cómo empezó todo

En el fondo, una cultura gastronómica genuina es una afinidad entre las personas y la tierra que les da de comer.

Barbara Kingsolver en Animal, vegetal, milagro

Me imagino que ningún cambio empieza de un día para otro, y que aunque siempre hay un día que podemos recordar como ése en el que nos caímos deslumbrados del caballo, como Pablo camino de Damasco, detrás de cada giro hay una larva que ha ido creciendo en penumbra durante muchos días.

Y en mi caso supongo que ha sido así. Hace ya varios años que empecé a interesarme con entusiasmo en la filosofía slow, en las posibilidades de una nueva relación del hombre con la tierra de cultivo y con la naturaleza, en los alimentos orgánicos, y en eso que Michael Pollan «el dilema del omnívoro» (y de lo que hablaremos algún día por aquí ;)

Y hace unas pocas semanas esa construcción lenta terminó en la famosa iluminación que te tira del caballo y te permite dar el giro sin esfuerzo.
La anécdota concreta no es relevante, se parece a la experiencia de tantas mujeres con una salud a prueba de bombas cuando pasan de los cincuenta y de repente (o más que de repente, a base de tentar a la suerte) se llevan cualquier susto, aunque sea pequeño.

Lo importante, el núcleo de la «iluminación», del insight como dicen los psicólogos para referirse a una comprensión repentina que se presenta con la claridad de una visión, fue verme a mi misma como un cuerpo.

Yo he sido muy afortunada, siempre he tenido muy buena salud (sólo he estado en el hospital para dar a luz a mis hijos), y un cuerpo muy agradecido. He estado naturalmente delgada hasta después de los cuarenta, sin tener que preocuparme de si comía esto o lo otro, y sigo teniendo mucha energía y un cuerpo que responde muy bien a cada pequeño cuidado que le das.

Pero ese día me vi con la edad que tengo, vi el futuro, un cuerpo de cincuenta años avanzando hacia delante, y me di cuenta de que la única manera de seguir conservando mi salud y el agradecimiento de mi cuerpo era comenzar a ocuparme de él conscientemente.

Había disfrutado de una larguísima época del «gratis total», pero para poder mantener la ligereza y la energía de la buena salud, tocaba coger el timón y buscar un buen rumbo.

Salí de la encrucijada como he hecho siempre con todas las mías: leyendo, estudiando y metiéndole horas. Diseñé una hoja de ruta que comenzaba con un plan detox suave, concebido como una temporada larga de mimos para el cuerpo, a base de descanso de calidad, cambios en la dieta, hidratación y algunos suplementos de ayuda extra. Y empecé con él. Y poco a poco, según pasaban los días y leía esto y lo otro, lo que tenía por delante iba tomando una forma concreta.

Y llegaba lo más importante: una vez superé los primeros días, en los que tuve los típicos dolores de los programas de liberación de toxinas, empecé a dormir como un lirón y me sentía cada vez mejor: más ligera, con más ganas de muchas cosas y más alegre.

Han pasado casi dos meses y la mejoría se mantiene, a ese doble nivel corporal y anímico que una descubre -cuando empieza un programa consciente de esta clase- que son inseparables.

Para los que estéis interesados en mejorar -aunque sea suavemente- el cuidado que le dedicáis a vuestro cuerpo pero aún no hayáis empezado a bucear en este campo, os contaré, resumido en unos cuantos puntos esenciales, lo que aprendí con mis primeras lecturas.

Somos lo que comemos. No es una metáfora. Fisiológicamente, es una afirmación literal. Para un cuerpo con buena salud, el factor con más impacto sobre la salud futura es la dieta. Todos los procesos que suceden dentro del cuerpo se ven influidos por la calidad y cantidad de energía y elementos «de trabajo» (o sea, nutrientes) que le proporcionamos. Así como por el modo en que se los proporcionamos.

Hay que dedicar algo de tiempo a entender bien el significado de esta frase. A interiorizarlo. A verlo claro. Una vez lo has visto, todo lo que viene a continuación es fácil.

Se puede comer sin reflexionar, de la misma manera que se puede vivir sin pensar. Pero lo cierto es que no es igual comerse un huevo sin pedigrí que comerse el huevo de una gallina que corretea por un prado, bebe agua de manantial, se alimenta de maíz biológico y ha sido criada en total libertad. […] En el momento en que el individuo reflexiona y explora lo que ingiere se reconoce la responsabilidad de la elección, y el alimento adquiere una dimensión distinta.
[…]
Hace poco, yo mismo reflexionaba alrededor de la conocida frase «Somos lo que comemos» y concluí que se trata de una máxima incompleta a la que le falta subrayar el compromiso propio que conlleva el hecho de comer. Si se sentenciara con un «Y también somos como comemos», adquiriría una dimensión mucho más precisa y efectiva.

Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity en Cocinar, comer, convivir

Aquí se abren dos cajones que iremos llenando con cosas interesantes.

En uno colocaremos las que tienen que ver con el cómo y en el otro lo que tienen que ver con el qué.
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{cómo comer}

#poco

Mejor cinco comidas moderadas que tres más copiosas: es mejor no sobrecargar al estómago con digestiones en las que tiene que emplear mucho trabajo y enzimas. También es mejor proporcionar al cuerpo energía con más regularidad y en dosis menores y mantenidas.

#real

Os sonará esa expresión que también está de moda, raw food. Significa que hay que centrarse en la comida real. Comida real es la comida fresca de toda la vida: cereales, fruta, verdura, carne, pescado. Lo que uno dibujaba de pequeño cuando dibujaba comida en la teoría de conjuntos en el cole. No se le ocurría llenar el redondel del conjunto A con botes de ketchup, no. Dibujaba tomates. Rojitos y con sus hojitas. Pues eso. Tomates.

Es decir: evitar cuanto sea posible las comidas ya procesadas.

Procurar bajar la cantidad de envases que hay en la despensa y en la nevera.

Con eso se corta con muchos de los productos ocultos en esos alimentos: azúcar de diferentes clases, conservantes, humectantes, antioxidantes, mejoradores y potenciadores del sabor, y demás aditivos varios.

Es imposible magnificar el peso que estos productos «invisibles» tienen dentro de nuestra dieta de supermercado. Como dice Michael Pollan*, «cada año aparecen 17.000 nuevos productos (alimentarios) en los supermercados. La mayoría de ellos no merecen que se les llame alimento”.

Y esto también incluye los alimentos que anuncian en la tele como «funcionales», es decir, los productos alimenticios que nos venden como diseñados para mejorar algún problema de salud.

#mojado

Es importante mantener una buena hidratación.
Asegurarse de beber suficiente agua de buena calidad*, y complementarla, si apetece, con los beneficios de las infusiones.

#integral

Sustituir progresivamente los granos y cereales refinados por integrales.

Prescindir del azúcar blanco: utilizar azúcar integral o fuentes alternativas (sirope de manzana, de arce, de ágave, de cereales y miel natural).

Los azúcares realmente integrales son el demerara, el mascabado y el panela. Son húmedos, oscuros y profundamente aromáticos.

Los demás azúcares morenos han sufrido alguna clase de procesamiento: ya no son cristalizaciones directas del jugo de caña.

El azúcar turbinado, que también se conoce como terciado o dorado, también es un azúcar de caña natural, pero ha sido parcialmente centrifugado, lo que elimina parte de la melaza que lo recubre, por eso es más seco y más clarito.

Hay que ser cuidadoso al comprar azúcar moreno: las marcas que encontramos en los supermercados, en general, no son azúcar moreno integral, aunque lo digan, sino azúcar blanco mezclado con melaza, que le da el color oscuro característico. Una manera de comprobarlo es sumergir una cucharada de azúcar en agua. Si pierde su color, era azúcar blanco. :(

El azúcar integral es más saludable que el azúcar refinado, pero hay que recordar que su contenido en azúcares también es alto (95%), igual que el índice glucémico de la miel, que es sin duda el endulzante más saludable a nivel nutricional, también es alto, de modo que el consumo de ambos ha de ser siempre moderado.

#despacito

Masticar MUY bien cada pedazo.
La comida debería avanzar hacia el estómago ya procesada, no desgajada en trozos enteros. El trabajo de la boca debería ser tipo Thermomix. ;)
Cuanto más enteros llegan los trozos al estómago, más enzimas necesita emplear el estómago en su digestión, más complicado es conseguir una buena absorción de los nutrientes y más dificultades colaterales hereda el tránsito intestinal.

#y buena letra

Comer despacio y conscientemente.
Disfrutar de la comida y comer con la intención de nutrirnos, no distraídamente ni compulsivamente (por aburrimiento, cansancio, escapismo o ansiedad).

Y atentos a las señales naturales de saciedad y a las reacciones de nuestro cuerpo a los alimentos que comemos.

Os parecerá un poco exagerado, pero no lo es: cuando comienzas a comer así, en pocas semanas puedes sentir lo que «opina» tu cuerpo sobre lo que comes, y también sobre cuándo has comido lo que te hace falta.

Igual que puedes sentir otros cambios fisiológicos igualmente sorprendentes (en mi caso, una mejora notable del sentido del olfato).

#con alegría

Por último, hay que ser flexible y trabajar para encontrar una entente cordial entre la vida que uno tiene y los cambios que uno desea hacer.
Uno abraza una mejora de su dieta como la puerta que se abre hacia una mejora de su bienestar en general.
Volverse integrista con esto es igual de malo que volverse integrista con otras cosas: te complica muchísimo la vida.

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{qué cómer}

Sobre la composición de la dieta más beneficiosa, todos los que estéis interesados en el tema de la nutrición ya habréis intuido que hay tal variedad de escuelas, -a menudo con propuestas contradictorias- y tal variedad de apariciones y desapariciones de dietas milagrosas, que elegir una línea no es tarea fácil.

Más adelante os contaré por qué libros me he decantado yo.

Como orientación general, la corriente que yo he elegido da preferencia a los alimentos frescos y crudos (o mínimamente cocinados) -frutas y verduras- en la dieta, combinados con granos y cereales integrales, frutos secos y semillas, y raciones pequeñas de proteínas, dando preferencia al pescado sobre la carne y a la carne blanca sobre la carne roja.

O si vas a acercarte a una dieta vegetariana, das preferencia a los huevos y a las proteínas de origen vegetal, especialmente a las más ricas en valor proteico: legumbres, soja, seitán, tofu, chía, quinoa, semillas (semillas de calabaza), frutos secos (especialmente cacahuetes, almendras, pistachos y nueces), y a las combinaciones entre legumbres, granos y cereales que nos permiten disponer de todos los aminoácidos que nos hacen falta.

Las proteínas son imprescindibles en todos los procesos de construcción y reparación del cuerpo.

Los aminoácidos, a su vez, son piezas muy pequeñas que permiten al cuerpo componer nuevas cadenas de proteínas.
El cuerpo puede sintetizar por sí mismo algunos de ellos, y otros no. De los 22 que existen, 8 no pueden ser sintetizados, sino que deben ser obtenidos a través de los alimentos que ingerimos. Los llamamos aminoácidos esenciales. Son imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo de un adulto sano (durante el crecimiento, hace falta alguno más).

Se considera que las proteínas de alto valor biológico son las que tienen mayor riqueza en aminoácidos. Por supuesto, todas las proteínas de alto valor biológico contienen los ocho aminoácidos esenciales de una forma estable, y una combinación de los restantes que es propia de cada alimento.

La proteína vegetal no se considera de tanta calidad para la nutrición como la animal porque le falta uno (o varios) aminoácidos esenciales. A éste que falta se le conoce como aminoácido limitante.

Sólo las proteínas animales (y algunos «superalimentos») contienen todos los aminoácidos esenciales. Estos «superalimentos», otra de esas palabras que se ha puesto de moda, son la quinua y el amaranto, dos pseudocereales; las semillas de chía, que se consideran un alimento completo, y las bayas de goji, que contienen 18 aminoácidos y un alto valor antioxidante.

En todo caso, conviene tener presente que simplemente combinando alimentos que tienen un aminoácido limitante concreto con otros alimentos con un aminoácido limitante distinto, como sucede cuando comemos por ejemplo, legumbres y cereales integrales o legumbres más pasta integral (y no necesariamente en el mismo plato o en la misma comida), ya obtendremos toda la riqueza de aminoácidos que nos hace falta.

Tenemos un cuerpo que no suspendía precisamente en teoría combinatoria, no. :)

Pero además de estas líneas generales de orientación sobre la dieta, la dirección que yo he elegido da preferencia a invertir energía en elaborar una relación más consciente con tu cuerpo, de modo que sepas entender sus señales.

En volver a hablar el lenguaje del cuerpo.

Estamos tan acostumbrados a ser habitantes del ático del cuerpo que ya no recordamos qué lengua se habla en las regiones interiores.

Por otra parte, el sistema sanitario occidental en el que nos hemos criado no proporciona dentro de sus ventajas la de promocionar la autoconciencia.
Más bien al contrario, nos enseña persistente y consistentemente a ceder el protagonismo de nuestra salud a otros, que para eso saben más que tú: otra manera concomitante de dejar de saber qué es lo que sentimos, qué es lo que no funciona bien, qué es lo que nos pasa.

De no saber lo que va mal a no saber lo que nos siente bien hay un minipaso. Que la mayoría de nosotros hemos dado en algún momento de la vida.

La parte buena de todo esto es que es un proceso de desconexión y olvido que es fácil de revertir y restaurar. Como decía aquella parábola, «la muchacha no está muerta, sólo está dormida.»

Y esto es todo.

En las siguientes raciones, insidias varias que nos acechan hoy al vigilar el asunto éste de la calidad de los alimentos, y algunas cosas más concretas sobre cómo ir traduciendo esta dirección nueva dentro de nuestra vida cotidiana.

Feliz semana a todos!

*Pero de esto hablaremos otro día.

Un libro estupendo para quien se sienta motivado y quiera iniciarse en esto es *Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien, de Michael Pollan. Editorial Debate, 2015.

En este libro da unas docenas de consejos llenos de sentido común sobre cómo volver a comer razonablemente, entre los que se encuentran perlas como «Evita productos que contengan ingredientes que un niño de primaria no pueda pronunciar» y «Si te lo sirven por la ventanilla del coche, no es comida.» :) Aquí una bonita reseña sobre este libro.

Animal, vegetal, milagro. Barbara Kingsolver. Ariel, 2008.

Cocinar, comer, convivir. Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity. Destino, 2012.