sopa de cebolla

Los planteles de cebollas en los huertos, cuando están crecidos, parecen gruesas melenas desmadejadas, lustrosas y vueltas sobre sí mismas en lacios mechones verdes.

Pocas cenas hay más reconfortantes que un cuenco de sopa de cebolla, aromática, sedosa y con una capa crujiente de pan y queso alpino por encima. Un invento francés que en esta tierra de huerta encaja tan bien como el aceite mojado en un buen pan.

Perfecta para las últimas noches frías del invierno, cuando el relente aún cae de firme sobre los campos de madrugada. Sopa de resucitar sin miramientos, pero también una de las sopas más evocadores que conozco: pocas verduras huelen más a primavera que las cebollas cocidas muy despacio…

sopa de cebolla, para 6

• 1 kilo de cebollas amarillas (5-6 cebollas)
• 30 gr de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de azúcar moreno integral
• hojas de salvia
• una ramita de tomillo fresco
• 200 ml de coñac o vino blanco seco
• 1 l de caldo de verduras, o de pollo o carne
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharadita de vinagre balsámico
• 6 rebanadas de un buen pan
• 300 gr de Gruyère, Emmental, Comté, Appenzeller (un buen queso suizo con sabor potente) rallado
• sal y pimienta

Cortar en rodajas muy finas las cebollas, y ponerlas a pochar en una sartén amplia o en una cazuela con fondo grueso, tapadas, sobre el aceite y mantequilla calientes.

Añadir el azúcar y dejar pochar, removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y lacia.

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Añadir sal y pimienta recién molida (2 cucharaditas -tsp- de sal, 1 de pimienta). Seguir cociendo, a fuego suavísimo durante 1 hora y media, pegándole un ojo y un meneo de vez en cuando. En total, la coceremos 2 horas.

Añadir el coñac y remover bien, raspando el fondo con una pala. Añadir la harina, y volver a remover. Dejar cocer 5 minutos. Añadir el caldo, el tomillo y la salvia, y dejar cocer una hora más.

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Retirar las hierbas.

Añadir el vinagre y probar el punto de sazón. Corregirlo con más vinagre, sal y/o pimienta si fuera necesario.

Cortar unas rebanadas de un buen pan (yo he gastado un pan de espelta). Pincelarlas con un poco de aceite de oliva y tostarlas en una sartén.

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Servir la sopa en cuencos refractarios individuales, y colocar una rebanada encima. Cubrirla con queso rallado.

Hornear al grill hasta que el queso esté disuelto y dorado.

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Espolvorear con tomillo fresco.

Y a la mesa.

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Meted el morrito y experimentad en propia carne qué es eso de sentirse en celestial beatitud.

¿Se puede ser a la vez delicado y contundente?

¿Etéreo y opulento?

¿Simple y lleno de riqueza?

Sí. Se puede ser sopa de cebolla.

Feliz semana a todos.

Fuentes:

Famous Barr French Onion Soup, en Flovorite.
French Onion Soup, en Imbibe.
The Canyon’s Bistro French Onion Soup, en Sunday Afternoons.
Manual de la buena cocina. Selección, elaboración y presentación de los alimentos. Terence y Caroline Conran. Folio, 1982.
My Paris Kitchen: recipes and stories. David Lebovitz. Ramdom House, 2014. Receta de su sopa de cebolla francesa, en Away to garden.

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