crema de calçots

Cebollas. Aquí nadie cocina sin cebollas. Como el agua y el aceite, humildes, accesibles y primarias, omnipresentes: están en todas las mesas, y ninguna mesa lo es si no están ellas.

Indudablemente femeninas. Damas de la cocina de Levante. Blancas, claras, cristalinas. Doradas, antiguas, rubicundas. Rojas, concentradas, intensas. Pequeñas, malvas, chispeantes. Delgadas, dulces, crujientes y finísimas.

Crudas, pochadas, fritas, asadas, encurtidas. Como decía Neruda, constelación constante que muda sin menguar, y que llena nuestras cocinas de olor a casa buena y a comida noble, sencilla y hogareña, la mejor.

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En su largo perfume insobornable está cifrada la persistencia de los huertos, el apego a la tierra, la compañía de la naturaleza.

«Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.»

El calçot es una variedad de cebolla con largo tallo blanco que se obtiene cubriendo el tallo de la planta con tierra para protegerlo de la luz. El calçot de Valls es el más conocido y está protegido por denominación de origen. Antes era un producto catalán muy local, pero hace algunos años que se encuentran aquí en los mercados.

El otro día estuvimos comiendo en Muez, y Ruth había preparado crema de calçots.

Nos explicó los ingredientes de la receta… y… todo fue ver calçots en la Tira de contar* del Mercado de Mosén Sorell, comprar dos manojos y ponerse a ver cómo ligaba la cosa.

Ruth cocinó durante años en Tarragona, así que es una maestra de la romesco, y colocó una quenelle de romesco espesa sobre la crema que era gloria bendita…

Yo no ;) así que he seguido una receta clásica sencilla que da a la salsa su textura más tradicional.

.para el cuerpo de la crema,

• 12 calçots
• 3 puerros
• 2 vasos de agua o de caldo de verduras ligero

para la salsa romesco,

• 2 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos pelados
• 2 ñoras con remojo de una noche y su agua
• 10 almendras tostadas
• 10 avellanas tostadas
• media guindilla
• 2 rebanadas de pan frito
• un vaso de aceite de oliva virgen extra
• medio vaso de vinagre de manzana
• pimentón rojo dulce
• sal

Calentar el horno a 180º.

Meter todos los ingredientes de la salsa romesco en un recipiente que pueda ir al horno. Espolvorear con sal.

Hornear a 180º durante 45 minutos.

Mientras, cortar las puntas verdes largas, dejando un par de dedos,  y colocarlos sobre una bandeja de horno protegida con papel sulfurizado.

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Sacar el recipiente de la romesco. Pelar los tomates y quitar las semillas a las ñoras. Triturar con la batidora de brazo, añadiendo un poco de agua del remojo de las ñoras.

Meter los calçots en el horno, subir la temperatura a 200º y hornear durante 20 minutos.

Mientras, cortar los puerros en rebanaditas y pocharlos en aceite de oliva.

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Sacar los calçots del horno. Los cogemos de uno en uno por el pie verde.

Estiramos de la primera piel manchada de tierra y terminada en la corona rizada de raíces, desde su hoja verde hacia abajo y la retiramos por completo.

Cortamos la parte verde del calçot ya tierno que tenemos en la mano.

Sólo la parte final, que hemos dejado para meterlos en el horno, porque no estará tierna.

Cuando se comen con los dedos, se cogen desde aquí y se van comiendo hasta que se llega a esta parte dura, que se desecha.

Colocar los puerros pochados y los calçots en la batidora con dos vasos de agua o de caldo ligero de verduras.

Batir hasta obtener una crema fina.

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Pasar por el colador chino si se quiere afinar aún más la textura.

Sazonar con sal y pimienta.

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Deliciosa.

Reconfortante y evocadora como pocas. Un retal puro de la vida buena.

Servir en cuencos, calentita y con un lunar de salsa romesco.

Adornar con flores de romero: este mes el monte mediterráneo está granado de matas reventonas, con ese azul prodigioso que parece caído del cielo.

Bienvenida, primavera.

Feliz semana a todos!

Oda a la cebolla, Pablo Neruda, en Poeticous.

La Tira de contar.

La «tira de contar»: bienvenidos a la sacristía de la huerta valenciana. Vicente Molins. Valencia Plaza.

La Tira de Comptar. Per l’Horta.

Muez: el saber (y el sabor) sí tienen lugar. Guía Hedonista. Valencia Plaza. (la de la foto que está sentada en la mesa con una taza de café con leche soy yo pero os juro que es pura casualidad!)

cerámica,

cuenco, Monona Álvarez
cuchara, Micazuki

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