querida mermelada

 

 

«Hay algo irresistiblemente placentero en la mermelada. Cuando extiendes una gruesa capa sobre una rebanada de pan o una tostada generosamente untada de mantequilla, todo lo que necesitas es completar el momento con una taza de te y de repente todo parece ir bien en el mundo.

La mermelada de naranja sobre unas tostadas es algo tan reconfortante como el huevo pasado por agua o los scones con crema batida y mermelada de fresa. Hay alimentos que están hechos el uno para el otro: unas tostadas, mantequilla que se derrite y un estallido de fruta ácida con un toque amargo forman un matrimonio celestial.»

«Acomodarse para crear un bote de mermelada un día de invierno es algo muy reconfortante; la calidez de la cocina, el perfume cítrico que llena la casa y el vapor empañando los cristales helados para mí son parte intrínseca del goce.»

Sarah Randell, Marmalade, a bittersweet cookbook

 

 

 

Mermeladas que brillan como joyas.

Un recuerdo de infancia.

La cocina es emocional y para mí aprender a a hacer mermeladas siempre ha sido un sueño un poco mágico, algo que simbolizaba cosas que iban mas allá,  igual que aprender a hacer pan.

Ahora sé hacerlas y sigo sintiendo el mismo cosquilleo cálido y emocionante que entonces. Entonces era al abrir un tarrito de cristal individual de mermelada de melocotón Hero, y ahora es al guardar en la despensa una preciosa jarrita de cristal llena hasta arriba de una tentadora mermelada de naranja, con su caleidoscopio de trocitos de piel suspendido en la jalea brillante y suntuosa.

Y además tan saludable o más que la mejor que pueda comprar!

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Para mí mermelada significa hogar. Y no cualquier hogar. Uno muy bueno.

No es porque en el mío las hubiera cotidianamente, ni siquiera porque tuviéramos alguna costumbre festiva relacionada con ellas, porque si hay una costumbre buena que no hemos aprendido en nuestra casa familiar fue la de desayunar como es debido, y mucho menos la de desayunar con calma y con placer.

Yo creo que en realidad es un deseo mitológico que me viene de Jo y los libros de las aventuras de los Cinco. ; )

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La verdad es que toda esta historia de muchos siglos empezó con el membrillo.

Sorprendente, no? Pues es así.

Precisamente con el membrillo, ese fruto misterioso que debió decepcionar amargamente al primero que le metió el diente. Pero la especie es cabezota e imaginativa, la historia de la cultura lo demuestra con creces. Así que los humanos aprendieron a ablandar el membrillo cociéndolo con miel. Y se ve que les quedó muy bien.

Porque nuestra palabra mermelada deriva de la palabra portuguesa marmelada, que viene de marmelo, membrillo, que a su vez deriva de la palabra romana melimelo, que era como llamaban al dulce de membrillo de la época (manzana en miel).

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Primero vino el membrillo pero la conveniencia de conservar la fruta en azúcar se extendería sin demora a otras frutas, sobre todo desde el siglo XVII, cuando el azúcar se volvió más asequible, y así, entre otras frutas de estación, le llegó el turno a la experimentación con los cítricos, que llegaron para triunfar.

Para los ingleses, la palabra mermelada, marmalade, está reservada, como un privilegio, a la mermelada de cítricos.

Lo demás son jams, y no están vinculadas al espíritu inglés con la misma intensidad pasional que la marmalade.

Y más concretamente, con la loca devoción que profesan a la sevilles marmalade, que es un poco el tercer lado del triángulo sacro the QUEEN, THE TEA AND THE SEVILLES’.

Para nosotros todo son mermeladas, y no ocupan el lugar preferente en nuestra cultura culinaria que le conceden los ingleses.

De hecho, es sabido que los ingleses se hacen cruces cuando van a Sevilla, ven las calles ribeteadas de naranjos, y les cuentan que los españoles no cocinamos con esas naranjas, que las granjas de naranjas sevillanas están destinadas a la exportación.

(De hecho, hasta hace muy poco era prácticamente imposible comprar naranjas amargas en un mercado de cualquier ciudad del sur o levante español, para mi gran consternación. Cosa que me ha obligado a vivir algunos episodios bastante cómicos recogiendo naranjas de los árboles de mi plaza subida a un taburete cada Navidad.

Quién sabe, quizá en una vida anterior fui lady, o bibliotecaria de la British Library, y de ahí me viene el rollo… O naranjera sevillana!)

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En fin, al lío.

Todas mis recetas de mermeladas comparten esto:

• llevan poca azúcar, no más del 30-35%,
• utilizo fruta ecológica siempre que se pueda,
• practico una cocción corta, que conserva el sabor fresco de la fruta y le proporciona un color vivo no acaramelado,
• añado pectina, cítrica* o de manzana, idealmente líquida (la marca Certo tiene pectina líquida), y si no encuentras líquida pues en polvo, y el zumo de medio limón por kilo de fruta para asegurar el aporte de ácido, porque tanto la pectina como el ácido son necesarios para que una mermelada asiente, lo que la hace espesar aunque la cocción sea corta y la cantidad de azúcar baja
• proceso la pulpa muy brevemente para que queden trozos grandes,
• dejo el azúcar con la pulpa en reposo algún tiempo antes de cocerla, o bien caliento el azúcar en el horno un poco para que se disuelva en menos tiempo (esto acorta el tiempo de cocción)
• en las de cítricos, añado una buena cantidad de piel cortada en tiritas finas o procesada en trozos pequeñitos,
• cuando se gastan especias, se añaden al principio, y si son piezas grandes se retiran al final
• cuando se gasta licor, se añade al final
• los tarros se limpian con cuidado, y mientras la mermelada se cuece, se meten a 140º en el horno durante 20 minutos. Las tapas también, sin las gomas interiores si las llevan. Se llenan cuando aún están calientes.
• los botes se llenan con un embudo después de que la mermelada haya reposado 15 minutos con el fuego apagado, para que la mermelada se asiente del todo antes de embotarla, y se cierran.
• si se quiere, se pasteurizan hirviéndolos en una olla, bien cubiertos de agua y apoyados sobre un paño limpio depositado en el fondo para que no se rompan con el hervor,  durante 20 minutos. Después se espera a que el agua este tibia para sacarlos.

 

Una mermelada con una cantidad suficiente de azúcar, de pectina y de ácido se asienta a 104,5 grados, y alcanzar esta temperatura le llevará de 10 a 40 minutos (hablando para la mayoría de los casos) de hervir a fuego vivo, una vez se ha disuelto el azúcar por completo.

El tiempo será menor si el azúcar está caliente o ha quedado predisuelto por el reposo y si no trabajamos con cantidades de varios kilos.

Esta manera de hacer mermeladas no tiene en cuenta este punto de asentamiento, simplemente primero disuelvo el azúcar removiendo despacio a fuego bajo, y cuando estoy segura de que se ha disuelto bien, levanto el fuego hasta conseguir un hervor franco, y hiervo 10-15 mimutos aprox. No compruebo el punto, añado pectina, dejo que se asiente y doy por hecho que el punto se alcanza sí o sí.

El proceso se basa en partir de una receta con poco líquido añadido, hacer una cocción breve a fuego alegre, con burbujas claras rompiendo en toda la superficie de cocción (rolling boil), añadir la pectina, cocer 5 minutos más y dejar que se asiente bien luego durante 15 minutos con el fuego apagado (para que alcance el punto final de densidad y mantenga las pieles en suspensión si las tiene de una manera bonita y uniforme antes de colocarla en los botes, minimizando así el riesgo de que las pieles vayan al fondo).

Si lo tenemos, nos será de mucha utilidad utilizar un embudo para mermeladas para abocarla en los botes, que llenaremos casi hasta arriba, para que la capa que ocupará el aire entre la superficie de la mermelada y la tapa sea cuanto menos, mejor.

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Tapamos los botes calientes cuando terminemos de llenarlos, y los limpiamos con un trapo humedecido con agua caliente para que luego no queden pegajosos.

Cuando se hayan enfriado, comprobamos que la rosca está completamente cerrada forzándola.

Si queremos estar seguros de que la mermelada va a superar el año de conservación en una despensa, después la podemos pasteurizar, colocando los botes boca arriba sobre un paño limpio en una olla cubiertos por al menos un dedo de agua e hirviéndolos durante 20 minutos.

Después los dejaremos dentro de la olla hasta que el agua se entibie, los secaremos y los almacenaremos en un sitio fresco, seco y oscuro.

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Estas mermeladas son bajas en azúcar pero no por ellos aptas para diabéticos.

Las mermeladas tradicionales añaden del 60 al 100% del peso de la fruta en azúcar.

Estas recetas como hemos dicho suelen añadir un 35% de azúcar blanca o dorada, o en algunas donde no importa oscurecer el color y queremos un sabor profundo, moscovado.

Algunas mermeladas clásicas se preparan incluso con más azúcar: una receta tradicional de mermeladas cítricas, por ejemplo la de naranjas amargas, lleva el doble de azúcar que de peso en fruta, para equilibrar la acidez.

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En la receta que yo gasto para hacer esa misma mermelada se utiliza algo menos del mismo peso en fruta en azúcar, pero además la mitad de este azúcar se sustituye por endulzante para mermeladas, 400 gr de endulzante y 300 gr de azúcar para 1 kilo de fruta,  y el punto de dulzor final se apoya con estevia si resulta necesario.

Este es un buen truco: si queremos preparar mermeladas con apenas azúcar, se puede sustituir el azúcar por endulzante para mermeladas Dayelet, que se agrega sustituyendo al azúcar en su mismo peso. Funciona mejor si se combina con algo de azúcar, así que podéis utilizarlo en una proporción de 3 a 1 (1 de azúcar por cada 3 de endulzante). Es más sencillo y da mejor textura que trabajar con estevia.

Abajo os dejo sitios donde encontrar la cacharrería necesaria si sois aficionados a los trastetes (yo sí, jajajajaja). Y un poco de bibliografía de calidad, que ya sabéis que es otra de mis debilidades.

Y un listado de las recetas de esas mermeladas preferidas que han venido a encarnar aquella mitología infantil de la vida silvestre de hogar feliz de las aventuras de los Cinco:

• mermelada de naranja amarga
• mermelada de limón al romero
• mermelada de mandarina con anís
• mermelada de melocotón con jengibre
• mermelada de moras
• mermelada de higos con naranja y Cointreau
• mermelada de higos con Maria Luisa
• mermelada de fresas y frambuesas

 

Fuentes:
Conservas de fruta y verduras. De Vecchi. 2008.
Dulces de las abuelas. Marina Arespacochaga. Editorial Clan. 2001.
Marmalade: a bittersweet cookbook. Sarah Randell. Saltyard Books. 2014.
The Modern Preserver: Chutneys, Pickles, Jams and more. Kylee Newton. Vintage Digital. 2015.

Si a ti también te chiflan las mermeladas y además eres de cacharritos, puedes buscarte un colador para mermeladas como éste, éste o éste, un caldero para cocerlas, unos bonitos tarros como éstos, éstos o éstos; un juego de embudo y pinzas para darle la vuelta a los botes y tapitas de tela como éstas o éstas para poner monos los botes.

Y ya si eres una loca o loco del asunto, aunque sea sólo por gusto puedes mirar en Lakeland, en Barnitts y en The Preserve Shop.

Hace ya bastantes años, en la revista Cuina descubrí a una mujer catalana que hacía mermeladas artesanas. Les llamaba entonces Al pot petit hi ha…, una marca que me pareció preciosa. Aunque hoy hay muchas mermeladas comerciales de gran calidad que me gustan mucho (Las Doñas, La Natural, Can Bech, Ple de Bo) la empresa de Maria Soler sigue siendo mi marca preferida.

*pectina cítrica Dayelet: la cantidad de pectina que se utiliza es de 5 a 2 gr por kilo de fruta, 2 para las frutas que tienen más pectina natural, como las manzanas y los cítricos, las grosellas y los arándanos, y 5 gr para las que menos, como el kiwi, el melocotón, el albaricoque, la fresa y las frambuesas.