mantequilla casera

Quiero aprender a hacer muchas cosas. Cosas antiguas, de las que ya no hacemos.
Porque me gusta sentirme independiente y un poco más «autosuficiente», como decíamos en los 70 (¿os acordáis de aquel libro maravilloso, El horticultor autosuficiente, de John Seymour?), y también porque creo que interiorizando la memoria de las cosas antiguas, que están más cerca de la naturalidad de los alimentos, resolvemos algunas contradicciones esenciales de la relación con la comida que mantenemos en nuestra época.

Empecé con las mermeladas, después vino el pan de molde, y ahora estoy con la mantequilla.

A través de este acto, que hoy ya no es pesado ni implica el esfuerzo físico de antes, no sólo nos veremos libres de añadir un paquetito de mantequilla a la compra semanal del super. De hecho, la parte que a mí más gusta es que conseguiremos algo mucho más trascendente, revolucionario y placentero.

La hiperespecialización del trabajo nos ha llevado a dejar en manos de otros una parte enorme de los trabajos de preparación de los alimentos.
Si unimos esta tendencia de la sociedad actual a los cambios tecnológicos en la industria alimentaria, obtenemos un cóctel de alto voltaje transformacional.
El mercado de alimentos disponibles se ha convertido en algo deslocalizado y cada vez más alejado de su apariencia y su naturaleza original.
Los alimentos ya no nos son «familiares», ya no son cosas nuestras, que han crecido con nosotros. Ahora comemos miso que viene de Japón, salsa de ostras que viene de China, kumquats que vienen de Brasil, buey que viene de Argentina.

Eso implica que la industria de la logística y el transporte crecen exponencialmente, y que nuestra comida viaja. A veces, más de lo que nosotros viajaremos en años.
Los alimentos vienen de lejos, no sabemos nada de ellos y tampoco de quién ni de cómo han sido «preparados».

Esta abundancia de novedad parece prometer un enorme caudal de excitación y de experiencias nuevas: nuevos sabores, nuevas culturas culinarias están a nuestro alcance.
Pero también nos deja desprotegidos ante la inevitable «artificialización» de los alimentos.
Para que los alimentos puedan «viajar», hay que prepararlos.
El alimento natural es caduco. Un alimento que aumenta su vida de días a semanas necesita hacer muchos tratos con la magia moderna.
¿Están nuestros cuerpos preparados para que esos tratos nos beneficien, o quizá todo lo contrario?

El procesado de los alimentos con conservantes probados ha mejorado de forma espectacular la seguridad alimentaria.
Pero después de las mejoras en la conservación, y unidas a esa evolución por lazos invisibles, han llegado las reformas «cosméticas».
Se fabrican alimentos que huelen a, o saben a, y no tienen nada que ver con a.

Para complicarlo un poco más, los alimentos se han incorporado a la tendencia, al parecer imparable, de convertir los objetos de uso en objetos de atrezzo vital, generadores de «experiencias emocionales»: objetos capaces de transferir identidad al consumidor, de hacerle sentir que forma parte de comunidades reducidas, de hacerle sentir que un producto le hace ser «otro».
Igual que sucede con el mercado del lujo, con la moda o con el mercado del arte, el consumidor no compra sólo lo que compra, sino el valor añadido del que el producto está infundido y que a través del ejercicio de la adquisición pasa a ser parte de uno mismo, como sangre nueva trasvasada a través de un cordón umbilical.

Las decisiones que tomamos todos los días sobre los productos que compramos influyen de manera radical en la evolución de nuestros usos como comunidad.
Yo, personalmente, me planteo dirigir esas decisiones hacia la adquisición de productos cuanto menos procesados, mejor. Cuanto más conozca a quien los produce, mejor. Cuanto más pueda aportar yo a su preparación definitiva, mejor. Cuantas menos líneas y códigos lleve la etiqueta reglamentaria de ingredientes, mejor.

No tengo ninguna prisa por terminar comiendo maravillosas latitas de comida de diseño que olerán a cualquier cosa que puedas imaginar y estarán hechas sabe dios de qué otra cosa absolutamente imposible de identificar.
No es algo que tenga ganas de ver ni con lo que me apetezca colaborar.
Me gusta comer y me gusta saber qué es exactamente lo que como.

Comer, introducir alimentos en el cuerpo que van a formar parte de nosotros: un acto que, como dicen Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity en su excelente libro «Cocinar, comer, vivir», implica un derroche de confianza mayor que cualquier otro de los que acometemos en nuestra vida cotidiana.

Para mí, este trabajo de aprender lo antiguo, los procedimientos artesanos de hacer las cosas, rehace la conexión con la autenticidad del alimento, y eso me hace sentirme bien.
Hace que mi vida tenga menos tiempo «libre», sí, pero también menos sensación de enajenación, de lejanía, de vivir en un entorno extraño y celofanado: menos cosas que no controlo, y más trabajo comprometido con mi bienestar, algo que me parece una excelente inversión para mi felicidad.

Bueno, y después de esta ración de filosofía alimentaria, si os queréis animar a jugar a las lecheras, esto es lo que hay que hacer.
En realidad el proceso es muy simple y lleva no más de quince minutos si se dispone de un robot batidor (aunque es cierto que el tiempo, o mejor la prisa, es el primer ingrediente a desterrar en la cocina-placer).
El punto más importante es la temperatura: la nata debe estar muy, muy fría, a 3, 4 grados. Y la materia grasa de la nata: al menos el 35%.
Podemos meter en el congelador unos minutos el bol donde la vamos a batir, pero no es imprescindible.
Carlos Dube, de Mercado Calabajío, tiene una entrada muy detallada sobre los tiempos y la manera de trabajar si vamos a utilizar una Kitchen Aid.
Yo tengo un robot que ya tiene sus años de una marca mucho más normalita. Pam, de Uno de dos, recomienda empezar batiendo a velocidad media y luego pasar a velocidad alta. Mi máquina debe tener muchísima menos potencia, de modo que en mi caso la cosa funciona de una manera más simple: hay que verter la nata a esa temperatura muy baja, poner la máquina a la máxima velocidad y observarla hasta que el suero se separa de la mantequilla recién formada.

Pasamos por diferentes etapas: primero la nata se monta, después la nata se va volviendo más grasa, el color empieza a avainillarse suavemente y la textura se vuelve menos aérea y más untuosa.

Poco a poco el color mantecado va subiendo de tono, la nata va perdiendo volumen y compactándose, y en un proceso de cambio continuo terminará convirtiéndose en pomada; después su textura pasará a ser grumosa y el color mantecado vivo, y en unos segundos la mantequilla se humedecerá con pequeñas gotas de suero que comienzan a separarse, separándose del todo en escamas de mantequilla sólida y suero de leche, lechoso y translúcido, en unos momentos más.

Paramos la máquina, y colamos el contenido del bol sobre un cuenco y un colador. El líquido que hemos obtenido es eso que en las recetas reposteras llaman «buttermilk», suero de leche. Nos servirá para cocinar unos estupendos scones después.

Y ahora sólo nos queda tomar los copos de mantequilla entre las manos y compactarlos haciendo presión, estrujándolos un poquito con las manos bien limpias sobre el colador.
Lavamos la mantequilla ya compactada sobre el chorro del agua fría y la colocamos en la mantequera (me he comprado una bonita mantequera de cerámica verde celadón al efecto!), y luego la metemos en la nevera.

Y ya hemos preparado nuestra primera mantequilla casera: tiene un delicado color entre marfil y mantecado, y es más pálida, bonita, suave y flexible que la que estamos acostumbrados a comprar a las marcas habituales de supermercado.

La mantequilla se conservará en la nevera unos pocos días. Entre dos días y una semana si hemos utilizado nata fresca, y más si hemos utilizado nata pasteurizada. Si añadimos un poco de sal se conservará mejor.
Se puede congelar en cubitos si no gastamos mucha…

Hay un precioso artefacto cerámico (butter crock, beurrier Normand, beurrier Breton, beurrier à l’eau) que al parecer se inventó en Vallauris (o en Bretaña, o en Normandía) a fines del siglo XIX que sirve para conservar la mantequilla a temperatura ambiente (por debajo de 27º) y por tanto en la condición ideal perfecta para ser untada.

Consiste en una taza en la que vierte agua fría, y otra taza que sirve de tapa y que encaja dentro de ésta, donde se coloca la mantequilla. Al introducirla en la taza que contiene el agua, se forma un vacío que preserva la mantequilla del contacto con el aire y la mantiene en estupendas condiciones, sin absorber olores del ambiente, durante un mes cambiando el agua cada cuatro días.

El suero que hemos guardado en la nevera se conservará aproximadamente una semana. Si os apetece hacer algo con él, aquí tenéis una bonita receta de buttermilk scones para aprovecharlo.

Y ya sabéis, mañana por la mañana, en pijama de invierno, batín y medio ojos… tostadora, mermelada y… ñam ñam ñam ñam!!!

¡Feliz fin de semana!

puedes compartir esta entrada en: