tarta de limón

· tarta de limón ·

· para doce porciones · temperatura del horno: 170º · dificultad: moderada· estado de ánimo: chispeante ·

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{para la masa quebrada dulce}

• 180 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 120 g de azúcar glass
• 60 g de harina de almendra
• 2 huevos grandes a temperatura ambiente
• 1 yema de huevo
• 320 g de harina común
• media cucharadita de esencia de vainilla o el interior de una vaina de vainilla, raspado
• 1 cucharadita de sal

{para el lemon curd}

• 220 g de zumo de limón (6-7 limones)
• 3 huevos grandes
• 170 g de azúcar blanca
• 160 g de mantequilla

{para los merenguitos}

• 150 gr de claras (3 huevos)
• 150 gr de azúcar blanquilla
• 150 gr de azúcar glass
• 1 cucharadita de cremor tártaro

Mezclar la harina, la harina de almendra y la mantequilla, bien frotando la mantequilla contra la harina con los dedos hasta obtener una textura como de migas (tipo crumble) o bien en el robot.

Añadir los huevos, la yema y la vainilla. Integrar.

Añadir el azúcar y la sal. Integrar.

Cuando hacemos una masa quebrada, no se trata de amasar como cuando hacemos una masa de pan, sino simplemente de integrar, para que en vez de una pasta homogénea los ingredientes pasen a formar una masa que está compuesta de pequeñas capas o escamas. Esto es lo que le proporciona su textura crujiente y hojaldrada.

Así pues, integramos en cada paso los nuevos ingredientes con una rasqueta de plástico flexible o con las manos dentro del cuenco, más bien dando a la masa golpes de abanico con la rasqueta o con el dorso de la mano, y presionando, y luego cambiando de lado, que lo que sería amasando propiamente dicho.

Cuando la masa esté integrada y no se deshaga, la envolvemos en film y la dejamos reposar en la nevera 1,30-2 horas, para que la mantequilla se endurezca de nuevo.

Pasado este tiempo, extendemos la masa a rodillo sobre una superficie enharinada, y con el rodillo ligeramente enharinado. Forramos con ella un molde desmoldable de 20-22 cm.

Cortamos la que sobresale por los bordes colocando el filo de un cuchillo a ras de borde y haciéndolo avanzar por todo el borde de la tartera.

Colocamos sobre la masa un papel sulfurizado y pesos para hornear en blanco y la cocemos en horno precalentado a 170º durante 30 minutos.

Al terminar la cocción, retiramos los pesos, la dejamos enfriar y la desmoldamos.

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Nos metemos a preparar la crema de limón (lemon curd).

Rallar la cáscara de 3 de los limones, y exprimir el zumo de todos ellos hasta conseguir el peso indicado.

Mezclar los huevos con el azúcar utilizando un batidor de varillas. Añadir el zumo y la cáscara rallada. Poner a fuego bajo en un cazo e ir removiendo hasta que la crema alcance una temperatura de 75º, si tenemos termómetro de cocina. Es la manera más sencilla de cuajar una crema. Si no tenemos, vamos observándola, y cuando veamos que espesa, la retiramos del fuego. No debe llegar a hervir. La prueba de que ha espesado lo suficiente es que si metemos una cuchara de madera, la recubrirá de manera que si dibujamos una franja sobre el dorso retirando la crema con el dedo, el dibujo quedará limpio y el resto de la crema no cerrará la marca que hemos dibujado. Eso significa que la crema está asentada.

Retiramos la crema del fuego y la dejamos entibiar.

Cuando esté tibia, a unos 50º, añadimos la mantequilla cortada a daditos y la removemos hasta que se integre.

En el mismo cazo, ahora la tapamos con papel film apoyándolo sobre la misma superficie de la crema, para aislarla del aire. La dejamos reposar hasta que se enfríe, idealmente, una vez ya no esté caliente, en la nevera (media-una hora).

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Y por último, aunque en el tiempo puede ser lo primero, e incluso los podemos tener hechos del día anterior, los merenguitos, que son copitos de merengue francés hechos con una manga pastelera.

El procedimiento es colocar las claras en el bol de la batidora, limpio y seco, con el cremor tártaro. Comenzar a batir a velocidad baja y aumentaremos progresivamente hasta velocidad media (no alta). Cuando la espuma de las claras empiece a ser claramente blanca, empezamos a añadir el azúcar blanquilla poco a poco, a cucharadas.

Cuando está integrada en su totalidad, seguimos batiendo durante 1 minuto. El merengue ha de quedar flexible, no extremadamente cuajado. Los picos que se forman, si los colocamos verticales, se doblarán hacia abajo, como si fueran elásticos (toman la forma de un pico de ave rapaz).
Ya con la batidora parada, añadimos el azúcar glass y la incorporamos con espátula y movimientos envolventes.

Pasamos las claras merengadas a una manga pastelera, con una boquilla lisa o una boquilla estrellada, y formamos pequeños conitos sobre una bandeja de hornear protegida con papel sulfurizado. Dejamos los conitos ligeramente separados unos de otros, porque se esponjarán un poquito.

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Cocemos los merengues a 95-100º durante una hora y media. Apagamos el horno, entreabrimos unos centímetros la puerta y los dejamos enfriar dentro, hasta que estén fríos y secos por completo. Si cocemos a más temperatura, los merenguitos tomarán un ligero color crema. La temperatura baja es importante para que se mantengan blancos: se trata de secarlos más que de cocerlos.

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Ahora terminamos la tarta.

Rellenamos la masa horneada y fría con una capa de lemon curd, y la dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.

Entonces, colocamos encima los merenguitos como más nos gusten.

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Y listo.

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Una tarta especial, un poco antigua, un poco inglesa, a la vez campestre y romántica, para admirar pausadamente la luz de almíbar de cualquier sobremesa en los días amarillos del otoño. Perfecta con té de menta, con té verde y con café aromático.

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En la primera parte de este video de Gross o de este video de Anna Olson, podéis ver con todo detalle el proceso de elaboración del merengue francés.

Mi fuente original para esta receta ha sido el precioso blog Carnets Parisiens. Me gusta mucho. Tan blanco y rosado, tan delicado, tan limpio, tan luminoso… Te hace pensar en flores, y te transmite una sensación inmediata de bienestar (o al menos así me pasa a mí!).

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