canelones de Pascua

Decía Josep Plà en Lo que hemos comido, que «En la cocina, lo primero que hay que precisar, con el deseo de eliminarlo, es la prisa…»

Quién pudiera barrer la prisa todos los días de todas las cosas que uno hace. Cuánto mejor nos iría. Pero en vacaciones obedecer al Sr. Pla es un lujo que nos podemos permitir.

La Pascua se termina, y empiezo este último tramo de libertad con una larga sobremesa en mi terraza. En los últimos años mi barrio se ha ido metiendo como en cintura de monte; se ha ido convirtiendo, sobre todo a ciertas horas del dia, en territorio montuno.

Es como si poco a poco pájaros que nunca habíamos visto por aquí, petirrojos, lavanderas y gaviotas, y también preciosos abejorros azul índigo, abejas y mariposas se hubieran trasladado la mar de a gusto. Todo el invierno hemos tenido un pajarito que venía a picotear semillas en los árboles de nuestra terraza como si tal cosa. Y esta es la segunda primavera que tenemos una abeja que se está haciendo una mansión con retales de las hojas de nuestro rosal -quizá tiene planeado tener familia numerosa, o está intentando seducir a una abejita caprichosa, quién sabe. Trabaja como si llegara la tormenta perfecta y estuviera construyendo el arca de Noé, y tal cual si en vez de boquita tuviera una radial. Al pobre rosal se diría que le ha pasado por encima una de las plagas de Egipto. Esto empieza a parecer lo del Country Living.

Largas cadenas de gruesas nubes azules se entrelazan en el cielo. El cielo está encapotándose deprisa, y se oye el retumbar seco de truenos cercanos mezclado con trinos de pájaros. Es una mezcla sonora un tanto incongruente que me recuerda que la Pascua siempre es así, cambiante y un poco enloquecida, cargada de electricidad pasional, como dice en las canciones de Cole Porter que somos las mujeres… El cielo vira de color como espolvoreado de ceniza clara, el aire está esponjoso de humedad, y una premonición de tormenta vibra en la luz lilácea. Va a llover y yo estoy contenta como si las vacaciones fueran a empezar en vez de a terminarse.

Siempre recuerdo mis vacaciones de Pascua como una fiesta, como una fiesta asilvestrada. Cuando era pequeña y después adolescente, eran días de libertad en la playa, sin horarios, leyendo y jugando en la arena, intentando quedarme en bikini bajo un viento áspero y nada colaborador mientras calentaba la espalda contra el murete de piedra, días largos, llenos de nada salvo de su propia intensidad. Quizá la Pascua que más recuerdo sea la de mis catorce años, cuando ya era lo bastante mayor para irme sola con la bici y pasaba los días en una escollera cercana leyendo y oyendo cómo batía el mar, con el cuerpo grávido de esa sensacion de inminencia que teníamos aquel año extraordinario en el que los cinco sentidos nos susurraban que nuestro mundo de niñas y niños estaba a punto de transformarse para siempre.

Pascua sabe a breve lluvia torrencial, a tormentas violetas y a sol radiante alternando en una misma hora. A viento húmedo con cola de invierno y mejillas de primavera.

Y ¿qué apetece comer bajo esa tormenta sensorial?

Buf, difícil elección. Pero creo que aquí habrá que elegir otra de esas comidas para días felices, ¿no?

Y gana por paliza un clásico de las comidas reconfortantes de todos los tiempos: ¡canelones! Hoy en su versión estacional y pascuera (ergo, de bacalao!)

canelones de bacalao

{para cuatro personas de buen comer -o sea, 24 canelones}

• 4 trozos de bacalao
• un puerro
• un pimiento verde
• 2 cebollas
• 8 ajos tiernos
• un puñado de cebollino
• harina
• leche
• mantequilla
• queso parmesano o grana padano para rallar
• 24 placas de canelones precocidos

La cosa empieza por ir a comprar un bacalao entero, y pedirle a nuestra pescadera preferida que nos lo arregle en lomos limpios que os darán para un par de platos (los pescaderos también sirven, sí). Con la espina y la cabeza podremos arreglar cualquier noche un caldito para una sopita de pescado.

Primero, pasamos el bacalao a la plancha, para que se vaya enfriando mientras seguimos con la verdura antes de desmigarlo. Sin salarlo, sobre un poco de aceite oliva, lo pasamos en una sartén, primero por el lado de la piel. Sabremos cuándo está cocido porque la carne pierde su transparencia, se vuelve blanco-rosada y adopta forma de escamas que se ven a simple vista. Unos tres-cuatro minutos por cada lado bastarán.

Mientras se enfría, picamos toda la verdura, y la ponemos a pochar en aceite de oliva, primero la cebolla, los puerros y los ajetes, y al cabo de unos minutos, cuando la cebolla comience a estar transparente, añadimos el pimiento verde. Seguimos sofriendo hasta que el pimiento verde esté en su punto, a fuego no muy alto para que el puerro y los ajetes, que son delicados porque contienen poca agua, no se quemen. Cuando la verdura está lista añadimos el cebollino picado ya fuera del fuego.

Con los dedos deshacemos los trozos de bacalao en lascas, retirando las espinas. Reservamos.

Preparamos una bechamel. Las cantidades yo las pongo a ojo, pero para este plato vendrá a ser unos 50 gr de mantequilla, unas 4 cucharadas de harina y algo más de un litro de leche, digamos litro y cuarto. El único secreto que tiene la bechamel para que quede sedosa y sin grumos es batirla enérgicamente con un batidor de varillas rígido mientras añadimos la leche. Primero calentamos la mantequilla hasta que burbujee. Añadimos la harina y la sofreímos un poquito para que pierda el sabor a harina cruda, unos minutitos (2-3). Y entonces empezamos a añadir la leche, batiéndola sin parar con brío y un batidor de varillas (importante!).

Yo suelo añadir unos dos dedos de leche nada más empezar, la bato, y cuando se ha desleído toda la harina y comienza a espesar sigo añadiendo hasta conseguir la textura que busco. Entonces se sala y se le añade pimienta y nuez moscada al gusto (en mi casa, tirando a bien).

Para este plato yo preparo la bechamel de entrada más bien espesa, porque utilizo un par de cucharones para dar cremosidad al relleno. Cuando ya los he separado le añado un poco más de leche y la dejo algo más ligera para cubrir los canelones. Bajo el grill la bechamel espesa un poco más, y así conseguimos que no pierda su jugosidad.

Añadimos a las verduras las escamas de bacalao y un par de cucharones de la bechamel. Unimos removiendo suavemente y comprobamos el punto de sal de la mezcla. En este plato, como en todos los platos de bacalao, el punto de sal es importante si queremos que cada sabor se mantenga presente en la boca. Para poder saborear el frescor y la dulzura de la verdura hay que dejarla, igual que la bechamel, muy justita de sal. No dulce, pero un pelín corta de sal. El bacalao, que no habremos salado, es suficientemente sápido y si nos pasamos con la sal la delicadeza de las verduras se perderá.

Yo no deshago mucho las lascas de bacalao al unirlas a la mezcla, porque me gusta que al comer se pueda apreciar su textura tersa y prieta, pero eso ya es según la preferencia de cada uno.

Sacamos las placas de canelones del agua caliente de una en una y las vamos dejando en orden sobre un paño de algodón (¡hacen un bonito dibujo!).

Si algunas se han pegado las despegamos bajo el agua despacio y con cuidado. Y ya se trata de ir rellenándolas, con la ayuda de dos cucharas (cerrar canelones es exactamente igual que liar cigarrillos; el que lo sepa hacer, eso que tiene adelantado…)

Es un proceso en tres pasos:

primero, la placa se levanta con los dos índices y con los pulgares sobre la mesa el relleno se extiende y se empuja hacia el fondo; segundo, con los índices se bajan los extremos de la placa que teníamos levantados contra la mesa y se empuja hacia el fondo haciéndola formar un rulito; tercero, mientras los pulgares fijan el rulito los índices lo hacen rodar hacia nosotros -hacia los pulgares- y lo montan sobre el trocito de placa que aún queda libre en la mesa, lo cierran y lo levantamos cogido por cada extremos por pulgares e índices.

Vamos disponiendo los canelones en una bandeja de horno enaceitada. Los rociamos con la bechamel, que ya hemos diluido un poquito como explicábamos antes. La espolvoreamos con el parmesano rallado. Y al horno en posición grill, 220º, unos veinte minutos, hasta que quede bien doradita.

Uno le da caña al relojito de cocina, se lo mete en el bolsillo, se pone un vaso de vino, se va a la terraza a relajarse al sol y cuando suena… Tachán…

Ñami ñami!

Feliz regreso a la faena para todos.

La próxima semana, más.