galette bretona

rojo galette

El primer viaje largo que hice con R. recién divorciada fue a Bretaña.
Quizá por la extraordinaria felicidad de aquel momento, quizá por todos los cuentos que había leído donde pescadores y princesas andaban pisando praderas de brezo o quizá por la capacidad de evocación que segrega aquel paisaje, tengo un recuerdo fresco y vívido de aquellos días.

El aire azul envuelto en una humedad densa que lo impregna todo, las playas silvestres llenas de musgo y hierba, el mar embravecido que te devuelve una escala que no es humana, haciéndote sentir frágil y empequeñecido.

Las casas acogedoras y sencillas, con las ventanas y las puertas pintadas de rojo sangre y de azul cobalto, como si necesitaran añadir intensidad de vibración a su paisaje de ocres, sienas, piedras, verdes lavados y azules pizarrosos.

Y luego, además de las praderas de brezo encendido -que no eran sólo cosa de mis cuentos, resultó que eran de verdad-, además de los faros con sus trajes a rayas y además de la música de las mareas, allí conocí otra cosa memorable.

Allí tuve mi primera experiencia «galette».

Oh lalà.

Indescriptible. Inmejorable. Embutida en aquel jersey de lana en pleno agosto, al calorcito de las tabernas, mirando el viento barrer la playa desde la ventana con cortinas de vichy rojo, con una jarra de cerveza bien amarga delante, aquella delicada masa perfumada, plegada como un retal de seda.

Las probé todas: con salmón y crema fresca y cebollino, con patata, nata y salchicha del país, con champiñones y crema, de embutido y manzana, de jamón ahumado con cebollas y huevo, y la perfecta y exultante galette completa.
Cada día era una aventura decidirse por sólo una de ellas.

Las crepes también estaban fantásticas, pero mis preferidas eran las galettes de sarraceno, oscuras, potentes. Te hacían participar de una pureza rústica que a mí me resultaba totalmente satisfactoria.

Total, que me puse de galettes que para qué dar más detalles. Y desde entonces, siempre las he añorado.

Alguna que otra vez he vuelto a comerlas en buenas creperías de por aquí, y aunque sin duda hay que decir que no es lo mismo (no por el plato, sino porque me falta esa ventana con el mar poniéndose de pie detrás), siempre he tenido ganas de aprender a hacerlas, para poder hacérmelas yo misma en mis días de antojos (que son muchos).

Así que hace poco me compré una preciosa crepera, esmaltada en rojo bretaña, de esas que pesan un quintal y son para toda la vida, con su paletita y su extendedor de madera, ese cacharrito en forma de T que parece un accesorio de zahorí, y me busqué un buen libro en francés (certificado por la Ecole Maître Crêpier de Maure-de-Bretagne!!*).

Y una cosa detrás de otra, aquí estamos: atando las nostalgias con el mango de una sartén de hierro colado, y dando alegre rienda suelta a los antojos, como debe de ser.

galette complete de sarrasin

• 500 gr de harina de trigo sarraceno
• 70 gr de harina de trigo
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• medio litro de agua fría (o más si hace falta)
• 1 taza de leche (250 gr) o de sidra
• 1 taza de mantequilla fundida o blandita para ir pintando la sartén
• mantequilla derretida media sal para pintar las galettes
• idealmente, una sartén para crepes*

Si tenéis máquina de batir o amasar con accesorio para montar claras, colocar en el cuenco la harina, la leche o sidra, el huevo y la sal. Empezar a batir a velocidad 1 e ir añadiendo poco a poco el agua fría. Batir hasta que la pasta quede homogénea, unos 3-5 minutos, y después seguir batiendo otros 10 minutos, hasta obtener la consistencia de una crema que caiga formando una cinta. Si la consistencia no es lo suficientemente ligera, añadir más agua. El libro indica que la textura debe ser semejante a la de una crema ligera.

Si lo hacemos a mano, colocar en un cuenco la harina, y formando un hueco en su centro, el huevo y la sal.
Comenzar a batir con una cuchara de madera, comenzando por el huevo, incorporándole la harina poco a poco, y añadiendo progresivamente un hilo de agua hasta que la pasta esté homogénea.

Entonces con un batidor de varillas manual o eléctrico, en este caso a velocidad reducida, batirla unos 10 minutos. Esto le dará una textura más aireada y ligera y hará que se extienda mejor sobre la sartén.

La cubrimos con un paño y la dejamos reposar 2 o 3 horas, o a ser posible toda la noche, en un sitio fresco.
Si la hemos metido en la nevera, al día siguiente la sacamos un par de horas antes para vaya volviendo a la temperatura ambiente, y la volvemos a batir un poco.

Calentar la sartén y pintarla con la mantequilla derretida. Pasarle un papel absorbente para eliminar el sobrante, de modo que sólo dejemos una película de grasa.

Dejar caer un cucharón de pasta en el centro de la sartén y si es necesario otro, con rapidez. Utilizar el utensilio de extender la pasta o un buen giro de muñeca hasta conseguir crear una lámina fina sobre toda la superficie de la sartén.

Enseguida veremos aparecer pequeños cráteres en la masa, que indican que la pasta se está secando porque la parte de abajo ya va estando en su punto.
Cuando la parte que vemos esté llena de esos pequeños cráteres, probamos a levantar un cantito para comprobar si tiene el precioso color dorado oscuro que debe de tener.
Si consideremos que está en su punto, es el momento de darle la vuelta utilizando una espátula (y mucho valor). (Hay pasta de sobra, si alguna se destroza no se va a enterar nadie ;)

La dejamos que se haga por el lado nuevo, unos 2 minutos, y la sacamos a un plato.

Volvemos a enmantecar la sartén con el mismo procedimiento, y hacemos la segunda… etc etc.

Mientras se hace la segunda pincelamos con mantequilla derretida media sal la que ya tenemos hecha, y la doblamos, primero por la mitad y luego dos veces más, hasta obtener un triángulo. Cubrimos el plato con un paño.

Cuesta más explicarlo que hacerlo. En serio.

Y es una de esos trabajos de cocina donde la práctica hace milagros.
En cuanto lleves media docena, las harás con los ojos cerrados.

Si nos sobran, podemos recalentarlas en otro momento, así:

Se calienta bien la crepera, se coloca la galette encima, se pincela la galette con mantequilla media sal derretida, se la deja calentar 1 minuto, se le da la vuelta y se vuelve a pincelar, y se la deja un minuto más.
Si ya de entrada se las quiere guardar en la nevera, las colocamos una encima de otra sobre un paño amplio y fino, sin pincelarlas de mantequilla. Cuando están todas apiladas, envolvemos el trapo formando un rollito con ellas, de modo que queden completamente protegidas del exterior por el tejido. Después podemos envolver el trapo con papel film. Se pueden conservar bien cuanto menos de un día para otro.

La galette completa bretona va con huevo, jamón del país y queso gruyere. Para montarlas de este modo, se suele colocar la galette ya hecha sobre la crepera caliente, se pincela la galette con mantequilla media sal derretida, se le da la vuelta y se vuelve a pincelar.

Se coloca el huevo, extendiendo la clara con un tenedor sin romper la yema; se añade el jamón y el queso rallado grueso.
Se dobla la galette por los lados hacia el huevo, consiguiendo una especie de sobre cuadrado.
Se mantiene unos segundos al calor hasta que el huevo haya cuajado.

Yo, como veis, para mi primer antojo me he elegido una de éstas.
Pero esto sólo es empezar…
porque pienso recorrerme el inventario completo.

Ésta por los gloriosos brezales…
Ésta por el olor a musgo…
Ésta por el faro de Ouessant…

Ahora ya sólo nos queda poner en marcha la imaginación, y engranarla suavemente con nuestro paladar.

¡Feliz tarde bretona!

*la sartén para crepes o crepera es una sartén grande y de pared muy bajita. Las hay, como la que he gastado yo, que se parecen más a planchas de asar porque más que pared tienen un simple borde. Podéis encontrar sartenes creperas de todos los precios; cualquiera os dará buen resultado en cuanto os acostumbréis a ellas. Para los locos de las crepes y las galettes, también están las creperas eléctricas, que tienen el inconveniente de gastar electricidad y ocupar espacio en la cocina, y la ventaja de que funcionan maravillosamente. La mía es la tradicional de Le Creuset, una pieza fabulosa de esas que duran toda la vida. Uno de esos lujos que una decide que son buenos auto-regalos de cumpleaños ;)

El libro que he elegido es: Crêpes et galettes: 87 recettes. Raymonde Charlon. Editions Ouest-France, 2009.

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