caldo de huesos

· caldo gelatinoso de carne y huesos ·

· dificultad: para principiantes →2/5 · temperatura del horno: 190º · estado de ánimo: La Casa de la Pradera ·

 

El caldo de huesos es una de esas cosas que en las casas hemos dejado de hacer.

Sin embargo es un básico interesante que puedes hacer de vez en cuando y congelar en cubitos (igual que el resto de caldos básicos caseros: verdura, hierbas, pollo, cocido, pescado, marisco).

Proporciona un matiz de terciopelo a cualquier plato basado en carne, alargará el sabor de tus salsas y aportará colágeno natural a tu dieta.

.

.

.

.

Los huesos los puedes elegir a tu gusto o en función de lo que encuentres disponible en tu mercado, dando preferencia a los de articulación. Como siempre, lo ideal es comprar calidad: carne ecológica de animales de pasto criados en libertad. Es más cara, sí, pero todo lo que inviertes en la calidad de los alimentos que cocinas lo estás invirtiendo directamente en tu salud. No se me ocurre un capital más valioso que ése.

La carne que elegimos es aquella que nos va a aportar gelatina y no grasa. Así, del pollo elegimos las alas, y del cerdo la manita. No pondremos tocino. De la ternera, el cuello es el corte que aporta más melosidad al caldo.

Con la carne de este caldo salen después unas croquetas absolutamente inolvidables. ; )

Ingredientes para un caldo tipo podrían ser estos:

• 1 kilo de huesos, sobre todo de articulaciones, que son los que tienen más colágeno, como huesos de rodilla
• medio kilo de carne de cuello de ternera (o de garreta o aguja si no hay cuello)
• tres alas de pollo campero y ecológico
• una manita de cerdo
• un puerro pelado y limpio
• un tallo de apio limpio
• un manojo de perejil
• dos cebollas doradas lavadas con su piel, y dos clavos de olor en cada una
• tres zanahorias peladas
• un bouquet garni (perejil, tomillo, laurel, salvia, un trozo de hoja de puerro dentro de la cual se envuelven las hierbas para después atar el paquetito con un hilo de cocina)
• unos granos de pimienta negra

Partir los huesos o hacerlos partir al carnicero, para que expongan al agua mayor superficie, lo que favorece el proceso de transmitirle sus nutrientes. Lavarlos en agua fría para eliminar cualquier resto de sangre y colocarlos en el horno caliente hasta dorarlos (unos 15-20 minutos). Se desglasa la bandeja con un chorro de agua y se añade a la cazuela.

.

.

 

.

.

Colocar en la cazuela y cubrirlos de agua filtrada. (Sólo cubrirlos, porque queremos llegar a un caldo concentrado y gelatinoso).

Partir la manita a lo largo y colocarla en la cazuela junto a las alas limpias.

Poner a cocer a fuego medio destapado hasta que alcance el hervor y entonces mantener un hervor muy lento y calmado. La superficie fría (destapada) ayudar a secar la espuma y comienza el proceso de concentración.

Quitar la espuma y las partículas de la superficie con una espumadera.

.

.

.

.

Dejar cocer destapado durante 3 horas.

Colocar dentro del caldo las cebollas, zanahorias, puerro, apio y hierbas y la pimienta en grano.

Dejar cocer una hora más. En total habremos cocido cuatro horas, que podemos alargar a cinco si disponemos de tiempo. En este caso, añadiremos los vegetales en la última hora de cocción.

Colar el caldo sobre una muselina sin presionar los sólidos para no enturbiarlo. Es más sencillo hacerlo utilizando un cacito para verterlo sobre la muselina.

Colocarlo en jarras en la nevera y dejarlo enfriar hasta que en la parte superior se solidifique una capa de grasa superficial.

.

.

.

.

Retirar la capa de grasa. Puedes guardarla congelada y utilizarla después en pequeña cantidad para añadir sabor a cualquier guiso.

.

.

.

.

Una vez retirada la capa de grasa, si el caldo aún no hubiera solidificado en gelatina de forma natural, volverlo al fuego, y hervir muy despacio hasta reducirlo en un cuarto más de su volumen.

En el caso de que la gelatina sí haya solidificado dentro de la jarra o del recipiente que hayamos utilizado, pero queramos obtener cubitos perfectos para acompañar la presentación final de un plato, lo que vamos a hacer es calentar de nuevo el caldo gelatinoso, volverlo a filtrar, verterlo sobre una fuente y cuando esté frío meterlo en la nevera. Así obtendrás una plancha que podrás cortar con facilidad para obtener  porciones con cortes precisos y bonitos.

.

.

 

.

.

El caldo solidificará en una preciosa y cristalina gelatina de color entre castaño y caoba.

Ahora podemos cortarla y congelarla en trozos, bien envueltos en film para evitar que adquieran sabores extraños, y ya tenemos para cada trimestre un recurso instantáneo que es un tesoro para enriquecer con una profundidad de sabor inconfundible cualquier salsa, relleno o plato de carne.

.

.

.

.

Feliz semana a todos.

.

.

.

.

 

 

Para saber más…

• La buena cocina. Harold McGee. Random House Momdadori, 2010. En «Caldos de carne, reducciones y salsas de carne», pag. 345.
• Redescubriendo y revalidando el caldo de huesos.En «Soy como como», receta de Martina Ferrer.
• Nourishing Broth: An Old Fashioned Remedy for the Modern World. Sally Fallon Morell.RBA, 2003.
• The Bone Broth Bible. Emma Ellice-Flint. New Holland Publishers, 2016.
• Broth. Vicky Egdson, Heather Thomas. Jacqui Small LLP ed., 2016.
• The Nourished Kitchen. Jennifer McGruder. Random House USA, 2014.
• Broth and Stock. Jennifer McGruder. Ten Speed PR ed., 2016.
• Broth to Bowl. Drew Smith. Modern Books, 2017.
• Brodo. Marco Canora. Clarkson Potter, 2015.