparación previa pero sin la bandeja de verduras, hornea la pierna la primera hora a 180º y una hora y media más a 135º.

Coloca bajo la rejilla una bandeja de horno, cuando tras la primera hora comiencen a caer los jugos de la carne añade un vaso de agua, deja que el jugo se transforme en salsa y empieza a regar el cordero con ella regularmente.

Cuando haya pasado hora y media, lava y pela unas patatas y córtalas en dados gruesos. Cocínalas al vapor 10 m. Después colócalas sobre una fuente de horno, rocíalas con sal y pimiento dulce del mejor, y un chorritón de un excelente aceite de oliva.
Y si tienes por ahí, acomoda entre ellas unas ramitas de romero o de tomillo.

Mételas en el horno bajo la bandeja del cordero una media hora.
Las patatas quedarán tiernas por dentro y deliciosamente crujientes por fuera. No conozco una manera mejor de hornear patatas como guarnición para un asado.

Añade una ensalada, y qué más quieres!

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