Escrito por Fernanda el Mar 14, 2013 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: papillote, pescado, primavera, salmonetes

papillote de verduritas

salmonete en papillote con verduritas

{para dos personas}

2 salmonetes
1 puerro
8 tomates cherry
1 cebolla tierna
2 zanahorias o 6 zanahorias baby
<10 anacardos o nueces
un puñado de piñones
10 tomates secos en aceite
6 orejones, o si es temporada, dos ramitas de grosellas
6 ramitas de romero fresco
2 naranjas sanguinas o 1 naranja
80 ml de un muy buen aceite para la vinagreta
sal

Esta fiesta de hoy empieza con una visita a la pescadería. Sí, queridos amigos amantes del pescado, aquello de conseguir bonitos lomos de pescado no es una ciencia sólo al alcance de criaturas con poderes, noooor…

Lo que tenéis que hacer es esto:

vais a vuestra pescadería preferida; si queréis hacer la receta con salmonetes, pedís dos (o cuatro, según el tamaño) salmonetes limpios. Pero os vale cualquier pescado que os guste. Os quitarán la espina y la cabeza y os los desescamarán. Que os pongan aparte las espinas y las cabezas.

Para hacer una faena fina, fina, cuando lleguéis a casa con vuestro paquetito, los lomitos necesitarán algo de mimo adicional.

Lavad el pescado, y luego tocadlo con las yemas de los dedos a conciencia, para entender dónde están las líneas de espinas. El salmonete tiene dos líneas en cada mitad, una por lomo, porque sus espinas se cierran sobre él como nuestras costillas. Coged unas pinzas (si de verdad os gusta el pescado, comprad unas buenas pinzas de desespinar y un desescamador, no son caros y os saldrá a cuenta) y sacarlas de una en una, más fácil con un hilo de agua corriendo en la pila para enjuagar las pinzas cada vez.

Con las tijeras cortad la cola y el resto de la espina central que divide cada una de las mitades del pescado en los dos lomos que la forman. Repasa bien la unión con la cabeza y los bordes exteriores. Corta hasta dejar unos lomos fantásticos y bien limpios que se puedan comer sin ninguna preocupación por las espinas. Obtendréis cuatro lomos pequeños y perfectos por cada pescado. Lavadlos muy someramente, secadlos y a un platito.

Se desperdicia un poco: no tiréis los recortes; con ellos, una cebolla, una zanahoria, medio puerro, un litro de agua y lo que te han puesto en el otro paquete en la pescadería te sale un estupendo caldo corto de pescado para una sopa o un arroz.

Aparte, prepara la verdura: corta en juliana muy fina el puerro, la cebolla, los orejones, los tomates en aceite y los tomates cherry. Pela las zanahorias si son pequeñas y si no a juliana también. Pasa los piñones por la sartén para dorarlos. Añádelos, junto a unas nueces o unos anacardos.

Ahora, dispón un trozo de papel sulfurizado sobre la encimera. Coloca sobre él 4 lomitos de pescado, rocíalos con un excelente aceite de oliva y sal.

Por encima deja caer las verduritas y los frutos secos. Coloca unas ramitas de tomillo. Riega con aceite y sal de nuevo.

Cierra el paquete, con unas grapas o con unos palillos de madera. Envuélvelo con otro paquete, hecho igual, pero colocando sus junturas justo del revés, para prevenir que los jugos se puedan salir, como un cierre de doble seguridad.

Introdúcelo sobre la bandeja del horno precalentado a 190-200º (yo lo he cocido en la función de Aire), unos 20-30 m, en función del tamaño de los filetitos. Yo creo que 20 m serán suficientes. Pero eso también depende de cómo os guste el pescado. Para bien hecho: 30 minutos.

Preparamos mientras una vinagreta con unos 80 ml de un muy buen aceite de oliva, y el zumo y la piel rallada de dos naranjitas sanguinas. (el que no encuentre sanguinas, una naranja). Se juntan en un cuenco, añadimos sal, si nos gusta una cucharadita de mostaza antigua y batimos con un tenedor a conciencia, hasta que la mezcla emulsione (la textura cambia y se vuelve cremosa).

Sacamos el papillote del horno, con cuidadito. Abrimos la primera capa. Abrimos la segunda fijándonos en que las verduras queden boca arriba. Con un tenedor arrastramos el pescadito y sus jugos al plato.