Escrito por Fernanda el Nov 18, 2020 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: almendras, frangipane, piñones, tartas de celebración, tartas dulces

tarta Marita

Ví la receta en la que me he apoyado para esta tarta en un programa de Las recetas de Julie sobre Vaucluse (lo están haciendo este año en la tele en la 2 hacia las 7 de la tarde y me encantaaa).

Un programa encantador donde preparan una tarta de frangipane que tiene en su base fruta confitada, típica de Apt, en la región de Vaucluse. En el programa hablan de melón confitado, que aquí en Levante no se elabora, pero yo la voy a preparar con calabazate.

Y esa es la razón que inspira el nombre que le ha dado a mi receta, una tarta para mi abuela Marita, que adoraba el calabazate. Mi madre siempre se lo llevaba en Navidad.

El calabazate son trozos confitados de calabaza de cidra, la calabaza con cuya pulpa se elabora el cabello de ángel, y que tiene más parecido con los melones y sandías que con las calabazas de cacahuete o de Cenicienta que nosotros tenemos en la cabeza. Aquí lo venden en su color natural, que es un tono cremoso y transparente, o teñido de rojo y de verde esmeralda.

Así que me he puesto manos a la obra, encantada de poder montar una tarta que hubiera hecho feliz a la abuela Marita, y que unía dos ideas que llevaba en mente hace tiempo: una base de tarta dulce de almendra y una cobertura de piñones.

Y ha salido esta tarta opulenta y magnificente, que me parece perfecta para celebrar la Navidad y que volveré a preparar en Diciembre. He repartido trozos entre tíos, primo, vecina y hermanita, y parece que la opinión es unánime: es un hit.

{para el frangipane}

150 gr de azúcar glass
150 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente
las semillas de 1 vaina de vainilla
160 gr de harina de almendra (almendras crudas bien molidas)
2 huevos a temperatura ambiente, batidos

{para la masa brisa dulce}

200 gr de harina
100 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
una cucharada de azúcar blanco
1 huevo
1 cucharadita de sal
3 cucharaditas de cacao en polvo (si quieres hacer la masa oscura)
2 cucharadas de agua fría

{para el relleno y la cobertura}

150 gr de piñones (lo míos, nacionales)
varias piezas de fruta confitada a tu gusto. Yo he gastado un trozo de calabazate natural, 4 guindas, 1 naranja, 2 peras y una ciruela. La capa de fruta puede ser más o menos abundante, también a tu gusto.
un huevo batido para el baño

Para preparar la pasta brisa, colocamos en un cuenco la harina y los cubitos de mantequilla, fríos. Frotamos la mantequilla contra la harina con las yemas de los dedos hasta obtener una textura parecida a la de migas gruesas. Añadimos el huevo, el cacao, el azúcar, el agua fría; seguimos frotando un poco más hasta mezclarlo todo.

Pasamos la mezcla a la encimera y con la palma de la mano la amasamos muy brevemente hasta conseguir una masa, sin insistir. También lo podemos hacer muy bien utilizando una rasqueta de panadero. No hay que amasar, sólo mezclar hasta conseguir la pasta. La textura crujiente de esta masa se obtiene porque al no amasar, la harina no desarrolla el gluten, que es lo que la vuelve elástica. Esto es necesario cuando una masa tiene que levar, pero aquí queremos todo lo contrario, una textura hojaldrada y filosa.

Podéis ver un video sobre cómo integrar la masa con la técnica de plegar la masa sobre sí misma con una rasqueta de panadero en la entrada de la tarta de fresa de este verano.

La envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera al menos media hora.

Transcurrido el tiempo, pasamos la masa a la encima espolvoreada con harina y la extendemos a rodillo hasta que adquiera el tamaño aproximado del molde que vamos a utilizar, y mucho mejor si es desmoldable. Un molde de 24-25 cm os irá perfecto.

Enmantecamos el molde o lo pulverizamos con spray de hornear y lo forramos con la masa. Presionando con las yemas de los dedos contra el borde del molde, vamos cortando la masa sobrante al tiempo que dejamos la masa bien ajustada en el molde.

Pasamos el molde a la nevera mientras preparamos el frangipane, o crema de almendra. Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa y de color pálido. Añadimos la vainilla, la harina de almendra (almendra picada fina) y el huevo y batimos sólo hasta amalgamar. Listo. Lo reservamos.

Sacamos el molde forrado con la masa de la nevera. Colocamos los trozos de fruta sobre la base de masa en una disposición equilibrada que cubra todo el fondo.

Vertemos el frangipane sobre la fruta y lo extendemos con una espátula.

Por encima del frangipane alisado, colocamos los piñones, dejándolos caer ordenadamente de modo que cubran toda la superficie. Ahora, con delicadeza, pintamos la capa de piñones con huevo batido y un pincel ancho y suave, con un movimiento que haga que el baño de huevo «caiga» sobre los piñones más que con un movimiento de arrastre con el pincel (que arrastraría también los piñones).

Y la tarta está lista para ir al horno, que estará caliente a 180º. La coceremos de 30 a 45 minutos, hasta que los piñones y los bordes de la masa estén dorados.

Esta es una tarta de celebración maravillosa para personas como yo, que aman la repostería tradicional con reminiscencias de hogar antiguo y los dulces de almendra.