crackers al estilo sueco

· knäckerbröd ·

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Cuenta Magnus Nilsson en «The Nordic Baking Book» que este pan plano y ligero tiene su origen en Suecia y Finlandia, donde lleva horneándose al menos 500 años. Hoy, con diferentes nombres y variaciones, se puede encontrar en cualquier lugar de los países nórdicos.

El pan original tiene forma de grandes discos con un agujero en el medio, que servía para colgar los discos en las largas varas de madera donde se almacenaban después en graneros, almacenes, despensas y cocinas, ya que en aquel tiempo, antes de la generalización del horno doméstico, se solía hornear en hornos al aire libre dos veces al año, en la entrada del otoño después de la cosecha, y en primavera, cuando las existencias del invierno se habían terminado.

También dice Nilsson que es un pan que queda mejor en hornos de leña o de pizza y que raramente se cuece en las casas… hasta el punto de que la primera vez que él mismo lo preparó fue cuando hacía las pruebas para la receta del libro. Sin embargo a mí me parece un pan excelente, y sencillo de cocer con buenos resultados utilizando esta receta que según creo es una adaptación de la original hecha por Iban Yarza,  para la clase de alimentación de la que ahora disfruto.

Yo lo horneo cada quince días con forma de plancha precortada y guardo las galletitas en un tarro para tomar entre horas y como pan crujiente. Con esta cantidad de masa yo horneo dos bandejas.

Prefermento

• 125 g de leche
• 93 g de harina integral de centeno
• 1 g de levadura fresca
• 1 cucharada de postre de hinojo molido o de mezcla de especias alemana

Masa

• El prefermento
• 112 g de ragsik: es una mezcla compuesta por un 40% de centeno blanco y un 60% de trigo
• 40 g de masa madre de centeno
• 25 g de mantequilla
• 10 g de miel
• 5 g de sal
• 4 g de carbonato de amonio (baker´s ammonia, un antecesor de la levadura química que antes se obtenía pulverizando cuerno de reno). Como por aquí no es fácil de encontrar (aunque se puede, mirad aquí y aquí, en alemán se llama hirschhorn salz, en inglés ammonia carbonate, o Baker’s ammonia), lo sustituimos sin problema por levadura química, tipo Royal, no para que suba, sino para acentuar el crujiente. También os cuento que yo he probado a hornear con carbonato de armonio y el resultado es un crujiente espectacular. No asustarse con el olorcito a amoníaco: desaparece en la cocción.

Este es un pan que haremos en dos días.

La noche anterior dejaremos preparado el prefermento, que es tipo poolish porque es líquido.  Se diluye la levadura desmenuzada en la leche tibia (37º) y después añadimos la harina y las especias y mezclamos para integrar, un minuto. Tapamos el recipiente donde lo hemos mezclado con film y lo dejamos dormir toda la noche en la cocina, fuera de la nevera.

El día siguiente, el día del pan, mezclamos los demás ingredientes con el prefermento, tapamos la masa obtenida y la dejamos reposar una hora.

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Después del reposo, extendemos la masa a rodillo hasta que esté muy fina. La pinchamos con un tenedor o un marcador de masas para que no se levante en la cocción. Por lo que se ve, en Suecia son muy aficionados a los marcadores y peines para masas que utilizan asiduamente, y puedes encontrar preciosos instrumentos tradicionales de madera para hacer esto. También hay buenos marcadores de plástico rígido, como éste de aquí abajo, fáciles de encontrar si te gustan los trasmitidos -como a mí : )

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Cortar o premarcar la masa en porciones del tamaño de galletas con un cuchillo afilado, un peine de masa, un cortador de masa o uno de pizza, y pasar las porciones a una bandeja de horno.

Pulverizar las galletitas con un spray de agua y esparcir sobre ellas algunas escamas de sal y las semillas que más nos gusten. Yo suelo poner semillas de nigella, que tienen un sabor chispeante y profundo extraordinario.

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Cocer las galletas 8-10 minutos a 190º.

Abrir el horno y dejar que la temperatura baje.

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Volver a encenderlo a 100º y dejar que las galletas se sequen, hasta que queden realmente crujientes. Vigilad el color. No deben tostarse demasiado, que no lleguen a tomar el color del cuero.

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Estarán listas de media hora a tres horas después, según lo fina que fuera la masa.

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Si las guardáis en un bote hermético cuando estén frías, aguantarán perfectamente crujientes y frescas al menos tres semanas.

Feliz semana a todos!

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