pan alemán de centeno

Otro de los panes de tradición alemana con los que nos gusta desayunar y cenar en casa. Es sencillo de hacer en el sentido de que al no requerir amasado no hay que estar muy pendiente del desarrollo de la masa.

Como el otro pan de esta tradición que tenéis aquí, el pan de centeno y trigo, son panes que combinan en su masa final varias preparaciones, todas sencillas y que os proporcionarán una satisfactoria sensación de cosas hechas has con calma y de apego a la sencillez de la tierra.

 

· el trabajo del día anterior ·

· preparar un prefermento con:

• 90g de granos de centeno cocidos 15 minutos
• 100g harina integral de centeno
• 290g agua
• 30g masa madre de centeno recién refrescada

Mezclar bien, guardar en un tarro con tapa y dejar a temperatura ambiente 18 horas.

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· preparar el remojado

• 100g semillas de girasol
• 100g agua

Tostar las semillas son suavidad, en una sartén sin aceite hasta que se doren y desprendan su perfume. Colocarlas en un procesador y triturarlas. Mezclarlas con el agua, colocarlas en un bote con tapa y dejarlas reposar a temperatura ambiente 18 horas.

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· el día del pan ·

• los 480g del prefermento
• el remojado de semillas trituradas
• 165g de harina de centeno integral
• 135g de harina de trigo integral
• 70g de harina panadera blanca de fuerza
• 13g de sal

Combinar todos los ingredientes y amasar, a mano o en la amasadora.
Colocar la masa en un cuenco y taparlo, o en una bolsa zip enaceitada, dejarla una hora sobre la encimera a temperatura ambiente y después pasarla a la nevera donde dormirá hasta el día siguiente.

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Si preferimos seguir con el pan después de la primera fermentación (hacer el pan según el método directo, o sea, todo seguido), colocamos la masa en un cuenco tapado con film o con un gorro de ducha, mejor si es en un lugar caldeado, y dejamos que la masa leve durante una-dos horas. El microondas (parado) el horno (apagado) y el lavavajillas (limpio y vacío, e idealmente recién vaciado, de modo que está húmedo y tibio) son buenos lugares resguardados donde levar un cuenco de masa.

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Cuando la primera fermentación ha terminado, ya sea en la nevera toda la noche o en la encimera una fermentación corta, y con las manos mojadas, cogemos la masa, la pasamos a la encimera y la amasamos un poco con manos húmedas. Después  y con la ayuda de una rasqueta de panadero la colocamos dentro del molde enaceitado y la distribuimos por igual. Si hace falta aplanamos la masa con una espátula o con los dedos mojados.

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Mi molde mide 30 x 9 cm.

Tapamos el molde con el gorro de ducha, y dejamos que leve en un lugar templado, un levado largo, entre 4 y 10 horas, según lo caldeado del ambiente.

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Aprovechamos para precalentar el horno con los minutos de antelación que sea necesario.
Transcurrido ese tiempo, con la masa levada hasta casi doblar su volumen inicial, retiramos el gorro de ducha y llevar el molde al horno.

Veremos que la superficie de la masa, lo que será la futura corteza, van apareciendo agujeritos producidos por el gas en expansión al abandonar la pieza de masa que indican que el pan ha levado y que la superficie se ha estirado.

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El horno estará precalentado a 250º y habremos colocado un recipiente de barro o metálico que pueda ir al horno en el suelo.
En el momento de colocar el molde sobre la rejilla en una posición intermedia, dejamos caer un par de hielos sobre el recipiente y cerramos el horno.
Al tocar el recipiente caliente el hielo se convertirá en una fuente de vapor, y el vapor ayudará a que la corteza no se forme demasiado deprisa, de manera que no impida que la miga del pan se expanda en su interior, y también ayuda a que la corteza se caramelice y tome bonito color y brillo.

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A los 15 minutos abrimos el horno para disipar el vapor y reducimos la temperatura a 180º, y seguimos cociendo durante 40 minutos más.

Al terminar la cocción, apagamos el horno y dejamos el pan dentro del horno, con la puerta abierta, 10 minutos. Después lo sacamos del molde y lo traspasamos a una rejilla de hornear hasta que se enfríe por completo, antes de cortarlo. A los panes de centeno el reposo para asentar la miga les va bien.

Esta receta proviene del fantástico blog The Bread She Bakes. Ella le llama German Sunfloweer Seed Bread Recipe Wholegrain, y es una de sus recetas preferidas para el salmón. Perfecta, entonces, para hacer Smørrebrøt, el sandwich abierto danés, que combina una rebanada de pan de centeno con mantequilla y láminas de carnes y pescados ahumados coronadas con hierbas, pepino, encurtidos o tubérculos frescos rallados (remoulade, horse radish).

Feliz semana a todos.